软饮料加工工艺.pptx

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1、软饮料授课教师：栗俊广1352659522859747075@qq.com第十四章、软饮料一、饮料（饮品）的定义：在国际上一般认为不含酒精的饮料即为软饮料。我国软饮料的定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5％的饮料制品，不包括饮用药品。种类：含酒精与不含组织形态不同：液态、固态、共态第一节、碳酸饮料碳酸饮料是指充有CO2气体的软饮料的总称。果汁型（原果汁含量≮2.5%）果味型可乐型：含焦糖色、可乐等香精香料。低热量型（成品热量＜75kJ/100mL）其他型目前国内外生

2、产方法主要有一次灌装法和二次灌装法两种。一次灌装法（预调法）配料CO2↓↓水→处理→混合→冷却→碳酸化→灌装→封口→检验→贴标→产品优点：1、混合均匀,质量均一；2、糖浆和水温度一致,减少溢出,CO2用量少20%；3、减少糖浆机,自动化程度高。缺点：设备投资大（要求防漏性好）现调式二次灌装法工艺饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验↗↓容器→清洗→检验成品二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖

3、浆法或后混合（postmix）法7（2）预调式（一次灌装法）—水与调味糖浆按一定比例预先调好，再经冷却混合碳酸化，成品达一定含气量灌入容器中。特点：糖浆与水的比例准确度高，容器容量变化时无需改变加注量比例，产品质量稳定；糖浆和水混合温度一致，气泡小；不适宜灌装带果粒的汽水。二次灌装法工艺优点加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物；灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆；含果肉果汁饮料也可以顺利灌装；缺点碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作；仅

4、在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成品要求的含气量；容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，太多时加水量过低含气量易不足，一般30～50ml。9二、主要工艺要点1.生产工艺用水GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》GB/T10791-1989《软饮料原辅材料的要求》10水中的污染粒子可溶性无机物：Ca、Mg、Si，CO2、N、P等可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、动植物组织腐蚀物微生物水的硬度：水中存在的金属离

5、子沉淀肥皂的能力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。通用单位mmol/L11总硬度碳酸盐硬度（暂时硬度）:Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2、CaCO3、MgCO3非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2等水的硬度一般分类（mmol/L）很软水0~1.4265软水1.4265~2.8530中等硬水2.8530~5.7061硬水5.7061~10.6989很硬水＞10.6989122.调味糖浆的制备：（1）糖的溶解冷溶：配制短期内饮用

6、的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。13糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊

7、的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。2021/9/2914（3）糖浆调配调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）——指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆。投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：原糖浆（测定其浓度及需要的容积）防腐剂（称量后温水溶解）甜味剂（温水溶解后加入）酸味剂（50％）果汁（乳化剂、稳定剂）色素香精加水到规

8、定容积。15碳酸化（1）CO2的作用①清凉作用②阻碍微生物生长③舒适的刹口感（2）CO2溶解量的影响因素①气液体系的绝对压力和液体的温度②CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质③气体和液体的接触面积和时间16CO2的溶解度：在0.1MPa（1个绝对大气压）下，15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO2。纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO2。空气对碳酸化的影响：降低CO2在水中的溶解度，促进霉菌和腐败菌