白茶萎凋工艺研究概述

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1、白茶萎凋工艺研究概述            关键词：白茶萎调来源：《茶叶科学技术》2010年第3期发布时间：2010-09-01       陈林海1，宋丹丹1，潘哲瀚2，陈键31.福安市茶业管理局2.福建福百祥茶文化传播有限公司3.福建省农业科学院茶叶研究所 白茶是我国六大茶类之一，亦是福建省的特种外销茶类，因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫呈白色而得名。白茶以性清凉、退热、降火、祛暑的保健效果和清幽素雅的风格，在国内外市场素负声誉，尤受侨胞的亲睐。其外形素雅，毫心肥壮，叶张呈波纹隆起，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银白，色泽灰绿或翠绿，内质毫香显，汤色黄亮明净，滋味甜醇鲜爽

2、，叶底匀嫩显毫。白茶品质形成主要在萎凋工序，是白茶品质特征形成的关键工序。白茶萎凋时间长，萎凋环境条件多变，理化变化复杂，随着萎凋过程失水，外形与内含物都发生缓慢的变化，逐步形成了白茶特有的品质。萎凋方式主要有室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。萎凋的目的是蒸发水分，促进叶片内含物发生缓慢水解、氧化等化学变化，形成白茶外形内质特征。影响萎凋的因素很多，有萎凋历时、摊叶量气温、萎凋环境温湿度、气流速度、鲜叶原料等因素。1白茶萎凋方式研究概况1.1室内自然萎凋室内自然萎凋要求萎凋场所四面通风，宽敞卫生，无日光直射，并能防止雨雾侵入，萎凋间要清洁卫生，且能控制环境温湿度。萎凋室温春季

3、一般控制在20℃～25℃，相对湿度70%～80%。萎凋36h后进行第一次并筛，48h后第二次并筛；夏秋室温控制在30℃～32℃，相对湿度70%左右。萎凋总历时以45～60h为适，在36～72h范围内。但由于自然萎凋所需时间较长，占用厂房面积大，设备较多，并受自然气候条件的影响，不适于大生产，应用范围受限。1.2热风加温萎凋热风加温萎凋是福鼎地区常用的一种萎凋方式，该萎凋技术不但可以解决气候变化对白茶品质造成的影响，而且能缩短白茶加工周期，提高生产效率，解决雨天白茶的萎凋工艺问题。萎凋室由加温炉灶、通风设备、萎凋帘、萎凋青架组成。室外热风发生炉产生的热空气通过管道均匀地输送到室

4、内，提高萎凋间温度。萎凋室温控制在28℃～30℃，相对湿度70%左右为宜。通风必须良好，切忌高温密闭，否则芽叶易红变。室内加温萎凋的缺点是因室温不均，芽叶萎凋程度不一致而出现花杂，因此热风萎凋一般只用于中、低档白茶；热风温度靠人工调节，稳定性较差，能源利用率低，竹制设备利用年限短。近年白茶热风萎凋技术虽然已得到广泛应用，但技术上仍存在很多不足，其环境控制的科学性有待探明，以便更直观、精确、动态地了解热空气在加工过程中的变化，从而避免盲目对设备、资源等的投入。1.3复式萎凋复式萎凋将日光萎凋与室内自然萎凋相结合，交替进行，有效利用太阳能，促进茶青水分消失和内含物转化，对提高茶汤

5、醇度有一定的作用。一般日光萎凋10～30min移入室内自然萎凋，以降低叶温，延缓叶内物质化学反应进程。反复2～4次，待芽叶萎软，失去光泽，再室内自然萎凋至适度。复式萎凋受自然气候的影响，有一定的局限性，特别是阴雨季节。因此，生产上若能将复式萎凋与热风加热萎凋相结合，既能够充分利用太阳能源，又可解决雨天白茶加工困难的问题，在生产上将会有更好的应用前景。但工作量相对较大，无法实现高效和标准化生产。2白茶萎凋环境控制研究概况2.1萎凋时间影响白茶品质形成的因子包括萎凋历时、摊叶量和均匀度以及萎凋环境的“光、温、湿、气”因子。刘谊健认为，在一定的温湿度条件下萎凋历时的长短跟品质形成有

6、直接关系，时间过短，氧化不充分，多酚类含量高，苦涩味重；时间过长，生化成分消耗多，滋味淡薄。萎凋时间不得少于36h，否则生化反应不充分，茶味淡并带青气，超过72h则叶色变黑，甚至霉变，萎凋时间以54h左右为宜。黄国资在英红九号加工白茶的技术指标研究中也指出，春茶萎凋60h，夏、秋季萎凋36h加工的白茶品质较好。萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关。春茶嫩度好，叶肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间长；夏秋茶嫩度低，叶瘦薄，含水量低，萎凋历时相对缩短；湿热的南风天萎凋时间长，低温气爽的北风天萎凋时间短。为弥补萎凋历时过短导致的白茶品质问题，可将萎凋叶进行堆积处理。即将萎凋叶平铺于干燥的

7、地板上，不能“压、踩、踏”，要求空气流通。堆积厚度及历时视萎凋程度及天气情况有所变化，一般低温干燥天气堆叶厚20～30cm，历时3～4h；高温高湿的南风天堆叶厚约15～20cm，历时约2～3h。萎凋程度重，含水量低的叶子堆积历时长，而萎凋程度轻的堆积历时可适当缩短。堆中温度控制在22℃～25℃，堆积至萎调凋叶嫩梗和叶主脉变为浅红棕色，叶片色泽由碧绿转为暗绿或灰绿，青臭气散失，茶叶清香显露时即可进行干燥固定品质。2.2摊叶量及匀度萎凋前期摊叶不匀会使白茶滋味欠鲜醇，叶底花杂。一般萎凋叶需于36h和48h时