酿酒

《酿酒》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、酿酒篇一：酿酒中国酿酒技术简述摘要中国的酒有5000年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。中国古代有不少论述酿造技术的著作，这些著作体现了中国的科技水平。以下就是根据我国对酒的记载从以下酿酒的原料、古代酿酒技术，近代酿酒技术以及古代酿酒技术对人类文明发展的贡献几个角度简单的赏析中国酿酒技术。关键词酿酒技术发展酒曲中国是世界上最早的酿酒国家之一，对世界酿酒业的发展做出了杰出的贡献。特别是人民发明的制曲技术和“复试发酵法”，被西方学者认为可以与指南针、活字印刷、造纸术和火药等四大发明相提并论，现已被世界科技发展史所记载。制曲技术和“复试发酵法”是中国劳动人民集体智慧的结晶

2、，体现了中国人民的聪明才华，是中华民族的骄傲。中国人民从发现酒，饮用酒到发明酿酒术，其间经历了一个相当漫长的历史过程，其间充满着艰辛和曲折。如果把它的发展视为一条奔流不息的长河，在长河中，既有急湍奔流的漩涡，也有艳丽夺目的浪花。它叙说着中国人民的勤劳、勇敢、弘扬着中华民族不折不挠的奋勇拼搏精神，书写着中国人民的博大胸怀。时间随着岁月飞逝，我们只好沿着时空隧道，去寻觅那激动人心的时刻。一、中国古酒的酿酒原料对于酿酒的原料，从物质本身的结构老看，易于酿酒的原料大体上可以分为两类。一类是糖蜜类，一类是淀粉类。糖蜜类包括含糖果实、蜂蜜和含糖植物汁液，淀粉类主要包括谷物和薯类。另外，兽乳也能够酿

3、酒。从发酵原理上看，酒的酿造也可分为两大类，一类是但发酵酒类，属于天然酵母发酵，像含糖果实、蜂蜜、兽乳以及某些植物汁液这样的原料，可以产生天然酵母菌，从而使原料中的糖直接发酵成酒，不需要人为干预。如果实施人为干预，则是为了让单发酵升华到一钟更高境界。另一类是复式发酵酒类，主要使用谷物为原料，这类原料首先要水解为糖，然后才能发酵成酒。要想完成复试发酵，就必须使用酒母，也就是我们通常所说的“酒曲”。从考古发现以及文献记载来看，我国古代酿酒主要使用谷物为原料，像糖蜜、兽乳和植物汁液这样可用于单发酵的原料在中原地区并不充足，因此，我国酿酒的始源应从谷物原料的使用开始。宋代以前，我国的政治、文化

4、和经济中心在黄河流域，酿酒原料主要取自北方的粮食作物，如盛产的小麦、玉米、高粱和粟等。这从《齐民要术》中的有关记载可以得到验证。但随着南方经济的发展，特别是宋代开始，政治中心逐渐南移，到了南宋，统治区域逐渐缩小到南方的江苏、浙江、江西、广东、福建等地，而这些地区的农作物主要是盛产的稻米、瓜果，为中国酿酒业发展提供了条件。中国地处北温带，气候温和，雨量充沛，江河纵横，山川秀丽，水力资源十分丰富。人们形象地把水比之为“酒之血”，粮为“酒之肉”，曲为“酒之骨”，说明酿酒原料是十分重要的。水是酿酒最重要的原料之一，需要量很大。没产一吨黄酒，大约需要15~20吨洁净水。黄酒成品中的水分约占百分之

5、八十，水质好坏直接影响酒的品质韵味。自古以来，绍兴黄酒所以醇美，离不开鉴湖水，因为其不仅洁净，而且还含有钼、锶等微量矿物质成分，有助于美酒的生成。选择水源的原则是：（1）首选洁净的泉水、湖水、井水；（2）PH6.8~7.2为宜；（3）含铁量宜少；（4）适量含钙、镁、磷等矿物质；（5）有害成分如重金属、氨态氮、生酸菌群等不得检出；（6）有机物含量在5mg/l以下。稻米是酿造黄酒的主要原料，以新米为好。酿酒前必须精致，除去米糠中多余的只当和蛋白质，可保持黄酒的醇香风味。如果单从酿酒原理看，凡是稻米都可以作为酿制黄酒的原料，但是，古人经过长期实践之后，一致认为糯米和黏米才是最理想的原料。令人

6、惊奇的是，远在2021年前的汉代人，就已经认识到糯米酿的酒质量最好。在汉代，按照酿酒所用原料不同，把就分为上、中、下三等，即糯米酒为上尊，稷米酒为中尊，黍米酒为下尊。以现代理论看，糯米酒酒质好的原因是：（1）糯米和粘米的分子结构较疏松，米质软，吸水性强，容易蒸熟和糊化，有利于发酵过程的进行。（2）糯米和粘米所含蛋白质和脂肪，大多数可以再精致中随糠皮除去，有利于黄酒的醇香风味。（3）糯米和粘米的淀粉含量比其它稻米高，而且所含的大多数是支链淀粉，发酵后，酒中含有较多的糊精和低聚糖，使酒味浓厚、甘甜。高粱是酿造白酒主要原料。最早使用高粱作酒的是酒仙杜康。明朝徐光启《农政全书》载：“蜀黍，一名

7、高粱，??..米有两种，粘者和糯秫酿酒作饵。不粘者课做年糕、煮粥、可济饥，亦可养畜。”我国有名的白酒如茅台酒、泸州老窖大曲酒、汾酒、洋河大曲酒等都是以高粱为主要原料酿制而成的。高粱含单宁成分，在发酵中形成酚元化合物，课赋予白酒香味成分。单宁和色素大部分集中在高粱壳中，会给就带来苦涩味，酿酒前应尽量除去。稻壳是酿造白酒的重要辅料，它的作用是提高酒醅的疏松度和透气性，便于发酵和蒸馏。同时，它还起到稀释淀粉浓度的作用，促进发酵正常进行，稻壳等辅料物质