坛焖牛肉（附香茅草卤水制作）

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1、坛焖牛肉（附香茅草卤水制作）特点：牛排软嫩，豉香浓郁，造型别致。实用创意：这是我的一道原创土菜，目前在店里点击率高居榜首，亮点有三处：用土坛子焖好上桌，形式新颖；将牛排做成香茅草味型，突破了香辣、干锅的老做法；突出土豆豉和腊肉的味型。菜品制作：佘远武，05年被湖北省商务厅授予湖北烹饪名师称号，现任三峡大学聚雅轩餐饮中心行政总厨，兴山昭君山庄、宜昌山庄大酒店餐饮顾问。原料：仔牛排1000克，黄豆豉（可选用当地产土豆豉）80克，腊肉丁50克，蒜粒50克，红杭椒30克。调料：香茅草卤水2500克，红油豆瓣30克，

2、蚝油10克，花椒油5克，大厨四宝味香素1克，味精2克，白糖3克。香茅草卤水制作（以5斤卤水为例）：净锅上火放入色拉油500克，烧热后下入荆沙辣酱250克炒香（上色、增酱香），加清水5斤烧开，下入香茅草250克（提前用水泡一下）、八角50克、花椒100克、整干辣椒250克、红曲米50克，大火烧开即可放入牛排卤制。注：这种卤水香味单一，香茅草味突出，也能更好凸显原料的本味。制作方法：（1）先将牛排剁成5厘米长的方块，放入清水浸泡2小时，然后汆水去掉血污，洗净后入香茅草卤水卤制1小时捞出。（2）黄豆豉用细流水冲泡

3、一晚上去掉部分咸味。（3）锅上火放猪油，下入豆豉、腊肉丁炒香，加入味香素、味精、白糖调味，放入碗内，用保鲜膜封好入蒸拒蒸2小时待用。（注：这两个步骤均可提前预制）。（4）净锅上火入底油，下入卤好的牛排，加入红油豆瓣、蒜粒、红杭椒、豆豉腊肉料、蚝油一起炒匀，收干汁水，淋花椒油，装入小坛内，入烤箱内烤10分钟（或入蒸箱蒸15分钟）即可上桌。