食品质量管理

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1、-.食品质量一、质量特性的定义：质量特性是指产品所具有的满足用户特定需求的，能表达产品使用价值，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的根本属性二、食品质量特性：1、功能性：饱腹、营养、保健等2、经济性：本钱、价格、运输费用、保藏费用3、可信性：保藏保存期限4、平安性：平安、卫生、无毒无害5、适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等6、时间性：新鲜不新鲜三、质量概念本身还具有经济性、广义性、时效性和相对性等特点四、食品质量的重要性：1、食品质量关乎人民的安康2、食品质量影响着国家的经济开展3、食品质量影响到

2、消费者对政府的信任4、食品质量问题威胁社会稳定和国家平安：食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性极大五、质量环：它是对产品质量的产生、形成和实现过程进展的抽象描述和理论概括。这一过程一系列活动一环扣一环，互相制约、互相依存。过程不断循环，每循环一次就意味着产品质量的一次提高。任何产品形成的根本遵循这样的过程：市场调研、产品研发、生产设计、采购、生产制造、检验、包装、储存、运输、销售、效劳、营销和市场调研食品质量管理一、管理的根本功能：方案、组织、领导、控制二、质量管理的开展阶段：1、质量

3、检验阶段〔20世纪初及40年代〕2、统计质量控制〔SQC〕阶段〔20世纪40年代至50年代〕3、全面质量管理〔TQM〕阶段〔20世纪50年代今〕全面质量管理：以质量为中心，以全员参与为根底，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而到达长期成功的一种管理途径。相关方：指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。〔8大原那么：1、以顾客为中心2、领导的作用3、全员参与4、过程方法5、系统管理6、持续改良7、以事实为根底8、互利的供方关系涵：以顾客需求为中心，坚持不断改良，向员工授权全员参与，改良组织中每项工作的质量，

4、准确的度量〕三、朱兰质量“三部曲〞1、质量方案：明确顾客、明确顾客需求、开发满足顾客需求的产品特征、开发工艺、交付生产工艺2、质量控制：评价产品性能、与设计目标比拟、采取纠偏措施3、质量改良：建立改良的根底条件、确定改良工程、建立工程组、为小组提供资源、培训和鼓励以便诊断原因、弥补损失、建立控制四、戴明循环----PDCA循环〔全面质量管理的工作方法〕4个阶段：PLAN------第一阶段是筹划DO------第二阶段是实施CHECK-----第三阶段是检查ACTION-----第四阶段是行动、处置PDCA的

5、8大步骤：分析现状找出问题、分析产生的问题的原因、找出主要原因、拟定措施制定方案、执行措施方案、检查工作调查效果、标准化固定成绩、遗留的转入下期-.可修编.-.戴明循环的特点：1、周而复始，不断循环。按顺序进展，依靠组织的力量进展。循环一次解决一局部问题，未解决的问题进入下一次的循环2、阶梯式上升：不是在同一水平上循环，每循环一次都要解决一局部问题，取得局部成果，工作就前进一步，水平就提高一步。每一次的循环都要进展总结，提出新目标，在进展第二次的循环3、大环套小环4、科学管理方法的综合运用五、食品质量管理的重

6、要性：1、保障消费者的安康和生命安2、提高产品的市场竞争力3、维护国家平安和社会稳定4促进国际贸易，躲避各种壁垒食品质量设计一、衡量产品质量设计成功与否可有以下要素1、满足恰当规定的需要，用途或目的2、满足消费者的期望3、符适宜用的标准和规4、符合社会法律、法规的要求5、以有竞争力的价格及时提供6、使其本钱适当，能为公司盈利7、具有适当的生产性能并对环境的影响降到最低8、具有良好的食品平安性二、新产品定义1、绝对定义传统定义：技术角度，新产品是由于科技进步和工程技术的突破而产生，在产品本身实体上有显著变化具有

7、新性能的产品现代定义：市场营销角度，新产品是一种具有新意的产品，指能进入市场给消费者〔用户〕提供利益〔心效用〕而被消费者认可的产品新产品的特征：创新性继承性先进性模糊性和相对性〔新产品的新无确定定量化概念〕新产品开发的程序：1、产品构思2、筛选构思〔根据企业目标、企业实力、经济、技术〕3、产品的初步设计〔生产设备，原料，质量，试验，包装等的设计〕4、可行性研究5试制、鉴定6、试销7、正式投产和上市新产品开发的形式：1.独立研究设计2.技术引进方式3.独立研究和技术引进共同结合新产品开发的意义：成为竞争优势的源

8、泉，加强战略优势，增强企业形象，保持企业研究开发能力，充分利用生产和经营资源，提高品牌效益，影响人力资源三、产品生命周期：指产品从进入市场到最后淘汰退出市场的全过程就是产品的市场生命周期产品生命周期的四个阶段：1、产品创新阶段〔导入期〕：指市场上推出新产品，产品销售呈缓慢增长状态的阶段2、市场成长阶段〔成长期〕：该产品在市场上迅速为消费者所承受、本钱大幅度下降，销售额迅速上升，企业利润得到明显的改善