HACCP危害分析表

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1、..14HACCP危害分析表公司名称：北京芳馨小灵通营养餐产品：学生营养餐，快餐公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房销售和储存方式：预定、配送、常温储存预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。学校团体学生、社会餐1〕原辅料的验收—储存123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP动物性食品原料验收B:致病菌的引入致病菌增值产毒劣质/腐败肉C:兽药及农药残留毒素P:针头塑料袋等否是是否后续有加热灭菌运输过程温度升高造成微生物兽药和农药残留普遍猪肝等动物内脏含有毒素正规企业的生产的肉经过金属检测仪器后序有清洗肉品的工作采购正规企业〔局部

2、供应是教委指定的企业〕生产冷却排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输，检查冻品及仙品的温度和外观，索取证书及检验报告，根据使用情况对供方进展评价，必要时对供方进展现场审核不采购高风险食品如动物内脏CCP1-〔1〕蔬菜类食品原料验收B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌C:农药残留P:石子，金属等异物是否是蔬菜堆放不通风易腐烂加热后食用蔬菜在种植过程中使用农药农田种植后面有洗菜／摘菜不采购高风险蔬菜：如扁豆农药检测，合格供方，索证清洗和摘菜否CCP1-〔2〕否粮食类食品原料验收B:致病菌C:添加剂，药残，黄曲霉毒素否是程序加热过程，水分低不增值粮食不平安普遍存在采购国家认可的绿色

3、食品索证CCP1-〔3〕123456杂质是粮食食品原料中有杂质淘米洗米否jz*..加工辅料调味品类B：致病菌引入和增值C：添加剂工业化学品P：杂质否是否后序加热，水分低国内调味品存在假冒伪劣，个别产品作坊加工正规企业生产，信誉好的超市采购否换包装B：致病菌引入C:消毒剂残留P:无否否SSOP控制工器具的清洁否入库存放B：致病菌，腐败菌增值穿插污染C:无P:无是否温度控制不当微生物增值不同原料分开存放解冻品与原料分开1先进先出。2控制(果存温襄：鲜肉≤5℃；冻肉≤一10℃；3储存时间：肉≤5天；菜≤3天CCP22〕准备2.1〕蔬菜类择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器

4、—切—入容器—储存〔叶菜/去皮菜水泡储存〕123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP摘菜/削皮物理：异物非显著SSOP控制人员，工器具，开包装卫生入容器/储存生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生保鲜库存洗涤/浸泡生物：致病菌污染化学：农药残留物理：无否否SSOP控制水的平安彻底喜庆2次，用水充分入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生切生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生入容器生物：致病菌污染化学：铁锈否SSOP控制工器具卫生jz*..物理：无暂存生物：致病菌/腐败菌增值

5、化学：无物理：无否时间短<3小时2.2〕豆制品开包装—切—入容器—备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无否SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定物理：无切生物：致病菌污染化学：铁锈物理：无否SSOP控制工器具卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生备用生物：致病菌德赃菌增值化学：农药残留物理：无否时间短<3小时审批：日期：年月日jz*..2.3)干货开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否

6、为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定浸泡生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无否冷藏库内水发4个小时SSOP控制工器具卫生摘生物：致病菌污染化学：无物理：异物否否SSOP控制水的平安人工全检异物SSOP控制个人卫生洗生物：致病菌污染化学：无物理异物否否SSOP控制水的平安人工全检剔除泥沙SSOP控制个人卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生备用生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无否时间短＜2小时审批：日期：年月日jz*..2.4〕动物性食品开包装—〔解冻〕—清洗—〔鱼处理—清洗〕—入容器

7、—切配储存备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装标准〔解冻〕生物：致病菌污染化学：无物理：无否保险内解冻＜5度不同解冻品与库内其它物资分开放置入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生清洗生物：致病菌污染化学：无物理：异物否SSOP控制水的平安否逐只清洗，水量充分去除异物〔鱼处理〕〔清洗〕生物：致病菌污染化学：内脏污染物理：异物否否否SSOP控制水的平安SSOP控制工器具卫生逐只内外清