课题3制作泡菜并检验亚硝酸盐含量教案

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1、课题3制作泡菜并检验亚硝酸盐含量教案【教学目标】（一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定（二）过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作（三）情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康【教学重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量【教学难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定【教学方法】启发式教学【教学工具】多媒体课件【教学过程】（一）引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜

2、是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？（二）进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识1．1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。反应式为：C6H12O6酶2C3H6O3，原核生物，球形或者杆型。代谢类型是异养厌氧型。生殖方式：二分裂的方式快速繁殖。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。分布：乳酸菌耐盐、耐酸、最适PH=5，广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。条件：（1）乳酸菌对抗

3、生素敏感，若牛奶中含有抗生素，则会抑制乳酸菌的作用，不能制成酸奶。（2）制作泡菜所用菌群最适温度是28~32摄氏度。（温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长）。1．2常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，食品中常做添加剂（着剂剂和防腐剂）当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。1．3亚硝酸盐在食品生产中常用作

4、食品添加剂。1．4国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。1．5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。2．实验设计2．1实验流程：流程图。泡菜的制作原理在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）。设计原料选择、预处理调味装坛发酵成品操作泡菜坛的选择腌制时间、温度和食盐量的控制亚硝酸盐含量测定原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，在

5、与N-1-萘基乙二胺盐酸生成玫瑰色染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。步骤配制溶液配制标准液配制样品液比色计算结果分析与评价亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害注：泡坛的选择：应该选择火候好、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、坛沿深、盖子吻合好、声音清脆的泡菜坛。〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。2．2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为4∶1质量比配制煮沸冷却备用。3③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使

6、盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？产膜酵母繁殖。2．3测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。3．发酵操作3．1泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。3．2腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素

7、有食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。4．结果分析与评价4．1测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。（2）配制标准显色液的基本步骤是：①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。

8、②向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。④最后用蒸馏水定容到50mL。活动9：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题：（3）制备样品处理液的步骤是：①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸馏水和100mL提取剂，摇