课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

《课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、千百年来，泡菜不但以其脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐于接受。那么，泡菜是怎样制成的呢？怎样才能提高泡菜的质量呢？课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1:传统发酵技术的应用本课题学习目标课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在

2、许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃.泡菜简介韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌（1）结构：单细胞原核生物（2）种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于生产酸奶。异养厌氧型广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12

3、O62C3H6O3酶+能量（3）分布：（4）生殖方式：二分裂（5）代谢：（6）原理：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。思考：2、亚硝酸盐亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。一般不危害健康但是，总量达到时会引起中毒；达到时会死亡0.3～0.5g3g我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不

4、得超过2mg/kg。适宜的pH、温度和一定的微生物作用大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。亚硝酸盐--亚硝胺答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物资，而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？二、实验设计（一）泡菜的制作①将新鲜蔬菜洗净、晾干、分节成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制，煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至_______时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没

5、全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。以保证坛内为______环境。发酵时间受到温度影响。半坛4∶1无氧火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好2、泡菜坛的选择3、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多

6、需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4、泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、C

7、O2等称异型乳酸发酵发酵前期：特点：还有少量氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵中期：特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2

8、％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵后期：特点：乳酸含量过高，抑制