西式面点师中级复习题.docx

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1、单项选择（第1题〜第80题，选择一个正确的答案将相应的字母填入相应的题号下：每题1分，共80分。）1、在食物供给热能营养时，如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分，而蛋白质供给不足，体内的（）平衡将受影响。A、维生素B、无机盐C、氮D、水份2、维生素C能促进（）的吸收。A、钙B、铁C硅、D、磷3、在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是：（)oA、相互对抗B、相互配合C、相互影响D、包括B和C4、下述哪一个是有毒食品产生的原因：（)A、食物原料本身含有在毒成分B、食物因理化变化而产生有毒物质C、被某些致病性微生物污染D、以上均是5、（）中毒不属于有毒动植物中毒A

2、、发芽马铃薯B、四季豆C、肉毒杆菌D、河豚6、有彩色的纯度，又称为()。A、彩度B、明度C、亮度D、暗度7、用人工着色的食品，一般都给人以（）的感觉。A、不卫生B、不高档C.不吉祥D、不能不吃8、食品的（）不是通过食品造型来体现的。A、口感美B、内容美C.形式美D、原料美9、食品造型的布局，除了要注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（）关系、原料之间的对比、以上均不是A、图案内容的对比C、色彩搭配问题的10、面筋具有（A、弹性、延伸性、韧性、以上均是11、下述关于灰分的叙述，（）A灰分、与面粉质量无关C、灰分的主要成分是矿物质12、形响油脂老化的

3、因素中A、温度B是错误的。,），显度的。13、白糖中的最主要化学成份是（是最主要、灰分与面粉质量有关、灰分高，面粉的精度就低、空气、水分A、饴糖B、庶糖）.、还原糖D、砂糖14、在煮制转化糖（糖浆）时，我们经常加乍于檬酸Z类物质，它们的作用是A、使糖浆变酸B、屮和糖浆内的碳C、促进糖的转化D量、帮助塘浆凝固C15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）°A、25'30CB、30~40C16、搅打蛋白液时，有油存在会影响起泡低白膜很厚BC、油脂面张力大D17、）属于天然乳化剂。（卵硫脂B葡萄糖酸钠酯18A髙筋小麦粉，可用来制作（A、面包B、曲奇C、17'22C、

4、10'15C，其原因是（）。、蛋白膜抗张力大、以上都错、硬脂乳酸钠、天使蛋糕、硬脂酰乳酸钙、合桃酥19、用手气握紧少量面粉,B、低当松开手掌后，C面粉形成叫状廖明该面粉的含水量（「A：高、适中、很难确定20、现称取25克面粉来测定其湿面筋含量,经操作后，称得其湿面筋重量分别是8.56克、8.62克，则其湿面筋含量为（）°A、32%B、34.5%C21、质量正常的液体油脂，在25C下，应）A、不透明B是（22、（）的白糖是于优质簡酋穆精。A、结块湿润B、松散干燥23、熔化巧克力时，装巧克力的容器应放在I）A、27'32CB、45'50CC0.34克D、33.6%0、

5、以上都错透明D色泽微黄D、颗粒不一的温水。60'70CD、70~75C24、用巧克力浆来挤巧克力饰花时A25、CA、C裱花袋和尖嘴花嘴墨形花嘴和装花纸）不属于糖在蛋糕中的作用。瞼制品有甜味B增加保湿性D）属于糖在蛋糕制作中的作用。增加甜度B增加产品柔软性D裱花纸袋玫瑰花嘴和花袋使面团起发增加蛋糕表面颜色27、、人造奶油之所以被选作油蛋糕的常用油脂原料（A、可塑性较好B心亲水性较好产生颜色及风味以上均是,其原因是（）°融和性较好人造奶油不含水()是属于油脂在蛋糕中的作用。A、拌合空气，膨大蛋糕C、改善组织与口感D()不属于蛋糕原料中的液体配料。A^蛋糕油在下述因素中

6、，(A^油脂太多、润滑面筋，柔软蛋糕、以上均是C、液体原料太多在使用人造奶油时A、增加盐用量C、增加面粉用瑞士卷属于()A、油糖油搅拌法适用于A蛋溉炉加热洛,C会导致蛋糕的组织租糙、干硬。、液体原料太少、使用了低筋面粉,蛋糕配方要注意、减少盐用量、扣减面粉用量蛋糕。、清)蛋糕的搅拌。、清溢出模具，C其原因是、戚风、戚风、外国、以上均对28、29、30、31、32、33、34、(35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、D为能使瑞士蛋卷得又圆又紧不断裂A、配方液体量不能太多C.烘烤时间长一些木纹蛋卷皮的烘烤要求是(A、面火200C、底火200

7、C,故其烘烤要求、炉温低、时间长、炉温低、时间短增加蛋糕重量要求、面火220C、底火220CA、配方内面粉比重太高C、模具中的蛋糊填充量太多因蛋卷坯面积大且厚度薄是A、炉温高、时间短確潸融配删嵋入液体油。其目的是A、增加蛋糕体积B、增加蛋糕韧性混合戚风蛋糕的蛋白糊与蛋黄糊时A、取1/3蛋黄糊加入蛋白糊内C、全部蛋黄糊加入蛋白糊内天使蛋糕的配方中，肯定有(A、糖、全蛋、面粉C、糖、蛋黄、低筋粉、炉温太高、以上均是()。C、减少蛋糕韧性第一步应是()、取了1/3蛋白糊加入蛋黄糊内、全部蛋白糊加入蛋黄糊内、糖、蛋白、低筋粉、糖、油、蛋、面粉()o、烘烤温度尽量高、蛋糕坯

8、放置时间长