五种卤牛肉酱牛肉技术和配方

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1、精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除1.老窦卤牛肉卖点：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。原料：牛腱子肉50千克。腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉

2、果15克，罗汉果3枚。【精品文档】第13页精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。制作方法：(1)牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。(3)将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。(4)将浸汤料烧开，自然冷却至4

3、0度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。关键：1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180-20°C的空调室内。【精品文档】第13页精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。2.卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解卤水的配制，好多人都有一个误区，总

4、认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300【精品文档】第13页精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除克、香料包（八角200克，花椒

5、85克，白芷65克，山奈200克,白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克,砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。卤牛肉的过程是：将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料.很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在

6、浸泡期间要翻动3丄次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。3.五香酱牛肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比）【精品文档】第13页精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除特点：本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺，成品色泽酱褐、软烂适度

7、、清鲜可口、五香味厚。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究。原料：牛肉100千克。配方(按100千克牛肉计)：食盐10千克，八角粉200克，白糖2000克，葱5000克，姜3000克，植物油10千克，酱油6000克，甜面酱6000克，料酒3000克，香辛药料1500克。香辛药料配比：小茴香200克，丁香200克，草果200克，砂仁200克，白芷200克，豆蔻100克，桂皮200克，花椒200克，注：其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。，加工工艺：【精品文档】第13页精品文档，仅供学

8、习与交流，如有侵权请联系网站删除(1)原料处理：尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如系冻牛肉，则应