焙烤食品加工工艺

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1、焙烤食品加工技术一概述1焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等•种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。焙烤食品分为许多大类，而每•类中又分为数以百计的不同花色品种,它们之间既存在着同•性,又有各自的特性。焙烤制品-■般具有下列特点：1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。3.所有焙烤制品的成热或定型均采用焙烤工艺。4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。5.所有焙烤制品均属固态食品。2焙烤食品的分类焙烤

2、食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的•家食品厂生产而包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食而包、听型而包、硬质而包、软质而包、果门m包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型：点心有中式点心和西式点心。（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。按发酵和膨化程度可

3、分为以下几类：(1)用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。(2)用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢核等产生二氧化碳使制品膨松。(3)利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋桂•类不用化学疏松剂的制品。二焙烤食品的原辅料及其加工特性I面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。一面粉的化学成分1.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75%。

4、面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4,支链淀粉约占3/4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤维素含量很少，仅有0.1%〜0.2%,而粉中含有•定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。2.蛋白质面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质

5、含量才能保证各种焙烤食品的制作质量。而粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的焙烤食品。而粉中蛋白质的质量包括两个方面，•是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醉溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的而团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强；无法膨胀，导致产品体积较小，或因而团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表而开1裂现象。如果醉溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，而筋网络结构不牢固，持气性差，会造成产品顶部塌陷、变形

6、等不良后果。3.脂质面粉中脂肪的含量很少，为1%〜2%。面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂酯施、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，I大I而在高温、高湿季节而粉易酸败变质。4.水分我国的面粉质量标准规定特•粉和特二粉的水分含量为(13.5±0.5)%,标准粉和普通粉的水分含量为(13.0土0.5)%。面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水以游离水和结合水两种状态存在，绝大部分呈游离水状态。5.矿物质面粉中的矿物质是用灰分来衣示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。1.维生素面粉中主要含有B

7、族维生素、烟酸、泛酸和维生素E,维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失•部分维生素，为了弥补而粉中维生素的不足，常在面粉中添加•定量的维生素，以提高面粉的营养。1.酶面粉中重要的施有淀粉胸、蛋白施、脂肪酶，脂肪氧化醐，植酸朝、抗坏血酸氧化酶等。淀粉酶和蛋白酸对于面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。二面粉的加工性能面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的1：艺性能也有重要影响，面团的性质是面粉中各种成分所起

8、作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。1.面团的流变学特性2.面粉粉质面粉粉质的测定国际上广为使用的是谯国Brabender公司生产的粉质仪。3.面团的拉伸性面团的拉伸性和韧性可从面团拉伸曲线上反应出来。4.面粉的物化性能1.湿面筋含量如前所述，面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品