DB22T 2489-2016 朝鲜族料理 参鸡汤

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1、ICS67.040X10备案号：50870-2016DB22吉林省地方标准DB22/T2489—2016朝鲜族料理参鸡汤Chinese-koreancuisinesamgyetang2016-09-15发布2016-11-01实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2489—2016前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省延边朝鲜族自治州人民政府提出。本标准由吉林省商务厅归口。本标准起草单位：延边朝鲜族自治州质量技术监督局、延边朝鲜族自治州产品质量检验所、延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延吉市韩正参鸡汤馆、延吉市金食园民俗

2、山庄。本标准主要起草人：毕子建、金顺玉、高明淑、尹学峰、李范洙、徐大成、韩议庆、许京熙、田海峰、鱼春花。IDB22/T2489—2016朝鲜族料理参鸡汤1范围本标准规定了参鸡汤的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于朝鲜族料理参鸡汤的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB13121陶瓷食具容器卫生标准

3、GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T5835干制红枣GB/T7901黑胡椒GB/T20397银杏种核质量等级GB/T22346板栗质量等级GB/T22533鲜园参分等质量GB/T30383生姜NY/T631鸡肉质量分级NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10426-2007餐饮企业经营规范《中华人民共和国药典》黄芪3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1童子鸡youngchicken饲育期在38d～40d，体重在500g～600g，未配育的小鸡。3.2园参plantedginseng人工栽培、未经加工的4年～5年生人参。3.3

4、芦头rhizomeofginseng人参主根上部的根茎。1DB22/T2489—20163.4参鸡汤samgyetang以童子鸡为主料，以园参、黄芪、糯米等主要配料为原料炖制的营养膳食。4要求4.1原料选择4.1.1主料童子鸡500g～600g(1只)。4.1.2配料糯米45g、黄芪（干）20g、园参5g～10g(1根)、大蒜5g～10g、板栗（鲜）15g、银杏仁（鲜）3g、红枣（干）5g。4.1.3调料葱5g、生姜5g、盐2g、黑胡椒0.1g。4.2原料要求4.2.1童子鸡应符合NY/T631规定。4.2.2黄芪应符合《中华人民共和国药典》规定。4.2

5、.3水应符合GB5749规定。4.2.4园参应符合GB/T22533规定。4.2.5大蒜应符合NY/T744规定。4.2.6红枣应符合GB/T5835规定。4.2.7葱应符合NY/T744规定。4.2.8盐应符合GB5461规定。2DB22/T2489—20164.2.9黑胡椒应符合GB/T7901规定。4.2.10银杏应符合GB/T20397规定。4.2.11板栗应符合GB/T22346规定。4.2.12生姜应符合GB/T30383规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃油、燃气两用炉灶。4.3.2炊具选用陶瓷锅、石锅。4.3.3器皿选用符合国家规定

6、盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工童子鸡(500g～600g)1只，去除内脏、腔上囊（俗称鸡尖）与油脂，清洗干净，剪断鸡爪、鸡头、鸡翅尖。糯米(45g)淘洗干净，浸泡在凉水里30min后，用筛子沥去水分。黄芪（干）20g，切片清洗后，浸泡在凉水(1000g)中2h。园参(5g～10g)1根洗净后切去芦头。大蒜5g～10g、板栗（鲜）15g、银杏仁（鲜）3g、红枣（干）5g清洗干净。生姜(5g)、葱(5g)，切成片状。4.4.2烹饪4.4.2.1烹饪器皿宜选用符合GB13121规定的，口径为15cm～25cm的石锅或陶瓷锅。4.4.2.2烹饪将浸

7、泡的黄芪连同水、生姜片(5g)一同放入石锅或陶瓷锅内煮沸，续煮1h(大火10min，转中火续煮30min，再转小火续煮20min)后，用筛子（18目）过滤制成黄芪水（750g）。将初加工的糯米、园参、大蒜、板栗、银杏仁、红枣塞入鸡腹，并使两只鸡腿呈交叉状放入石锅或陶瓷锅内，倒入黄芪水煮沸，去掉浮沫，再续煮1h(大火10min，中火30min，小火20min)，直至汤色呈乳白色（汤量500g）。关火后，在锅内放入葱(5g)、盐(2g)、胡椒粉(0.1g)，完成参鸡汤制作（锅内净重1500g）。4.5感官要求3DB22/T2489—2016感官要求见表1。表

8、1项目要求检验方法形态参鸡完整无破损、无糯米及其它原料溢出、浮出大枣将菜品置于器