DB45∕T 2548-2022 酸笋加工技术规程(广西壮族自治区)

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ICS67.020CCSX2645广西壮族自治区地方标准DB45/T2548—2022酸笋加工技术规程Codeofpracticeforprocessingofsourbambooshoots2022-06-24发布2022-07-30实施广西壮族自治区市场监督管理局发布

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2DB45/T2548—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西大学提出。本文件由广西大学归口。本文件起草单位：广西大学、柳州市质量检验检测研究中心、柳州市石山脚农业科技有限公司、柳州乐哈哈食品科技有限公司、广西全汇食品有限公司。本文件主要起草人：刘小玲、白云霞、李树波、刘兴、林华、黄彦志、周小林、刘明源、尹航、郭荣灿、田玉峰、秦雅莉、韦锦福、易翔。I

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4DB45/T2548—2022酸笋加工技术规程1范围本文件规定了酸笋加工的术语和定义、生产过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺流程、加工技术、成品要求、标签、标志、运输、贮存和保质期。本文件适用于发酵酸笋的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1354大米GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2715食品安全国家标准粮食GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050预包装食品营养标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酸笋sourbambooshoots以麻竹、甜竹等新鲜食用竹笋为原料，经自然发酵而成的笋加工制品。3.2发酵母液old-Pickledfermentationbroths生产酸笋一批次以上产生的带有植物乳酸菌等活菌的发酵液。1

5DB45/T2548—20224生产过程卫生要求4.1生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员、卫生的基本要求和管理准则应符合GB14881的规定。4.2根据生产过程的清洁程度，划分为一般作业区（原辅料区、包装材料区、成品区）、准清洁作业区（原料预处理区）、清洁作业区[内包装间（必要时）]，各作业区应相互分隔，防止交叉污染。5原辅料要求5.1竹笋应新鲜、笋壳鲜亮、无霉变、无虫害，成熟度符合加工要求，并应符合GB2762、GB2763的规定。5.2食用盐应符合GB2721的规定。5.3加工用水应符合GB5749的规定，宜使用山泉水或地下水。5.4发酵母液应具有正常笋发酵后应有的气味和滋味，酸味适宜，pH值在3.0～4.0之间，无异物、异味。5.5大米应符合GB/T1354、GB2715的规定。6加工工艺流程加工工艺流程见图1。竹笋原料预处理分切（或不分切）装罐浸泡成品杀菌（或不杀菌）包装（或不保障）发酵图1酸笋加工工艺流程7加工技术7.1原料预处理选用24小时内采摘的新鲜竹笋，切去笋的木质化茎部，剥除笋壳，用清水冲洗竹笋表面附着的灰尘、泥沙和污物，沥干表面水分。2

6DB45/T2548—20227.2分切按加工要求进行切块、切片、切条或切丝处理。7.3装罐将整根笋或分切好的笋料整齐装入发酵罐等容器中，压紧压实。7.4浸泡7.4.1发酵母液浸泡由发酵母液与加工用水混合而成发酵液，发酵母液含量为5%～15%，加入发酵容器后没过竹笋表面。7.4.2含盐浸泡由发酵母液与加工用水混合，加入0.5%～1.5%的食用盐调配成发酵液，发酵母液含量为5%～15%，加入发酵容器后没过竹笋表面。7.4.3含米浆浸泡7.4.3.1将大米洗净，加入大米质量8～9倍加工用水浸泡1～2小时，研磨，得到米浆。7.4.3.2由发酵母液与加工用水混合，加入5%～10%的米浆调配成发酵液，发酵母液含量为5%～15%，加入发酵容器后没过竹笋表面。7.5发酵7.5.1加盖密封或铺上薄膜加水密封，置于通风、清洁、凉爽处，常温自然发酵，夏季发酵25d～50d，春秋季发酵30d～60d。7.5.2发酵成熟后酸笋发酵液总酸控制在0.8％～1.0％、pH值在3.0～4.0，笋呈现发酵酸笋特有气味滋味即可。7.6包装7.6.1根据生产需要进行称重、分装入包装物内封口密封。7.6.2包装材料应无毒、无害、无异味，耐酸性、防透水性好，宜使用塑料材质并符合GB4806.7的规定，内包材应符合GB9683的规定。7.6.3预包装销售的产品，应符合GB7718和GB28050的规定。7.7杀菌冷拌即食产品宜采用巴氏杀菌，在80℃～95℃下杀菌5min～10min。8成品要求8.1感官要求应符合表1的规定。3

7DB45/T2548—2022表1感官要求项目要求检验方法色泽色泽均匀，呈乳白色或淡黄色，无霉斑白膜，无黑点取适量试样置于白色瓷盘中，在应具有该产品应有组织形态，均匀致密，口感呈现一定硬度和脆组织形态度，有咀嚼感自然光下观察色泽和状态；闻其气味，气味发酵香气浓郁，笋香味浓，无异味用温开水漱口后，品其滋味、咀嚼其脆滋味鲜美爽口，酸味适宜，无涩味、苦味和其他异味度。杂质无肉眼可见杂质8.2质量要求应符合GB2714的规定。9标签、标志、运输、贮存和保质期9.1标签、标志9.1.1运输包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。9.1.2净含量按国家有关规定执行。9.2运输9.2.1运输设备应洁净卫生，不应与散发强烈气味或有毒、有害、有腐蚀性物品、不清洁物品混合装运。9.2.2运输途中应防雨、防湿、防潮和防热。装卸时应轻拿轻放。9.3贮存9.3.1原辅料、成品应分开放置，不应混放。9.3.2产品应贮存在干燥、阴凉、清洁、通风良好、卫生安全的场所，有防尘、防蝇、防鼠、防晒、防雨等设施。9.3.3应离地离墙存放，不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或影响产品质量的物品同处贮存。9.4保质期预包装产品可根据自身产品质量状况确定保质期。4