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《食品安全控制学_12729431_曲径编著_化学工业出版社_2011》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
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398[GeneralInformation]书名=食品安全控制学作者=曲径编著页数=388出版社=化学工业出版社出版日期=2011SS号=12729431DX号=URL=http://book2.duxiu.com/bookDetail.jsp?dxNumber=&d=204018350E153ABB9B73FEBC82B56715
399封面书名版权前言目录第一章绪论第一节基本概念和定义一、食品、食品链二、食品卫生三、食品安全四、食品安全与食品卫生、食品质量的关系五、食源性疾病第二节食品安全学科的形成与发展一、食品安全的历史溯源二、食品安全现状三、食品生产面临的趋势第三节食品安全控制学研究的主要内容一、影响食品安全的主要危害和因素二、控制方法研究三、食品安全检测方法四、食品安全的评价和管理思考题第二章食品的腐败变质及控制第一节概述一、腐败与变质二、食品发酵第二节食品腐败变质的诸因素一、由微生物引起的食品腐败变质二、由食品中的酶引起的变质三、物理因子与食品腐败变质四、食品的固有特性与腐败变质第三节食品腐败变质的各种变化一、食品腐败变质的感官变化二、食品腐败变质的化学变化三、食品腐败变质的鉴定第四节控制食品腐败变质常用的技术方法一、控制细菌繁殖生长常用的方法二、杀菌处理技术三、辐照处理技术四、控制食品中酶的活性五、栅栏理论与技术在食品防腐保鲜上的应用思考题第三章细菌性食物中毒第一节概述一、细菌性食物中毒的发病特点二、细菌性食物中毒发生的原因三、细菌性食物中毒的分类四、安全防控措施第二节沙门菌食物中毒一、病原菌二、食品中沙门菌污染路径三、食物中毒发病特点和中毒机制四、临床表现五、安全防控措施第三节金黄色葡萄球菌食物中毒一、病原菌
400二、污染路径三、食物中毒发病特点和中毒机制四、安全防控措施第四节链球菌食物中毒一、病原菌二、污染路径三、食物中毒发病特点和中毒机制四、安全防控措施第五节志贺菌食物中毒一、病原菌二、污染路径三、食物中毒发病特点和中毒机制四、安全防控措施第六节副溶血性弧菌食物中毒一、病原菌二、污染路径三、食物中毒发病特点和中毒机制四、安全防控措施第七节肉毒梭菌食物中毒一、病原菌二、污染路径三、食物中毒发病特点和中毒机制四、安全防控措施第八节大肠埃希菌食物中毒一、病原菌二、污染路径三、食物中毒发病特点和中毒机制四、安全防控措施第九节空肠弯曲菌食物中毒一、病原菌二、污染路径三、食物中毒发病特点和中毒机制四、安全防控措施第十节李斯特菌食物中毒一、病原菌二、污染路径三、食物中毒发病特点和中毒机制四、安全防控措施第十一节蜡样芽孢杆菌食物中毒一、病原菌二、污染路径三、食物中毒发病特点和中毒机制四、安全防控措施第十二节椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒一、病原菌二、污染路径三、食物中毒发病特点和中毒机制四、安全防控措施思考题第四章真菌及其毒素对食品安全的影响第一节概述一、食品中的霉菌及霉菌毒素二、霉菌毒素食物中毒的概念三、霉菌毒素产生的特点四、主要的产毒霉菌五、防霉去毒方法
401第二节黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素的化学结构和理化性质二、黄曲霉毒素的产毒条件三、黄曲霉毒素的毒性及危害四、黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准五、安全防控措施第三节青霉菌及其毒素一、青霉菌二、青霉毒素三、安全防控措施第四节镰刀菌及其毒素一、镰刀菌二、镰刀菌毒素三、安全防控措施第五节其它霉菌毒素一、麦角毒素二、3-硝基丙酸三、杂色曲霉毒素四、赭曲霉毒素第六节毒蘑菇一、胃肠炎型中毒二、神经精神类型中毒三、中毒性肝肾损害型四、溶血型中毒五、毒菇的鉴别六、安全防控措施思考题第五章病毒类微生物对食品安全的影响第一节病毒污染源与传播路径一、污染来源二、污染路径三、病毒污染食品的特点第二节肝炎病毒对食品的污染一、甲型肝炎病毒对食品的污染二、乙型肝炎病毒对食品的污染三、安全防控措施第三节疯牛病病原对食品的污染一、病原学特点二、食品污染的来源与危害三、人和动物的可传播性海绵状脑病四、安全防控措施第四节禽流感病毒对食品的污染一、病原学特点二、食品污染的来源与危害三、安全防控措施第五节口蹄疫病毒对食品的污染一、病原学特点二、食品污染的来源与危害三、安全防控措施第六节轮状病毒对食品的污染一、病原学特点二、流行病学特点三、食品污染的来源与危害四、安全防控措施第七节其它病毒对食品的污染一、诺沃克病毒
402二、埃可病毒思考题第六章寄生虫引起的食源性危害第一节概述一、定义及分类二、寄生虫对人畜产生危害的机理三、食源性寄生虫的流行病学特点四、安全防控措施第二节主要由果蔬食品传播的寄生虫一、蛔虫二、阿米巴三、贾第鞭毛虫四、布氏姜片吸虫第三节主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫一、猪肉绦虫和牛肉绦虫二、弓形虫三、旋毛虫四、细粒棘球绦虫五、隐孢子虫第四节主要由鱼介类食品传播的寄生虫一、华支睾吸虫二、并殖吸虫三、管圆线虫四、异尖线虫第五节食品中的寄生虫卵一、可能污染食品的寄生虫卵二、污染路径三、检测方法四、安全防控措施五、中韩泡菜寄生虫卵事件分析思考题第七章食品安全性评价及风险分析第一节概述一、食品毒理学与食品毒物二、毒性作用分类三、绝对致死量、半数致死量和阈值四、靶器官五、日允许摄入量的定义与制定第二节食品中有毒物质的毒性作用机制一、化学毒物对生物膜的损害作用二、化学毒物对细胞钙稳态的影响三、机体内生物大分子氧化损伤四、化学毒物与细胞大分子的共价结合第三节食品毒理学安全性评价程序一、毒理学试验的初步工作二、第一阶段：急性毒性试验三、第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验四、第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验五、第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验第四节食物中有毒有害物危险度评价一、基本概念二、危险度评价第五节食品安全风险分析一、食品安全风险分析的由来二、食品安全风险分析的主要内容和步骤思考题
403第八章食品污染物第一节概述一、食品污染物的定义二、生物富集与食物链三、有毒元素及其化合物污染概况四、有毒元素及其化合物的毒性第二节镉及其化合物对食品的污染一、食品中镉的来源二、镉的毒性三、食品中镉的限量标准四、安全防控措施第三节铝及其化合物对食品的污染一、食品中铅的来源二、铅的毒性三、食品中铅的限量标准四、安全防控措施第四节汞及其化合物对食品的污染一、食品中汞的来源二、汞的毒性三、食品中汞的限量标准四、安全防控措施第五节砷及其化合物对食品的污染一、食品中砷的来源二、砷的毒性三、食品中砷的限量标准四、安全防控措施第六节铝及其化合物对食品的污染一、食品中铝的来源二、铝的毒性三、食品中铝的限量标准四、安全防控措施第七节放射性物质和辐照食品的安全控制一、食品中放射性物质污染来源二、食品中放射性物质对人体的危害三、放射性物质对食品污染的控制措施四、安全防控措施第八节其它元素及其化合物对食品的污染一、铜及其化合物二、铬及其化合物三、锌及其化合物四、氟及其化合物五、锡及其化合物六、钡及其化合物第九节多环芳烃化合物对食品的污染一、食品中PAH污染来源二、多环芳烃的毒性三、食品中PAH的限量标准四、安全防控措施第十节二噁英对食品的污染一、食品中二噁英的来源二、二噁英的毒性三、食品中二噁英的限量标准四、安全防控措施第十一节多氯联苯对食品的污染一、食品中多氯联苯的污染来源二、多氯联苯的毒性
404三、食品中PCB的限量标准四、安全防控措施第十二节丙烯酰胺对食品的污染一、食品中丙烯酰胺的来源二、丙烯酰胺的毒性三、安全防控措施第十三节食品中的硝酸盐和亚硝酸盐及N-亚硝基化合物一、食品中的硝酸盐和亚硝酸盐二、食品中的N亚硝基化合物三、安全防控措施第十四节其它有机物对食品的污染一、氯丙醇二、三氯化乙烯、四氯化乙烯和1,1,1三氯乙烷三、三卤化甲烷四、多溴联苯五、甲醇第十五节食品异物思考题第九章食品残留物第一节概述一、食品残留物的概念二、食品残留物的主要来源三、农兽药给食品带来的安全问题第二节食品中的农药残留一、农药及农药残留的概念二、农药的分类三、食品中农药残留污染途径四、食品中农药残留暴露量及危害五、农药助剂的危害与管理六、食品中农药残留的允许限量第三节有机磷农药一、常见种类和性质二、有机磷农药进入食品的途径三、毒理作用第四节氨基甲酸酯农药一、常见种类和性质二、氨基甲酸酯农药进入食品的途径三、毒理作用第五节拟除虫菊酯农药一、常见种类和性质二、进入食品的途径三、对人体的危害第六节有机氯农药一、常用种类和性质二、有机氯农药进入食品的途径三、有机氯农药对人体的危害第七节植物生长调节剂一、常用植物生长调节剂二、植物生长调节剂对人体的危害第八节其它农药一、有机汞农药二、沙蚕毒素三、杀菌剂四、除草剂五、杀螨剂第九节食品中的兽药残留
405一、兽药残留的概念二、常用的兽药种类三、兽药残留的来源四、兽药残留的危害五、动物源性食品中兽药残留的允许限量第十节食品中农兽渔药残留的安全防控措施一、健全和完善农兽渔药使用及监督管理的法规标准二、科学合理安全使用农兽渔药三、建立健全农兽渔药在食品中的残留限量标准四、推行良好农业规范，发展产业化农业五、采用科学合理的加工食用方法，消除农兽渔药残留第十一节关于日本“肯定列表制度”一、“肯定列表制度”基本情况二、对日本“肯定列表制度”及其限量标准的分析三、“肯定列表制度”对中国农产品出口的影响思考题第十章食品中天然有毒物质第一节概述一、食品中天然有毒物质的概念二、食品天然有毒物质的化学成分三、食品天然有毒物质的中毒条件第二节天然有毒植物引起的食物中毒一、苷类食物中毒二、生物碱食物中毒三、有毒蛋白食物中毒四、有毒酶类食物中毒五、棉酚食物中毒六、植物中的其它有毒物质第三节天然有毒动物引起的食物中毒一、河豚引起的食物中毒二、贝类毒素引起的食物中毒三、鱼类组胺引起的食物中毒四、含有毒物质的动物组织五、其它第四节转基因食品安全控制问题一、转基因食品安全问题的由来二、美欧等国转基因农作物的生产和政策三、人们担心转基因技术可能带来的危害四、转基因食品的安全性评价及法规管理思考题第十一章食品添加剂的安全控制第一节概述一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、食品添加剂的必备条件四、食品添加剂的使用规范五、食品添加剂的毒性与危害六、世界各国部分已禁止使用的食品添加剂七、食品中常见的禁用或滥用添加剂第二节食品防腐剂的安全一、酸型防腐剂二、酯型防腐剂三、生物型防腐剂第三节食品抗氧化剂的安全一、丁基羟基茴香醚二、二丁基羟基甲苯
406三、没食子酸丙酯四、叔丁基对苯二酚五、茶多酚第四节食品着色剂的安全一、食用合成色素二、食用天然色素三、一些食用色素的ADI值四、部分化学合成着色剂简介五、使用食品着色剂的注意事项第五节食品甜味剂的安全一、糖精二、甜蜜素三、阿斯巴甜四、安赛蜜第六节食品漂白剂的安全一、还原型漂白剂二、氧化型漂白剂思考题第十二章食品包装的安全控制第一节概述一、食品包装的定义二、食品包装的功能三、食品包装的管理第二节食品包装工艺卫生控制一、避光包装二、脱氧包装三、无菌包装四、食品包装物料可能引起的微生物二次污染第三节食品包装用塑料一、食品用热塑性塑料包装二、食品用热固性塑料包装三、食品包装用着色剂和油墨第四节食品用橡胶制品一、一般性能与特点二、对食品安全的影响三、卫生标准第五节陶瓷、搪瓷和玻璃食具容器一、陶瓷、搪瓷食具容器二、玻璃食具容器第六节金属食具容器一、铝质包装材料二、不锈钢食具容器第七节食品包装用纸一、一般性能与特点二、对食品安全的影响三、卫生标准第八节食品容器涂料一、环氧树脂涂料二、过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料三、聚四氟乙烯树脂涂料及生漆涂料第九节食品用复合包装材料一、一般性能与特点二、对食品安全的影响三、卫生标准四、关于纳米材料思考题
407第十三章动植物源性食品的卫生安全检验第一节肉品的卫生安全检验一、肉的概念二、鲜肉在保藏过程中的变化三、肉新鲜度的检验四、腌腊肉品的检验五、熟肉制品的检验第二节乳品的卫生安全检验一、乳的微生物污染二、乳的化学性污染三、乳的消毒灭菌四、鲜乳的检验五、掺假乳的检验六、乳制品的检验第三节蛋品的卫生安全检验一、蛋的基本结构二、影响蛋品的卫生安全因素三、鲜蛋在贮藏中的变化四、鲜蛋的消毒杀菌方法五、蛋品的检验六、蛋制品的检验第四节水产食品的卫生安全检验一、鲜（冻）鱼二、盐渍鱼三、其它水产品及其制品的检验第五节粮食的卫生安全检验一、粮食的种类二、影响粮食卫生安全的因素三、粮食的检验第六节调味品的卫生安全检验一、酱油的检验二、食醋的检验三、辛辣料的检验第七节蜂蜜的卫生安全检验一、蜂蜜的主要成分二、蜂蜜的卫生安全问题三、蜂蜜的检验四、假蜂蜜的鉴定五、蜂王浆的检验第八节食用油脂的卫生安全检验一、食用油脂的加工卫生安全二、食用油脂的污染与安全控制三、食用油脂的检验思考题第十四章食品企业良好生产规范第一节概述一、GMP的概念二、GMP的分类三、GMP与一般食品标准的区别四、实施GMP的三大目标五、各国和地区GMP简介第二节国际食品法典委员会《食品卫生通则》（1997）一、目的二、范围、使用和定义三、初级生产四、加工厂：设计和设施
408五、操作控制六、工厂：维护与卫生七、工厂：个人卫生八、运输九、产品信息和消费者的认知十、培训第三节中国《食品企业通用卫生规范》一、主题内容与适用范围二、引用标准三、原材料采购、运输的卫生要求四、工厂设计与设施的卫生要求五、工厂的卫生管理六、生产过程的卫生要求七、卫生和质量检验的管理八、成品贮存、运输的卫生要求九、个人卫生与健康的要求第四节中国《出口食品生产企业卫生要求》一、中国出口食品企业GMP的特点二、实施要点思考题第十五章良好农业规范与中国农产品质量安全法第一节概述第二节GAP的基本原则与主要内容一、GAP的基本原则二、GAP的主要内容第三节《中国农产品质量安全法》概述一、风险评估是实现农产品质量安全管理科学化的基础二、农产品批发市场的责任和义务三、县级以上人民政府的责任和义务四、《农产品质量安全法》对农产品产地环境做出了规定五、农产品应按规定进行标识六、违反质量安全标准的责任人将被追究刑事责任第四节无公害食品、绿色食品和有机食品一、无公害食品二、绿色食品三、有机食品第五节农产品质量安全区域化管理一、持久有效地开展培训和教育工作二、农产品质量安全标准化需要农民组织化三、规范农兽渔药经营市场四、把农产品“无公害”作为标准化的基本目标五、把化验检测作为监控验证的手段思考题第十六章标准卫生操作程序第一节标准卫生操作程序基本内容一、概述二、SSOP的一般要求三、SSOP计划的关键内容第二节标准卫生操作程序的编写一、SSOP文件的含义二、SSOP文件的特点三、SSOP文件的编写要求第三节标准卫生操作程序实施情况的检查和记录一、水（冰）的监控和记录二、食品接触表面的检测记录三、防止交叉污染的卫生检查和记录
409四、手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生检查记录五、防止食品被外部污染物污染六、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用记录七、员工的健康与卫生控制检查记录八、害虫的防治记录思考题第十七章危害分析与关键控制点原理及应用第一节概述一、HACCP的起源与发展二、HACCP的特点三、HACCP相关术语四、HACCP体系的应用准则第二节实施HACCP计划必备的基本程序和条件一、必备程序二、管理层的支持三、全员参与和全员培训四、校准程序五、产品的标识和可追溯性六、建立产品召回计划第三节HACCP计划的研究步骤一、组建HACCP小组二、产品描述三、确定预期用途四、绘制生产流程图五、验证生产工艺流程图六、进行危害分析，提出控制措施（原理1）七、确定CCP（原理2）八、确定关键限值（原理3）九、建立监控程序（原理4）十、建立纠偏行动（原理5）十一、建立验证程序（原理6）十二、建立文件和记录管理程序（原理7）思考题第十八章食品安全管理体系的建立第一节国家食品安全管理体系一、构成二、目标三、国家食品安全管理的原则四、强化国家食品安全管理体系五、美国的国家食品安全管理体系六、欧盟的食品安全管理体系七、日本的食品安全管理体系第二节食品安全管理体系在食品链中对组织的要求一、食品安全管理体系概述二、食品安全管理原则三、食品安全管理体系的关键要素四、前提方案五、HACCP计划的建立六、文件要求七、食品安全管理体系的验证八、持续改进第三节ISO9000质量管理体系一、ISO质量管理体系二、ISO9000的八项质量管理原则三、ISO9000的12项质量管理体系基本原理第四节食品安全管理体系的审核
410一、内部审核二、第二方审核三、第三方审核四、审核的基本原则五、审核的技巧思考题参考文献
