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1、红曲的研究、生产及应用沈士秀(宁夏轻工业设计研究院,银川750001)摘 要阐述红曲研究、生产及应用的发展与现状,介绍红曲生理活性物质研究的进展。关键词 红曲 红曲色素 红曲霉 生理活性 红曲是以大米为主要原料,经红曲霉(Monascus)发酵而制成的一种紫红色米曲。红曲在我国出现的历史至少可以追溯到十世纪的宋朝,在食品及药物上的应用已有近千年,它是祖国宝贵的科学遗产。近年来,由于人们已经认识到合成色素有毒副作用,因此天然色素日益受到重视,特别是具有保健功能的天然红曲色素代替合成色素应用于食品、化妆品、药品的着色已引起全球的关注。自红曲中生理活性物质的药理价值被发掘以来
2、,国内外众多专家学者对红曲的功能性、安全性、防腐抑菌性以及其作用机理、分子结构、代谢途径等进行了深入研究,取得了令人瞩目的成果。本文仅对红曲的研究、生产及应用的发展与现状做一个综合性介绍。1 红曲与红曲霉红曲有库曲、轻曲、色曲三个品种。库曲主要用于酿制黄酒、、果酒药酒;轻曲主要用于酿造腐乳、酱313 注重质量,积极与国际接轨,实施名牌战略,走集团化的道路,实现产业化。蔬菜加工企业要把产品质量放在首位,从标准化抓起,建立、健全严格的全程质量保证体系;同时将关键危害点分析与控制(HAC2CP)与良好作业规范(GMP)等管理方法引入蔬菜生产及加工领域,以提高产品质量,创立品牌,打
3、入国际市场;对国际上通行的检测标准和方法、商标注册、产品标签及包装要引起足够的重视,并采取积极措施,以保证我国蔬菜加工出口产品符合国际市场的标准,具有竞争力。此外,蔬菜加工业要加快由粗放经营向集约化经营的转变,建立现代企业制度,条件较好的企业,应组建行业集团,实现产、加销一体化经营,形成规模效益,实施品牌战略,不仅要占据国内市场,更为主要的是要在国际市场上占有竞争优势,我国即将加入WTO,这一点尤为重要。加强并重视蔬菜加工业信息网络的建设。作为菜、果酒、药酒,食品着色;色曲主要用于食品着色。它们生产的不同之处主要是菌种、发酵周期等的区别。红曲性温、、味甘无毒,历来是深受我国
4、人民喜爱的一种红色天然色素和多功能中药。红曲霉(Monascus)在真菌分类学上属于子囊菌纲(Ascomycetes),真子囊菌亚纲(Euascomycetes),曲霉目(Plectascales),曲霉科(Eurotiaceae)。该属霉菌在国内报道的有17种,中国科学院微生物菌种保藏管理委员会正式收集的重要红曲霉有8种48个菌株,日本有40多种。2 红曲及红曲色素的生产红曲的生产红曲产地分布于我国福建、浙江、广东、江苏、台湾等省,其中福建省是我国红曲主要产地,以古田红曲最为著名。我国蔬菜加工业领域不可缺少的有机组成部分,蔬菜加工业信息网络及数据库的快速建设与完善,有利于
5、技术创新系统及知识应用系统的核心—蔬菜加工企业能迅速掌握国内外技术发展动态及了解国内外蔬菜加工产品的市场情况,及时调整产品生产结构及销售策略,开展技术创新,更新、优化产品品种;同时还可为知识创新系统的主体—国家科研机构及大学提供开展基础及应用基础研究的目标,以获得新的基础科学及技术科学知识,为技术创新提供理论依据。总之,面向21世纪的我国蔬菜加工业充满了希望与挑战。随着我国综合国力的进一步增强及国际间技术交流合作的广泛及深入,在我国广大从事蔬菜产业的工作者不懈努力下,相信在不远的将来,我国的蔬菜加工业将在国家经济建设及国际经济舞台上发挥出其巨大的作用。《食品工业科技》Sci
6、enceandTechnologyofFoodIndustryVol.22,No.1,2001传统红曲的生产是以大米为原料,经过浸米、蒸为固体发酵提供了稳定的种子。饭、冷却后,接种红曲霉种子,通过固体培养法制取红212 红曲红色素的生产曲。但操作繁琐,劳动强度大;表层地面培养占地面红曲色素是多种无毒色素成分的混合物,在所有积多,产量低;技术难度大,质量不稳定。已知的天然色素中,其安全性是很优良的。通过急性80年代以来,随着厚层通风法生产红曲技术的毒性试验表明,小白鼠的口服毒性试验即使以实验可研究成功,使固体发酵法生产红曲工艺初步实现了机能的最大剂量20g/kg,也无死亡例。
7、小白鼠腹腔注械化,连续化和部分自动化,红曲生产进入了大批量射的LD50为2000mg/kg,通过亚急性毒性试验、慢性工业化生产阶段。厚层通风制曲采用大罐浸米,蒸饭毒性试验和致变性试验也都证明红曲红色素没有毒机蒸饭,厚层通风制曲,微机控制温度等技术,使产品性和致变作用,安全性极高。质量稳定,色价高,产量大。出曲率由52%提高到将红曲色素用有机溶剂提取、分离,可以得到紫60%以上,投料量增加了1倍,生产周期缩短了色针状结晶、红色针状结晶和黄色片状结晶,经过元30%,大大减轻了劳动强度。素定性、熔点测定、光谱分析和核磁共
