红曲蜂蜜酒生产工艺研究

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1、产品开发中国酿造2011年第3期总第228期·165·红曲蜂蜜酒生产工艺研究牛小明(河南省食品工业科学研究所有限公司，河南郑州450053)摘要：红曲和蜂蜜是2种天然产品，含有多种有益于人体健康的生理活性成分。以蜂蜜为原料，采用红曲、酵母生产蜂蜜红曲酒，结果表明，葡萄酒酵母适于蜂蜜酿酒。正交试验确定最佳发酵工艺条件为，发酵温度29℃，酵母添加量0．8％～1．O％；红曲添加量2．4％，发酵时间10d~12d。关键词：蜂蜜；红曲酒；葡萄酒活性干酵母：生产工艺中图分类号：TS262．8文献标识码：B文章编号：0254—5071(2011)03—0165—02Product

2、iontechnologyofhoneyredkojicricewilleN1UXiaoming(HenanProvinceInstituteo~FoodIndustryScienceResearchCo．，Ltd,Zhengzhou450053，China)Abstract：Redkojiericeandhoneyarenativeproductscontainingvariousfunctionalcomponentswhicharebeneficialtohumanhealth．HoneyCOU=piedwithredkojicriceandyeastswas

3、usedtoproducehoney—redkojicricewine．Theresultsindicatedthatwineyeastwassuitableforhoneywine—making．Theoptimumfermentationconditionsweredeterminedbyorthogonalexperimentas~llows：fermentationtemperature29~C，yeastin·oculumO．8％-1．O％．amountofredkojierice2．4％．andfermentationtime10d~12d．Keywor

4、ds：honey；red-kojic·-ricewine；wineactivedryyeast；productiontechnology红曲是以大米等淀粉质原料，经红曲霉发酵而成的一蜂蜜一稀释一坝处理一混合一前发酵一后发酵一后处理一成品tt种紫红色米曲，古称丹曲f1]。现代研究表明，红曲含有红曲红曲酵母霉所产生多种有益的初级和次级代谢产物。这些生理活1．2-2操作要点性物质有降血压、降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗菌等功效，酿红曲的活化：红曲以l：lOLL／#j~H入2％糖水于35℃条件酒中应用红曲进行发酵，可使红曲代谢的多种活性物质溶下活化30min，然后配成l％的红曲

5、活化液，待用。解于红曲酒中，增添了酒的营养和保健功能f2]。蜂蜜的成分酵母的活化：干酵母按1：IO~D例加入2％糖水于30℃条除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基件下活化30min，然后配成1％的酵母活化液，待用。酸及多种活性物质，具有营养滋补和防治疾病的作用。100g发酵：将蜂蜜在61o【二的温度预处理20min，按照1：1量蜂蜜碳水化合物中葡萄糖约为35g，果糖40g左右，蔗糖约添加蔗糖，稀释后总糖度为26oB6添加l％硫酸铵以补充氮2gt31。由于红曲的药食同源性，酿酒应用红曲进行发酵，在源，补加蔗糖，将已活化的红曲、安琪酵母加入发酵罐内消耗蜂蜜

6、中的一部分可发酵性糖的同时也使红曲代谢的充分搅拌，放入恒温培养箱进行发酵。多种活性物质溶解于红曲蜂蜜酒中，增添了酒的营养和保1．2．3分析方法健功能。还原糖、酒精、酸度测定方法见参考文献[6]；色价测定1材料与方法方法见参考文献[7】。1．1材料与仪器2结果分析蜂蜜：上海冠生园公司出品。红曲：微生物实验室提2．1酵母菌种对发酵的影响供。酵母：安琪葡萄酒果酒酵母，安琪高活性酿酒酵母。蔗初始糖量26。B6，初始pH值为3．9，红曲添加量2％，分糖：市售。别采用0．8％葡萄酒高活性干酵母和酿酒高活性干酵母，BS110S电子天平：北京赛多利斯有限公司；高压灭菌25cc条件下

7、发酵5d，发酵结果见表1。锅RSCG01．1：郑州玉祥机械设备有限公司；82004恒温培表1菌种对发酵的影响养箱：重庆实验设备厂；7200型紫外分光光度计：龙尼柯仪Table1．Efectofstrainsonfermentation器有限公司。1．2方法1．2．1工艺流程收稿El期：2010-12-03作者简介：牛小明(1959一)，男，高级工程师，从事保健果洒及饮料的相关研究工作。2011NO．3166·SerialNo．228ChinaBrewingPr·oductDevelopment从表1看出，葡萄酒高活性干酵母比酿酒高活性干酵为0．8％～1．0％时较