小麦面筋吸水率测定结果不确定度的评定

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1、第４１卷小麦面筋吸水率测定结果不确定度的评定·４５·檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗殗檱檱谷物化学与品质分析檱檱殗殗檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱小麦面筋吸水率测定结果不确定度的评定＊胡青骎（重庆工商大学食品科学与工程专业４０００６０）摘要吸水率是小麦和小麦粉品质的一项重要指标。通过对小麦面筋吸水率的测定过程进行研究（测定方法按ＧＢ／Ｔ５５０６．２－２００８、ＧＢ／Ｔ５５０６．４－２００８执行），分析测量结果不确定度的来源并进行评估，提出应用该方法不确定度的评定结果。关键词小麦小麦粉湿面筋吸水率不确定度面筋吸

2、水率是小麦粉深加工的参考指标之一，放在离心机上脱水，即得到了湿面筋。将准确称量是小麦储存品质的重要指标。通过面筋吸水率的测至０．０１ｇ的湿面筋放入已经预热好的电加热干燥定，判断小麦的品质变化情况，为推陈储新提供科器中烘干，冷确，称量。计算面筋吸水率。同一样学依据。同时，测量结果的不确定度是实验室技术品做双试样，并取平均值为结果。管理的重要内容，是测量结果的质量指标。不确定２结果计算度越小，测量结果与被测量的真值越接近，质量越高，其使用价值越高；不确定度越大，测量结果的试样面筋吸水率按式①计算质量越低，

3、其使用价值也越低。因此，给出测量结ｍ１－ｍ２ｗＡ＝×１００％①果时，指出相应的不确定度，一方面便于使用它的ｍ２人评定其可靠性，另一方面也增强了测量结果之间式中：ｗＡ———试样面筋吸水率（用质量分数表示）；的可比性。国标对测定面筋吸水率没有给出重复性测试结果的允许差，根据《测量不确定度评定与表ｍ１———湿面筋质量，（ｇ）；示》（ＪＪＦ１０５９－１９９９）、《测量不确定度要求的实施ｍ２———干面筋质量，（ｇ）。试样湿面筋中的水分含量按式②计算指南》（ＣＮＡＳ－ＧＬ０５：２００６），对小麦面筋吸水率测量的不

4、确定度进行分析讨论，找出引起不确定ｍ１－ｍ２ｗＧ＝×１００％②ｍ２度的因素，具有更加重要的现实意义。式中：ωＧ———试样湿面筋重的水分含量（用质１测定的原理及方法量分数表示）。１．１测定原理３分析不确定度的来源小麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时测定小麦面筋吸水率的不确定度主要有以下几间以形成面筋网络结构。用氯化钠溶液洗涤面团去个方面的来源：除面团中淀粉等物质以及多余的水，使面筋分离出３．１重复性检测所引入的不确定度。来，即为湿面筋。干燥后可得到干面筋质量，从而３．２制备样品、称取１０ｇ小麦粉、制

5、备面团、洗测量出面筋吸水率。涤面团所引入的不确定度。１．２测定步骤３．３离心除去多余水分制取湿面筋所引入的不确依据ＧＢ／Ｔ５５０６．２－２００８、ＧＢ／Ｔ５５０６．４－定度。２００８，称取１０ｇ小麦粉（准确至０．０１ｇ），加入氯３．４湿面筋烘干去水制取干面筋所引入的不确定化钠溶液制成面团，对面团进行洗涤，洗涤完成后度。＊通讯地址：重庆市南岸区学府大道１９号·４６·粮食储藏２０１２（５）３．５称量所引入的不确定度。样本标准差：ｍｎ１（Ｘ－）２］０．５４不确定度分量的计算ＳＰ＝［ｍ（ｎ－１）ｉ∑－１∑ｉｊ

6、－Ｘｉ＝ｊ－１２．８１％４．１重复性检测所引入的相对标准不确定度ｕ１（ωＡ）两次重复测量的标准不确定度Ｓ０．５ｐ÷２＝为了获得重复性检测所引入的标准不确定度，０．０１９９，相对标准不确定度：ｕ１（ωＡ）＝０．０１９９÷从技术档案资料中，提取４０组测量全麦粉的结果２０３．７５％＝０．００９７７。记录作参考，如表１所示。４．２制备样品、称取１０ｇ小麦粉、制备面团、洗表１小麦面筋吸水率４０组测量结果涤面团所引入的标准不确定度湿面筋（ｇ）干面筋（ｇ）吸水量（％）吸水量湿面筋干面筋①②①②①②方差之差之差制备样

7、品、称取１０ｇ小麦粉、制备面团、洗１２．５６２．７５０．８４０．８７２０４．８２１６．１６３．８４０．１９０．０３涤面团，严格按照规范操作仅对湿面筋形成的数量２２．５５２．４１０．８３０．８１２０７．２１９７．５４７．０４０．１４０．０２有影响，而对面筋吸水率影响不大。需要指出的３２．４５２．４７０．８００．８０２０６．３２０８．８３．１３０．０２０．００是：洗涤面团时会引入两个分量的不确定度。一是４２．４１２．３９０．７６０．７４２１７．１２２３．０１７．４１０．０２０．０２洗涤时面筋散失所引入的不

8、确定度，此变化不影响５２．７２２．６６０．８６０．８５２１６．３２１２．９５．７８０．０６０．０１６２．７７２．６６０．８８０．８４２１４．８２１６．７１．８００．１１０．０４面筋吸水率；二是用氯化钠溶液洗涤，溶液温度在７２．５０２．４００．８２０．７８２０４．９２０７．７３．９２０．１００．０４２０℃～２４℃之间波动时，引起面筋吸水数量和吸水８２．４４２．５４０．７８０．８０２１２．８２１７．５１１．０４０．１００．０２能力的不确定，该变化将在４．３中