白芽毛叶茶发酵特性初探

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1、技术研究中国茶叶加工2015（3）中国茶叶加工2015（3）:28~30，17白芽毛叶茶发酵特性初探纪荣全，张凌云*（华南农业大学茶业科学系，广东广州510642）摘要：本研究以白芽毛叶茶茶树品系为原料，按照红茶加工工艺，研究该品系在红茶发酵过程中的理化与感官品质变化特点，以探索低咖啡碱毛叶茶的红茶适制特性。结果表明，在白芽毛叶茶发酵过程中，随着发酵时间延长，多酚含量显著下降，游离氨基酸总量也有相似的变化趋势。茶黄素、茶红茶和茶褐素含量都随着发酵时间的延长而增加，但茶黄素发酵至8h，其含量才达到0.7%以上，而茶红素含量始终都未超过10%。结合感官品质审评和生化成分含

2、量分析表明，最佳的发酵时间为8h。关键词：白芽毛叶茶；发酵特性；生化成分；感官品质中图分类号：TS272.4文献标识码：A文章编号：2095-0306（2015）03-0028-04DOI:10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2015.03.006StudyonFermentationCharacteristicsofWhiteBudCamelliaptilophyllaChang*JIRong-quan,ZHANGLing-yun（DepartmentofTeaScience,SouthChinaAgriculturalUniversity,Gua

3、ngzhou510642,China）Abstract:WhiteBudCamelliaptilophyllaChang,whichwasanewvarietyofteatreeresources.ThispaperstudiedthechangesofsensoryevaluationandbiochemicalcompositioninWhiteBudcamelliaptilophyllaChangduringtheprocessoffermentationwhenitwasprocessedintoblacktea.Theresultswerethattheco

4、ntentofpolyphenolsandaminoacidsgraduallydecreasedduringfermentationprocessingrespectively.Thecontentoftheaflavins（TFs）,thearubigins（TRs）andtheavrownines（TBs）presentedagradualgrowthrespectively.ButthecontentofTFswasnotmorethan0.7%until8hfermentationprocessing,andthecontentofTRsmaintained

5、below10%.Theresultsofsensoryevaluationandbiochemicalcompositionshowedthatoptimumfermentationtimeis8h.Keywords:WhiteBudCamelliaptilophyllaChang;Fermentationcharacteristics;Biochemicalcomponent;Sensoryquality毛叶茶，也叫可可茶（Camelliaptilophylla因为它的芽叶被浓密柔毛，发表时的中文原名称Chang），属山茶属，茶亚属，茶组,茶系，由它的一为“毛叶茶

6、”，在产地南昆山它被称为毛茶，又因为芽两叶制成的茶叶含茶多酚33.2%，游离氨基酸它的芽叶含有丰富的可可碱，也常被称为可可茶。1.0%，儿茶素73.7‰，可可碱4.7%，含极微量的咖前人研究表明，毛叶茶可可碱的含量与茶芽颜色[1]啡碱，是一新的有利用价值的茶叶资源。它是20深浅成反比，因而有白芽和紫芽之分。白芽毛叶茶[2]世纪80年代初由张宏达教授发现的新的茶树资可可碱含量为6.2%、紫芽毛叶茶为5.0%。以此源，它的命名是根据曾沛先生采集的标本作出的，为原料制作的茶叶具有健胃、助消化，急性降压、收稿日期：2014-10-28基金项目：广东省农业厅农业科技推广项目资助

7、课题（201201141）作者简介：纪荣全（1991-），男，河南清丰人，在读硕士研究生，研究方向为茶树生物技术与资源利用。*通讯作者：lingyunzh@163.com纪荣全，张凌云：白芽毛叶茶发酵特性初探29强心，增强心肌收缩，保护缺氧心肌，提高机体动1.3理化成分分析方法[3-5]态耐力，降低胆固醇，减肥，抗衰老等功效，可作茶叶含水量测定，参照GB/T8304-2013方为特色茶树资源加以开发利用。目前，毛叶茶主要法；水浸出物总量测定采用GB/T8305-2013方在传统茶叶加工制作技术的基础上进行试验，已法；游离氨基酸总量测定采用GB/T83