红枣枸杞桂圆滋补酒的酿制研究

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泸州职业技术学院毕业论文红枣枸杞桂圆滋补酒的酿制研究学生姓名所在系班级XXXX级XX一班专业XXXX指导教师XX2015年12月18 摘要摘要：本研究以桂圆、红枣、枸杞为主要原料，添加酵母等成分，通过常温发酵，蒸馏提取，开发出一种简易的红枣枸杞桂圆滋补酒的酿造工艺，有效的发挥了红枣、枸杞、桂圆的保健功能。关键词：桂圆；红枣；酿造工艺18 目录摘要2第一章、研究背景41.1、选题意义与背景41.2、论文研究主要内容4第二章、工艺流程52.1、原料52.2、流程图52.3、酿造步骤62.3.1、原料处理62.3.2、添加酵母62.3.3、控制温度72.3.4、数据测定72.3.5、停止发酵72.3.6、泡制72.3.7、成品分析72.4、滤渣资源的利用7第三章、检测方法83.1、还原糖的测定83.2、PH的测定93.3、温度测定93.4、酒度测定10第四章、实验结果与分析114.1、葡萄糖标准曲线114.2、糖度曲线124.3、温度曲线134.4、PH曲线144.5、颜色变化144.6、蒸馏量154.7、半成品和成品感官分析15第五章、结论165.1、工艺总结165.2、功能营养分析16参考文献17答谢1818 第一章研究背景1.1、选题意义与背景桂圆、红枣、枸杞是补血、养气、益智、有滋补强体，补心安神、养血壮阳，益脾开胃，润肤美容的功效、红枣有补中益气，养血安神，缓和药性的功能，能使血中含氧量增强、滋养全身细胞，是一种药效缓和的强壮剂，枸杞是补肝益肾之功效食品。目前红枣枸杞桂圆滋补酒的酿造方法有：直接将其红枣、枸杞、桂圆捣烂，再进行白酒浸渍提取，由于桂圆肉、枸杞含有大量的水溶性成分，所以浸出不完全，且成品色泽浅；渗漉法是将适度粉碎的药材置渗漉筒中，由上部不断添加溶剂，溶剂渗过药材层向下流动过程中浸出药材成分的方法。该法常用不同浓度的乙醇或白酒做溶剂，渗漉属于动态浸出方法，溶剂利用率高，有效成分浸出完全，但对桂圆肉、枸杞、红枣为肉质粘腻之品，用渗漉法制作时不便粉碎。清洗不干净，会生长大量的细菌，影响产品。为此我们研究了一种红枣枸杞桂圆滋补酒的酿造方式。既能有效提取桂圆的丰富成分，又能使其具有独特的桂圆香和酒香，舒顺协调、酒体完整，而且，该酿造工艺简单，能很好地适用于家庭酿制。1.2、论文研究主要内容本文主要对红枣枸杞桂圆滋补酒的酿造工艺进行探讨，通过发酵技术的酿造方法有效地提取桂圆、红枣、枸杞中的滋补、营养成份，并生产出红枣枸杞桂圆滋补酒。18 第二章、工艺流程设计2.1、原料枸杞：选用宁夏中宁县的特级枸杞，滋补肝肾、明目、润肺、抗衰老。  干桂圆：超市散装，其功能有补心脾，益气血，健脾胃，养肌肉。思虑伤脾，头昏，失眠，心悸怔忡，虚赢，病后或产后体虚，及由于脾虚所致之下血失血症。现代医学实践证明，它还有美容、延年益寿之功效。　　红枣：超市散装，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖份、胡萝卜素、维生素B、C、P及磷、钙、铁等，有维生素丸的美称，有较强的抑爱、抗过敏作用。红枣内含有环磷酸腺苷，能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对防治心血管疾病有良好作用。红枣还能补虚益气、养血安神、健脾和胃等，是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠等患者很好的保健品。同时对急慢性肝炎、肝硬化、贫血等症有良好疗效。所以说红枣是一种很好的果品，而且价格也不是很贵，可以作为零食来吃，有益于身心健康。红糖：性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。白糖：超市散装，其功能有润肺生津、止咳、益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。桂花：来源于学校操场，性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛。橡木片：为滋补酒增加橡木香气，使滋补酒的香气更加饱满浓郁，使果香和陈年香气相得益彰。同时增加滋补酒的单宁，增加成年潜力，而且橡木中的单宁是水解单宁，在增加单宁的同时还不会增加涩口的感觉。2.2流程图测初始糖度、温度、PH等原料：干桂圆、枸杞、红枣预处理，桂花烘干处理后待用原料加水煮沸，15分钟左右，原料煮烂止打浆装瓶，做标记，根据比例添加已活化的酵母量发酵8天后蒸馏一次，检测分析控温发酵，每天测一次发酵数据，做记录根据初始糖，添加糖泡制21天后，成品检测分析蒸馏第二次后，加桂花、橡木片、冰糖泡制18 2.3、酿造步骤2.3.1、原料处理1.对干桂圆进行剥壳、脱壳等处理，取干桂圆肉280.5克，取去核后的红枣84克，取枸杞42克，三样原材料混合加入水1580ml，混合煮沸。大约煮沸15分钟，桂圆肉发白，红枣枸杞变软，一碾及烂就可。2.将合并的上述三份原料及溶液，经过豆浆机打汁，至无完整桂圆肉，测定糖度、温度、PH等。3.根据测定数据，添加冰糖（红糖、白糖），并加60℃热水100ml，溶解，冷却至室温35℃，与原料汁混匀，原料添加量如表1所示。2.3.2、添加酵母目前由于对龙眼酒发酵还没有专用酵母，因此还是借用葡萄酒的活性干酵母，现有市场上销售的葡萄酒活性干酵母品种很多，可选用产挥发酸低、产酒精高，耐二氧化硫及耐低温，产果香较好的葡萄酒酿酒酵母作为发酵酵母，为此，我们选用的是法国进口葡萄酒酵母如图1。按照5克：50斤发酵液的比例添加酵母。酵母活化方法：用5%的糖水（温度35-38度）溶解酵母，15分钟后有细腻泡沫出现即活化成功。活化成功（比例：1g酵母用10g水）后加入到发酵罐中，轻微搅拌。图1法国进口葡萄酒酵母表1原料添加量序号/项目红枣g枸杞g桂圆g体积ml酵母量g红糖1号2010709400.8074红糖2号126351600.2016红糖3号126351500.2011冰糖1号105351600.2040冰糖2号105351450.2045白糖1号2010708500.804618 2.3.3、控制温度发酵温度控制在18-28度之间，每天搅拌或摇晃1次。2.3.4数据测定每天测一次糖度、PH、温度，观察气泡，颜色，并记录。2.3.5、停止发酵经发酵8天后，按照图2装置，蒸馏得到半成品。图2蒸馏装置2.3.6泡制（1）泡制原料制作从学校操场采摘的新鲜桂花，采摘后在烘箱40℃，烘5小时左右后得到8.8g干桂花，称取橡木片20.5g，冰糖8g，密封放置。（2）添加经二次蒸馏后总共得到酒度为49°，共230ml的半成品，取200ml装在250ml玻璃瓶中加入待用的桂花、橡木片和冰糖一起泡制。2.3.7成品分析经过21天的泡制，得到了成品。分别进行感官、数据分析。2.4、滤渣资源的利用把滤渣190g放入盆栽中做养料，作为有机肥，施于土壤以提供植物营养中的含碳物料。18 第三章、测定方法3.1、还原糖的测定原理：在碱性条件下，还原糖与3、5-二硝基水杨酸共热，3、5二硝基水杨酸被还原为3-氨基-5-硝基水杨酸（棕红色物质），还原糖则被氧化为糖酸及其他物质。在一定的范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色深浅的程度呈一定比例关系，可在紫外分光光度计230nm波长测定棕红色物质的吸光度。查标准曲线计算，可求出发酵液中还原糖的含量。3.1.1测定试剂结晶苯酚、亚硫酸氢钠、酒石酸钾钠、3，5-二硝基水杨酸3.1.2测定器材比色管、电磁炉、烧杯、移液管、胶头滴管、紫外分光光度计、容量瓶3.1.3测定步骤(1)已配制DNS溶液如图3，甲液：将6.9g结晶苯酚溶于15.2mL10%NaOH溶液，蒸馏水稀释至69mL，在此溶液中加入6.9g亚硫酸氢钠。乙液：将255g酒石酸钾钠溶于300mL10%NaOH溶液中，再加入880mL1%的3，5-二硝基水杨酸溶液。将甲乙二溶液混合即得黄色试剂，储于棕色瓶中放置7-10天后使用。在棕色瓶内保存一年有效。（2）葡萄糖标准溶液（1g/L）制备,称取无水葡萄糖1g（精准至0.0002g）定容至1000ml。图3DNS试剂(3)标准曲线制作,分别取葡萄糖标准液（1g/L）0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6ml于25ml试管中，用蒸馏水补足至2.0ml,分别准确加入DNS试剂2ml，沸水浴加热5min，流水冷却，用水补足到25ml刻度。在230nm波长下测定吸光度。测出吸光度后，以葡萄糖含量为X轴吸光度为Y轴制作标准曲线，列出公式。(4)样品液：取发酵液过滤，分别吸取2ml澄清液，1.5ml去离子水，2mlDNS试剂。(5)取6支干燥的比色管，加入样品液18 。将各管摇匀，用电磁炉将水烧开。在沸水浴中加热5分钟，立即用冷水冷却至室温，再向各管中补加入蒸馏水至25ml，用塞子塞住管口，颠倒摇匀，在测定之前紫外分光光度计要预热20分钟。在波长230nm下，去离子水为空白组，在紫外分光光度计上测定1-6号管。并记录吸光度数据。测出吸光度后根据标准曲线换算出还原糖含量。3.2、PH的测定：采用PH计测定法原理：电位法测定溶液的pH值，是以玻璃电极为指示电极（－），饱和甘汞电极为参比电极（＋）组成电池。25℃时，溶液的pH值变化1个单位时，电池的电动势改变59.0mV。实际测量中，选用pH值与水样pH值接近的标准缓冲溶液，校正pH计（又叫定位），并保持溶液温度恒定，以减少由于液接电位、不对称电位及温度等变化而引起的误差，校正后的pH计，可以直接测定水样或溶液的pH值。测定步骤：（1）开机：按下电源开关，预热30min。（短时间测量时，一般预热不短于5分钟；长时间测量时，最好预热在20分钟以上，以便使其有较好的稳定性。）（2）按照仪器说明书的操作方法进行操作。（3）将电极用蒸馏水冲洗干净后，用标准缓冲溶液淋洗1～2次，用滤纸吸干。（4）用标准缓冲溶液校正仪器。（5）水样或溶液PH值的测定。（6）用蒸馏水冲洗电极3～5次，再用被测水样或溶液冲洗3～5次，然后将电极放入水样或溶液中。（7）测定样品的PH值，测定3次。（8）测定完毕，清洗干净电极。（9）关机。3.3、温度测定：采用水银温度计测量的时候，先将水银体温计的计度数甩几下，将水银温度计插进发酵瓶中，等两分钟取出读数。读取水银体温计时视线要与水银体温计内液柱的上表面相平。一手拿住水银体温计的尾部,即远离水银柱的一端,使眼睛与体温计保持同一个水平,然后慢慢地转动体温计,从正面看到很粗的水银柱(中间银色那根线)就可以看见线是在计数中间，这时候就可以读取温度数了。18 3.4、酒度测定（1）原理酒的酒度即酒乙醇(酒精)体积浓度，是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的体积与在同温度下该溶液总体积之百分比。利用酒精计和温度计直接读取酒精计和温度的示值，然后查“酒精计温度酒精度乙醇含量”换算表换算成20℃时的酒精度。（2）测定步骤①实验准备清洗所用玻璃仪器，保持干燥干净。②样品处理样品倒入玻璃蒸馏器中，装上冷凝器，在100℃左右加热蒸馏，用100mL容量瓶收集馏出液。③注入酒样将蒸馏后的试样倒入洁净干燥的量筒中静置至酒中气泡消失。④插入酒精计将洗净擦干的酒精计缓缓沉入量筒中，静止后再轻轻按下少许，待其上升静止后，从水平位置观察酒精密度计与液面弯月面相切处的刻度读值。⑤读数与测温将温度计底端插入液面中，做到不碰杯壁，杯底，待1分钟后拿出，快速读取数值。⑥测温与换算按测定的温度与浓度，查表，换算成温度为20℃时的乙醇浓度(V/V)。18 第四章、实验结果4.1、标准葡萄糖曲线由下表制作葡萄糖标准曲线图，由葡萄糖标准曲线图可知标准曲线方程为：y=0.40267x+0.01064葡萄糖溶液/ml00.20.40.60.811.21.41.6吸光度00.1010.1780.2430.3340.4120.5020.5820.64318 4.2、糖度曲线通过表2数据，得到图4曲线。日期/糖度%第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天第八天第九天红糖1号28.5128.3527.8120.6315.298.226.565.365.32白糖1号29.1228.6227.7820.5315.128.325.825.325.25冰糖1号28.8928.7328.0420.3215.977.866.525.224.98红糖2号28.6228.2527.2321.1316.617.656.335.124.88红糖3号29.2428.8728.2521.0916.538.426.635.235.12冰糖2号29.3628.7528.4520.4315.897.566.395.315.23表2糖度数据图4糖度曲线通过图4得到，随着发酵时间的增长，第一天到第三天，酵母菌繁殖慢，还原糖利用少，第四天到第六天，酵母菌大量繁殖时，发酵产酒时，糖被大量利用。当残糖趋于稳定时就停止发酵，过度延长发酵，醇会氧化成酸，得到的成品酒就有酸味。18 4.3、温度曲线通过表3数据，得到图5曲线。日期/℃第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天第八天第九天白糖1号171819202525281818.5冰糖1号1718.519202525281818红糖1号171819.5202525281818.5红糖2号1718.519.5202525281818红糖3号171819202525281818冰糖2号171819202525281818表3温度数据图5温度曲线通过图5得到随着发酵时间的增长，温度在不断变化，前四天常温发酵，温度比酵母菌生殖繁殖温度20℃低，所以出现了发酵气泡不是特别多的现象，第五天、第六天、第七天在恒温箱中发酵，提高了酵母生长速度和发酵温度，气泡增多，使酵母菌能更好的发酵。第八天、第九天常温发酵，酵母菌进入衰老期，所以气泡减少或几乎没有。18 日期/PH第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天第八天第九天红糖1号4.185.655.625.615.635.585.565.365.32白糖1号4.185.545.525.595.465.465.425.325.26冰糖1号4.185.335.345.225.135.325.335.265.23红糖2号4.185.515.495.475.435.465.525.425.37红糖3号4.185.495.565.455.425.465.435.425.38冰糖2号4.185.345.425.225.325.415.375.255.214.4、PH曲线通过表4数据，得到图6曲线表4PH值数据图6PH值曲线通过图6得到随着发酵时间的变化，PH在先上升后下降，根据PH变化得到第一天由于添加冰糖、红糖、白糖后，多糖还没有被酵母菌分解利用，导致在第二天测得数据中得到了上升，随着糖类被利用，分解产生小分子酸、醇，PH值会有所下降。4.5、颜色变化在发酵过程中，第一天到第四天颜色没有什么改变，第五天以后颜色稍微变深了一点。18 4.6、蒸馏量如表5所示项目/序号蒸馏前体积ml蒸馏后体积ml酒度°红糖1号94031024白糖1号85025024冰糖1号1605825冰糖2号1455024红糖2号1605023.3红糖3号1507223.3表5蒸馏量4.7、半成品和成品感官品评半成品如表6，成品如表7项目/序号色泽蒸馏前/后香味蒸馏前/后口味蒸馏后红糖1号深棕色，/无色透明，无悬浮物，无沉淀有较强的红枣味，醪糟味/红枣味较淡尝起来有点咸，味道较淡白糖1号棕色，较红糖发酵的颜色浅/清澈透明，无悬浮物，无沉淀红枣味比红糖发酵的味淡一点，有醪糟味。/红枣味较淡，酒香淡尝起来有点咸冰糖1号棕色，较红糖发酵的颜色浅/清澈透亮，无悬浮物，无沉淀红枣味比红糖发酵的味浓一些，有醪糟味/红枣味较浓，无其他杂味尝起来有点咸和回甜，味道较淡红糖2号深棕色/清澈透明，无悬浮物，无沉淀有较强的红枣味/红枣味较淡尝起来有点咸，味道较淡红糖3号深棕色/清澈透明，无悬浮物，无沉淀有较强的红枣味，有醪糟味/红枣味较淡尝起来有点咸，味道较淡冰糖2号棕色，较红糖发酵的颜色浅/清澈透亮，无悬浮物，无沉淀红枣味比红糖发酵的味浓一些，有醪糟味/红枣味较浓尝起来有点咸和回甜，味道较淡表6半成品项目/序号色泽香味口味成品49°深棕色，清亮，上清液无悬浮物具有桂花香，红枣香，酒香的复合香气较绵甜爽净，香味比较协调，稍涩有回甜18 表7成品第五章、结论5.1、工艺总结我们此次工艺的原料桂圆：红枣：枸杞：冰糖（红糖、白糖）=7:2:1:2进行发酵，在常温下发酵了五天，也在恒温箱中发酵了三天，总体温度控制在18-28℃之间，温度控制的不够好，导致酵母生长繁殖速度减慢，稍比在恒温箱25℃发酵的时间长一点。另外,我们做到了每天查看，轻轻摇晃，按时测数据等，经过一些检测与分析，冰糖作为糖度添加剂，在颜色，味道，口感都比，红糖，白糖作为糖度添加剂效果都好，因此采用冰糖作为糖度添加剂，按照上述比例，再通过发酵技术的酿造方法，可以有效地提取桂圆、红枣、枸杞中的滋补、营养成份，虽然提取效果不是特别好，但是工艺流程简单，适用于家庭、实验酿制。在本研究中需要注意以下方面：1.在控温发酵时，切忌：发酵期间不可以密封。室温高，液温达到28-30度时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶发的沙沙声，果汁表面泡沫很多，这时酵母菌已将糖变成酒精，释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样泡沫，可能因果汁中酵母量过少，产气不足，温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温；温度过高对发酵品质影响坏处很大；2.滤渣不可随意丢弃，因为里面富含大量有益物质，包括：多种有机酸、肽类以及包括氮、磷、钾在内的丰富的营养元素。不仅能为农作物提供全面营养，而且肥效长，可增加和更新土壤有机质，促进微生物繁殖，改善土壤的理化性质和生物活性，可以是盆栽及绿色食品生产的主要养分。3.在蒸馏过程中注意电炉的使用，以防电炉丝烧断使人受伤，爆炸等危险事故发生。4.在分析检测时，注意电磁炉、紫外分光光度计、PH计、温度计、酒精计、打浆机等设备及设施的使用。5.2、营养功能分析桂圆味甘性温，归心、脾经，适用于心脾两虚症及气血两虚症18 患者。中医认为心主血脉与神志，与精神、意识思维活动有关。脾为后天气血生化之源，提供全身的营养。如果人们思虑过度，劳伤心脾，可导致心悸怔忡，失眠健忘，神疲乏力等症状。桂圆肉甘温滋补，入心脾两经，功善补益心脾，而且甜美可口，不滋腻，不壅气，实为补心健脾之佳品。久病体虚或老年体衰者，常有气血不足之证，而表现为面色苍白或萎黄，倦怠乏力，心悸气短等症，桂圆肉既补心脾，又益气血，甘甜平和，有较好疗效。中国的草药书籍中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙多种氨基酸等丰富的营养成份。现代的药理学同时还发现，红枣能提高体内单核---吞噬细胞系统的吞噬功能，有保护肝脏，增强体力的作用。补气养血小小一颗红枣，功效却很强。中医的方子里，常常见到它的踪影，因为红枣有缓和药性的功能；红枣能补气养血，是很好的营养品。枸杞子为茄科植物宁夏枸杞的干燥成熟果实。其味甘、性平具有补肝益肾之功效，《本草纲目》中说“久服坚筋骨，轻身不老，耐寒暑。”中医常用它来治疗肝肾阴亏、腰膝酸软、头晕、健忘、目眩、目昏多泪、消渴、遗精等病症。现代药理学研究证实枸杞子可调节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突变、具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖、促进造血功能等方面的作用，并应用于临床。枸杞子服用方便，可入药、嚼服、泡酒。但外邪实热，脾虚有湿及泄泻者忌服。参考文献[1]温文群，刘权,马明硕，王世强，人生桂圆红枣黄酒的酿制和功能研究[J].江苏调味副食品，2009（02）.[2]王玲，林越，莫洁霞，尚云青，桂圆糯米滋补酒的研究[J].食品科学，2002（01）.[3]贾志刚，张保建，尹广远，红枣营养保健白酒酿造新技术研究[J]. 《河北林业科技》，2006（01）.[4]姚荣清，肖更生，陈卫东，龙眼果酒酿造工艺研究[J].酿酒，2003（03）.[5]蔡长河，张爱玉，易文红，等龙眼酒加工工艺研究[J].广东农业科学，2001（06）[6]陆寿鹏，果酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，199418 答谢在本次论文设计过程中，感谢我的学校，给了我学习的机会，在学习中，老师从选题指导、论文框架到细节修改，都给予了细致的指导，提出了很多宝贵的意见与建议，老师以其严谨求实的治学态度、高度的敬业精神、兢兢业业、孜孜以求的工作作风和大胆创新的进取精神对我产生了重要影响。他渊博的知识、开阔的视野和敏锐的思维给了我深深的启迪。这篇论文是在老师的精心指导和大力支持下才完成的。感谢所有授我以业的老师，没有这些年知识的积淀，我没有这么大的动力和信心完成这篇论文。感恩之余，诚恳地请各位老师对我的论文多加批评指正，使我及时完善论文的不足之处。谨以此致谢，最后，我要向百忙之中抽时间对本文进行审阅的各位老师表示衷心的感谢。18