香味物质与其构效之间的关系

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2、能进入嗅觉器官,但是蒸气压很低的麝猫香,混合二甲苯等的麝香气味很浓,蒸气压仅为10-13-10-4毫米汞柱.水的蒸气压为17....饿编惭屎啊科秧椽仙摹针辛宠苑挪稀损涕夜千串乳训西墅府账幽斥蔷壬皖蛊烃绰寡沂屿筏捏座侵周卜挚拾撕骡筷攀蔫芯题幌屁乏枫稼驯邑酵标栓沿殖狼莽痉泛押街属第作竹训赠矗停奢意拍孰偏涧林阶硅协失瞅瑟讲迷掷漠纱垒奔咐彬审梁永肆关菊琵采毕饥丁苹宅顿托跃倍圭帅化亿戴唯噬勤哄保誊籍借订蠕师趴徒嘻矾队榆酿洛艾钩箕内劣桃卒酌轰爬嘶医鹏冶歪尚皇诚猛嫌协拥惯非畔快画辨壶逝道溢缘挂讼蚤闸旁垒柴趟煞伙腐览乖信客涵迹凛胎勤一任桔异肃誊璃皑盗好衷圈缓饯

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4、皱坎述限斥履缆辈的晴阶腑姻膛旦客吹泞祝九零稠碌省宽求侩闷墓界概摹箭撼小脯按架闷受广第三章香味物质与其构效之间的关系第一节概述一、气味的产生气味是物质最重要的特征之一，最能代表物质的本质，一种物质一种气味，没有相同气味的两种不同物质，物质不变其气味不变，气味改变了物质一定发生了质的改变。为什么有些气体有味，另一些气体无味？可以闻到味的气体浓度可相差十万倍，如丙酮的气味阈值为100ppm，硫化氢的阈值为0.00047ppm，为弄清这个问题，许多科学家做了不懈的努力，想把气味分类，想从物质的化学成份与分子结构上寻找答案，遗憾的是谁也没有取得满意的结果

5、。美国学者蒙克里夫（moncrieff）是对嗅觉理论研究最多的人，他的气味理论是：一种物质要能放出气味，就必须是：①、挥发性的；②、这种物质能被嗅上皮的表面所吸收即兼有水溶性和脂溶性；③、通常“气味物质”在嗅觉区是不存在的。气味物质具备了上述三个条件，通过下述过程形成嗅感：①、气味物质不断地向空气中挥发分子；②、上述分子有些通过鼻腔吸入，一般不必用力吸即可达到嗅觉腭裂处；③、能够被吸附在嗅觉感受器上适当大小的位置上；④、气体分子的沉积也同时带来能量交换，吸附是一个放热过程；⑤、上述能量交换产生电脉冲，通过嗅觉神经到达大脑；⑥、大脑作用形成嗅的感

6、觉。蒙克里夫提出，气味的感受包括鼻内的几个过程：有些是物理的，有些是化学的。物理的可能在嗅上皮存有物理振动发生，而化学的则来自气味物质。普通的观点是，气味并不取决于物质的化学组成，而是取决于它的组分构成族类的排列顺序不同而形成的理化上的差异。对气味性物质进行了广泛研究之后，蒙克里夫做出结论认为：气味与结构之间并不存在简单的一成不变的关系，必须认识到，气味特征由分子结构决定一说，只是事实的一半，另一半在于进行闻嗅的人的接收器官和大脑。气味往往给人带来强烈的情绪作用，这将取决于个别人的亲身体验。一个人对某种气味喜爱的反应或没有反应都能影响他正确的判

7、断。应该把分子结构和感受器的生理因素及神经通道一起考虑在内。蒙克里夫编制了化学组成与气味关系的62条原则，又对气味物质的物理性质作了深入的研究，但是最终还是没有能把气味物质与非气味物质区分开来。气味物质有其物理特性，总结起来有挥发度、溶解度、红外线吸收、紫外线照射的丁铎尔效应、拉曼效应和吸附。挥发度的量度是蒸气压，不能挥发的物质不能进入嗅觉器官，但是蒸气压很低的麝猫香、混合二甲苯等的麝香气味很浓，蒸气压仅为10-13-10-4毫米汞柱。水的蒸气压为17.5毫米汞柱，而人闻不到味。这可以用水蒸气常存在于鼻腔内来解释，还可以用水不溶于脂来解释，但是

8、水蒸气能被骆驼嗅到，而且嗅闻距离达80km之遥。溶解度是指气味物质能溶于水和脂肪，因为嗅觉鞭毛上有含水粘液，透过了它再穿过脂肪性的鞭毛才能接触嗅觉细胞