食品保藏原理论文

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1、——生命科学与工程学院食品保藏原理期中论文题目：食品干藏和低温保藏异同点及其应用范围专业：06食品科学与工程姓名：杨鑫教师：杨具田食品干藏和低温保藏异同点及其应用范围专业：06食品科学与工程姓名：杨鑫指导教师：杨具田摘要食品加工目的之一减少浪费、杀灭微生物、钝化酶等使食品便于保存。随着社会物质生活水平提高，人们获取食物往往不直接食用。人们根据自己的饮食习惯和爱好及其他特殊需要，利用各种动植物原料，在经过加工处理后储存起来。常见的储存方法有干藏和低温保藏等。关键词食品干藏低温保藏应用1.食品干藏1.1食品干藏的定义是指将食品的水分降低至足以使食品能在低温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并

2、保持这一最低水平的食品保藏过程[1]。1.2食品干藏的原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关[1]。1.3食品干藏的方法要对食品干藏首先要干制(1)自然干燥：就是在自然环境下干制食品的方法，如晒干，风干等。(2)人工干燥：在人工控制的条件下对食品进行干燥的方法。相对自然干燥，人工干燥的最大特点是不受气候影响，干燥时间短、卫

3、生、质量好[2]。2.食品低温保藏2.1低温保藏的定义即降低食品温度，并维持低温水平或者冰冻状态，阻止或者延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输，短期或长期储藏目的的过程[1]。2.2食品低温保藏原理2.2.1低温对酶活性的影响酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。大多数酶活性和温度有密切关系，一般适宜温度在30-40°C，在最适温度点，温度升高或降低，酶活性均下降。2.2.2低温对微生物的影响任何微生物都有其适宜生长活动温度范围，具有最适、最高和最低生长温度。温度对微生物的生长和繁殖影响很大，温度越低，它们的生长与繁殖速度也就越低。温度降低到微生物的最低生长温度时，

4、微生物就会停止生长。许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生长温度低于0℃，有的甚至可低达-8℃，如荧光杆菌的最低生长温度为-8.9℃。温度降至微生物的最低生长温度以下，就会导致微生物死亡。不过在低温下，微生物的死亡速度比在高温下缓慢的多。2.2.3低温对其他的变质因素的影响引起食品变质的因素除了微生物及酶促反应外，还有其他一些因素的影响。其中比较典型的是酸败。无论是细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质，还是由酶引起的变质以及其他原因引起的变质，低温环境下可以延缓、减弱它们的作用，从而达到储藏的目的。但是需要注意的是低温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点一下，在长期储藏下其质量仍然有所下降。2

5、.3食品低温保藏方法对原料及食品进行严格筛选、处理和加工，以及清除表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质，减少微生物的污染。然后对其杀菌出去腐败菌，致病菌，芽孢等选择好杀菌温度；选择冻结方法；最后进行冷冻保藏，调节好保藏温度，确定保藏时间进行保藏[3]。3.食品干藏的应用范围适用于园艺生产物的低温贮藏，亦即水果、蔬菜的冷藏。适当的低温可显著延长果蔬的贮藏寿命，饼干类，面食类，瓜子，葡萄干，烟熏，腌渍，油炸食品，炒制食品，烤肉，烤制面包，薯片(干)，花生等等一系列需要保持干燥而要干藏的食品。在前述的干燥方法中，都存在着一个温度梯度或传热界面，要使物料升高温度，必然使物料表面受到一个过度热量（高温）

6、，若物料的损失和传导慢，必然需要提高物料温度（提高热源温度），使物料受到高温影响而妨碍质量。4.食品低温保藏的应用范围肉类，肠制品，鲜鱼，蛋类，奶油，部分水果，食品原料在采摘后的短暂保藏，果冻，饮料类，点心，冰淇淋，以及品种繁多的预煮和太有食品，膳食用菜肴等合理冻结可以在大小、颜色、形状、质地和风味上会不发生明显变化。5.讨论5.1食品干藏的特点干藏的食品种类范围广泛，包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干野菜，谷类，蛋制品等。重量减轻，体积缩小，节省包装，储藏和运输费用。并且便于携带，供应方便。储藏时间相对较长，在处理时对营养成分的损失较小。5.2食品干藏的缺点复水慢；质构不

7、如新鲜态；脂肪含量高的干制品易酸败，哈败(表面积增大，多空性)；水分蒸发；冷害；淀粉老化、风味物质丧失、色泽发生变化、组织软化、营养成分损耗；色泽随物料本身的物化性质改变；褐变(糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化)；会带来一些异味、煮熟味。5.3食品低温保藏的特点食品低温保藏分为冷却保藏和冷冻保藏。冷却保藏是把食品的温度降低到冰点以上，一般为0℃～6℃，适用于短时间内准备食用的动物性食品及需要保鲜的瓜果蔬菜。冷冻保藏是把