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1、粮油食品中黄曲霉毒素的污染问题摘要：粮油食品在贮存的过程中极易发霉,尤其是被黄曲霉污染而导致黄曲霉毒素超过国家标准。人食用含黄曲霉毒素超标的食品,会导致肝脏损伤甚至发生癌变。因此,采取有效措施防止粮油食品黄曲霉毒素的超标,是保证食品安全和减少经济损失的关键环节。本文就黄曲霉毒素及其毒性、污染、检测方法和防治进行综述。关键词：黄曲霉毒素;食品安全;污染;检测；防治目前,粮油食品的生物性污染问题随着食品质量安全问题而日益受到人们的普遍关注。真菌毒素的污染是导致食品污染的主要因素之一。据联合国粮农组织估计[1],全世界
2、谷物供应25%受真菌毒素污染而不能食用。真菌毒素种类多,其中黄曲霉毒素是迄今发现污染农产品毒性最强的一类生物毒素,也是强致癌物,国家标准中对其有严格限定。因此掌握黄曲霉毒素检测方法和防治措施,对保障粮油食品质量安全尤为重要。1.黄曲霉毒素1.1黄曲霉毒素的产生黄曲霉毒素是到目前为止发现的最重要的真菌毒素之一，其基本结构是二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），前者是基本毒性结构，后者和致癌性有关[2]。黄曲霉毒素主要是由黄曲霉（Aspergillusflavus）、寄生曲霉（A.parasiticus）和模式曲霉（A.n
3、omius）产生的有毒代谢产物。已发现证实的黄曲霉毒素衍生物有17种，其中最主要的是B1、B2、G1、G2、M1等，尤以黄曲霉毒素B1（AFTB1）毒性最强，具有急性毒性、致癌性、致畸性，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍[3]。国家癌症研究机构确定其为I类致癌物。我国在粮食卫生标准中规定AFTB1的限量范围：大米10μg/kg，其他为5μg/kg[4]。玉米、花生、棉籽、稻谷等多种食物中都能生长黄曲霉，并产生毒素。黄曲霉生长所需的最适温度为25～35℃，最低生长温度为6～8℃，最高生长温度为44～46℃[5
4、-6]。黄曲霉产毒温度：12～42℃，最佳产毒温度：24～28℃[7]。无性繁殖最适相对湿度为85%，作物籽实含水量在17%左右时，黄曲霉容易生长并持续产毒。当遇持续干旱且温度低于25℃或高于32℃时，就不产生毒素。黄曲霉毒素对热稳定，B1毒素在268℃时才分解，所以一般的烹调加工很少能破坏。但在碱性及强氧化剂条件下不稳定。紫外线照射下，低浓度的毒素易被降解。所以，日光下晾晒可以降低粮食中黄曲霉毒素的含量。1.2黄曲霉毒素的理化性质黄曲霉尽管种类繁多,但它们基本结构中都有二呋喃环和氧杂萘邻酮(又名香豆素),前者为
5、其毒性结构,后者可能于其致癌有关。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚,易溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙腈和二甲基甲酰胺等有机溶剂,分子量为312～346,熔点为200～300℃。黄曲霉毒素对光、热和酸稳定,耐高温,通常加热处理对其破坏很小,只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解,pH为9～10时迅速分解成几乎无毒的盐,但此反应可逆,即在酸性条件下有复原。因此在食品去毒时可利用这一化学反应。毒素纯品在高浓度下稳定,低浓度的纯毒素在紫外辐射易分解。5%的次氯酸钠溶液、Cl2、NH3、H2O2及SO2等均可
6、与黄曲霉毒素起化学反应破坏其毒性。在自然条件下,食品中污染的黄曲霉毒素稳定性很强。黄曲霉毒素B1严重污染的稻谷,室温下自然存放已有20多年,毒性含量逐渐降低,但仍可检出黄曲霉毒素B1。1.3黄曲霉毒素的分布黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果、特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶及奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高,在我国,产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉,1980年从17个省粮食中分离了黄曲霉1660株,广西地区的产毒
7、黄曲霉最多,检出率为58%。华中、华南、华北产毒株多,产毒量也大,东北、西北地区较少。1.黄曲霉毒素的毒性及其污染2.1黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素是一种肝毒素,主要对肝脏造成损害,其毒性是人们所熟知的剧毒药KCN(氰化钾)的10倍,为砒霜的68倍,被列为极毒。黄曲霉毒素也是目前发现的化学致癌物中致癌性最强的物质之一,其致癌性比已知的致癌物二甲基亚硝酸的毒性高75倍,为奶油黄(二甲基偶氮苯)的900倍。黄曲霉毒素可引起急性中毒,慢性中毒和癌症。2.1.1急性中毒一次性摄入大量的黄曲霉毒素而引起的中毒现象。主要症状为
8、:肝实质细胞坏死,胆管上皮增生,肝脏脂肪浸润,脂质消失延迟,肝脏出血甚至死亡等。2.1.2慢性中毒长期摄入小剂量黄曲霉毒素而引起的中毒现象。在现实中慢性中毒比急性中毒更为普遍,因为人们一次性摄入大量黄曲霉毒素的可能性很小,而随日常饮食多次摄入小剂量黄曲霉毒素的情况较为普遍。主要症状为:肝脏出现亚急性或慢性损伤,食物利用率下降,体重减轻,生长发育迟缓等。2.1.3致癌性
