酒水知识培训61704

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1、酒水知识馏酒是指以糖质或淀粉为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒。而蒸馏技术的使用早在10世纪左右，阿拉伯人开始使用蒸馏技术，在12世纪，把蒸馏技术应用于酿酒。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。现在英语系的国家称酒或酒精为ALCOHOL或ALEMBIC，就是阿拉伯语“蒸馏”的意思。当酒精蒸馏出现时，阿拉伯国家信奉伊斯兰教，不准饮酒、酿酒，蒸馏技术便逐渐传到了欧洲，并得以广为流传和使用于蒸馏烈性酒。比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、

2、俄国、瑞士、西班牙等。这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒，都是首屈一指的。其次是英国，英国生产的金酒和威士忌，都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的朗姆酒，更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有比较著名的波本威士忌等。国外蒸馏酒（简称洋酒）按照制造原料可分为白兰地（brandy）、威士忌（whisky）和朗姆酒（rum）。白兰地以葡萄为原料，若

3、以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前冠以水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地、梨子白兰地等等。威士忌以麦芽和谷类为原料，单纯的粮谷威士忌一般不能市售，只有和麦芽威士忌组成混合威士忌方可销售。美国的波本威士忌（bourbonwhisky）则主要以玉米为原料（玉米占51-75％）。而朗姆酒则以甘蔗粮蜜为原料，分为深色和浅色两种。此外，还有以高纯酒精为基础酿制而成的金酒（gin）和伏特加酒（vodka），金酒酒为药用植物杜松子和食用酒精经串蒸或冷混而成。伏特加酒可分为纯酒精伏特加（中性酒精）和调香伏特加

4、两大类。国外蒸馏酒代表性的还有日本产的烧酎、泡盛酒和特基拉酒（tequlia）。烧酎的工艺和食用酒精相同，泡盛酒工艺同我国的小曲酒类似，即半固态发酵，缸中陈放。特基拉酒则以墨西哥特有植物龙舌兰为原料发酵蒸馏而成，这三种蒸馏酒为少数国家独特生产，不带普遍性。    蒸馏酒是在酿造过程中，采用蒸馏的方法浓缩酒精，提高酒度的酒种，酒精含量常在40％以上，所以又称之为烈酒。在餐厅酒吧和销售部门，通常又习惯把烈酒分为六大类：即金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗

5、姆酒（Rum）和特基拉酒（Tequila）。一、金酒（Gin）金酒有许多称呼：香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。    据说金酒诞生于17世纪中叶，是由荷兰莱顿大学的医学教授西尔维斯（Sylvius），首创。最初是作为利尿、清热的药剂使用，不久人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净，具有净、爽的自然风格，很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。金酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子。杜松子的加法有许多种，一般是将其包于纱布中，挂在蒸

6、馏器出口部位。蒸酒时，其味便串于酒中，或者将杜松子浸于绝对中性的酒精中，一周后再回流复蒸，将其味蒸于酒中。有时还可以将杜松子压碎成小片状，加入酿酒原料中，进行糖化、发酵、蒸馏，以得其味。有的国家和酒厂配合其它香料来酿制金酒，如荽子、豆寇、甘草、橙皮等。而准确的配方，厂家一向是非常保密的。    世界上的金酒名字很多。荷兰人称之为Gellever，英国人称之为Hollamds或Genova，德国人称之为Wacholder，法国人称之为Genevieve，比利时人称之为Jenevers等等。    金酒不用

7、陈酿，但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿，从而使酒液略带金黄色。金酒的酒度一般在35一55℃之间，酒度越高，其质量就越好。金酒按口味风格可分为辣味金酒（干金酒）、老汤姆金酒（加甜金酒），荷兰金酒和果味金酒（芳香金酒）四种。辣味金酒质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在80－94proof之间，老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖份，使其带有怡人的甜辣味；荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳，酒度通常在100一110proof之间；果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，柠

8、檬金酒、姜汁金酒等。比较著名的有荷式金酒、英式金酒和美国金酒。如亨克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）、英国卫兵（Beefeater）、歌顿金（Gordon’s）、辛肯哈根·德国（schinkenhager）、布鲁克人·比利时（Bruggman）等。二、威士忌（Whisky）   “威士忌”一词是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人（Ce1t）的语言。经过年代的变迁，逐渐演变成今天的Whisky一词。不同的国家对