盐与中华美食浅论

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1、盐与中华美食浅论人们的日常生活离不开盐，一个地区、一个国家、一个民族的荣辱兴衰与盐也密切相关。盐与美食更是非同一般，不仅因为盐使食物有了滋味，更因为盐推动了美食的形成、发展与传播，造就了美食的风味，提升了美食的文化内涵。中W四大菜系无一例外的出自中M著名的盐产区，客观的反映了盐与美食密切地联系。近年来，盐帮菜在全国的迅速走红，再次掀起了人们对盐与美食研究的热潮。我们不得不重新审视盐与美食的关系，揭示这些现象后面更深层次的原因。1因盐而积聚的人口和财富是美食形成的原动力在生理上，人为什么离不开盐，仍是一个谜。但是，盐确实是人类生活屮不可缺少的物质，

2、人类从未停止过对它的追逐。它关系到一个国家、一个民族的生死存亡，在人类历史上扮演着十分重要的角色。为了便于获取盐，我们人类共同的祖先最早就生活在离大海不远的东非森林和草原上；为了便于获取盐，我们的祖先在走出非洲，向欧洲和亚洲迁徙时，均选择了沿海岸或内陆大大小小的盐湖迁徙。人们常说，牧民逐水草而居，看来人类有逐盐而居的习惯。盐成为影响人类文明发展的重要因素之一，世界上的几大文明古国的发祥地都在海边或距离大海不远。屮国几千年的文明史也与盐结不了不解之缘。古代中国文明起源的核心地带黄河中游地区，也是内陆最大的盐资源所在地。有学者认为黄帝与蚩尤的涿鹿之战

3、，极可能就是因争夺山西运城的盐资源而起的载入史册的一次大规模战争。在夏朝初期，因三峡地区丰富的盐资源，巴国曾强盛一时，同样是因为盐，巴国受到秦楚两国的进攻，不仅国破，而且连巴人这一部群也在历史屮消亡。可以说，在古代谁控制了盐资源，就像今天谁控制丫石油一样。为更多的获取盐，人类很早就开始了规模化的盐业生产活动。可以说盐的生产是中国最早的产业之一，而且一直是国家的垄断产业。许多地方因盐业生产而人口激增，如偏居四川的一个小小的自贡，在淸代就因井盐生产集聚了三四十万人。据清代人李榕记载：“担水之夫约有万……，盐船之夫其数倍于担水之夫，担盐之夫又倍之。盐匠

4、、山匠、灶头，操此三艺者，约有万，积巨金业盐者数百家，合得三四十万人”。［1］民以食为天，要解决如此众多的工业化人门的饮食，非一家一户、自给自助的小农经济式饮食所能解决的。顺应工业化的潮流，餐饮必然以一种产业的形式出现。在二十世纪二十年代，自贡的餐饮就已分为包席和酒肆两大类。据《自贡市志》记载：“抗口战争时期，自贡市区包席业有615人，酒肆业有467人。”。天德园、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、鸾簦楼等餐饮名店迅速崛起。在丰厚的盐利下，盐产区经济出奇的繁荣。“扬一益二”就是最好的例证，即在唐朝，若以城市的繁华来排行，扬州第一，成都第二。有意思

5、的是，扬州位于最大的海盐产区，成都附近出产大量的井盐。这些地方有多富呢？在乾隆18年，两淮盐场上交的盐税达三百多万两白银。加上盐商缴纳的各种规费和捐款，扬州盐商们为政府提供的资金近T万两G银。这还不算各级官员对盐商们的敲诈勒索，以及扬州的其他税收收入。如果按购买力算，它大致相当于人民H330多亿元。当时清政府一年的财政总收入为四千万两0银，也就是说，一个城市的某个行业为政府提供的资金居然占这个国家财政总收入的25%。当时，清帝国的经济总量雄踞世界首位，约占全球的30%,与今天美国在世界的经济地位相当。美国的纽约号称世界的经济和金融中心，但是它的经

6、济总量也只有全美国的6%左右。［2］真可谓富可敌国。如此巨额的资金，成为美食发展的强大经济后盾。口进斗金的盐商们在饮食消费上的排场和讲允不亚于宫廷，当年乾隆在扬州时听说，有一个盐商吃的鸡蛋二两银子一个，因为那些鸡都是用人参、0术等中药材喂养大的，他听后都觉得太奢侈Y。［2］据《清稗类钞》所记，黄均太是两淮八大盐商之首，他吃一碗蛋炒饭，要耗银五十两。这碗蛋炒饭要保证每粒米都完全完整，又必须粒粒米全部分开，还必须每粒米都泡透蛋汁，外而金黄，内里雪0。这碗蛋炒饭配的是百鱼汤,百鱼汤甩包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼0、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅，鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊

7、鱼划水、乌鱼片等等。在台湾出版的己故著名作家高阳的一部饮食文化专著《'占今食事》中以大量的史料说明了淮扬菜的形成与豪奢饮宴的密切关系，在“河工与盐商”一章屮就写到，就连运盐的河工举办的河工宴，一场宴席也要三天三夜，食客“从未有能终席者”。盐产区众多的人口，巨额的资金，形成了巨大的餐饮市场，成为推动美食发展的强大动力。在强大资金的支持1，在众多而挑剔的食客面前，各路厨师各施绝技、各出奇招，不断推陈出新，创造奇迹。终于使盐产区吃出了规模，吃出了水平，形成了中国的四大菜系。山东是我国主要的海盐产区，占全国生产总量的1/3以上。莱州和鲁北大粒盐、青岛和寿

8、光的海精盐驰誉海内外。山东是我国最早实行食盐专卖的地区，齐国桓公即位后用管仲之策，实行食盐专卖，使国家迅速富强，盐利成就了齐国桓公的霸业