双孢蘑菇气调包装呼吸速率模型与品质变化试验.研究

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1、独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得山东理工大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：苍霞时间：Ⅺ芦，年多月歹日关于论文使用授权的说明本人完全了解山东理工大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅；学校可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文

2、的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)研究生签名：舷导师签名．／甲，●-、l时间：冲)年6月r日帆1年5月『o日山东理工大学硕士学位论文第～章绪论1．1研究的背景和意义第一章绪论双孢蘑菇(Agaricusbisporus)简称蘑菇，又称白蘑菇、洋蘑菇，属草腐茵，中低温性菇类。双孢蘑菇的子实体是由菌盏、菌柄、菌褶、菌幕、菌环五部分组成，菌盖色白肉嫩，是主要食用部分。菌盖下面的菌褶，初为白色，后呈粉红色，开伞后变为褐色。每片菌褶两侧生有许多肉眼看不见的棒状担子，每个担子顶端

3、有两个孢子，所以叫双孢蘑菇。它是目前唯一全球性栽培的食用菌，其产量占食用菌总量的50％。我国出口双孢蘑菇具有国际比较优势，目前年产量38万吨，占世界总产量的15％左右，居世界第二位，出口量居世界第一位达到30万吨，是我国出口量最大的食用菌之一I¨。双孢蘑菇不仅味道鲜美，质地柔嫩而且具有极高的营养价值(表1．1)，是人类理想的高蛋白、低脂肪、低热量的保健食品，享有“植物肉"和“素中之王"美称。其蛋白质含量是普通水果和蔬菜的3—10倍，它含有人体必需的八种氨基酸，磷、锌、铁和铜的含量也比其他果蔬高，并含有多种维生素和丰富的硒，具有降低胆固醇、降

4、血压、抗肿瘤等作用，是特别适合于老年人和儿童的绿色食品12j。表卜1双孢菇主要营养成分分析【2·31(1009干重中所含克数)·注：VB2、VB6为1009干重中所含毫克数双孢菇含水量高，组织非常细嫩，菌盖表面没有明显的保护结构，常温下采后l～2d，菇体内的水分就会大量蒸发散失，菌盖及菌褶开始破膜、开伞、失水、萎缩、褐变甚至腐烂，茵柄伸长，商品价值下降甚至丧失Mj。而且，双孢蘑菇大多栽培在偏僻的山区与农村，产与销的矛盾尤为突出，给菇农带来了巨大的损失。因此，解决鲜菇采后保鲜问题，延长其运输和上市期限，是双孢蘑菇产业化发展的要求【5】。国外食

5、用菌保鲜工作开展的较早，可追溯到上世纪末，早期主要用简易的腌渍法和冷藏法，后逐步采用化学法和气调法，近年来多集中在改进的气调保鲜和其它现代技术设备的运用上【61。我国近十几年才开始系统地研究食用菌保鲜方面的课题，中科院植物所、浙江农业大学园艺系等单位均做过探索。迄今国内在该领域的研究已涉及颇广，理论上也有一定地进展。山东理工人学硕．J：学位论文第一帝绪论然而，当今的食用菌保鲜研究仍亟待解决应用上的一系列问题。MAP(ModifiedAtmospherePackaging)又称薄膜包装，是一种简易限气保鲜技术，同其他贮藏技术相比具有投资少、操

6、作方便、效果好的特点。MAP是利用塑料薄膜包装中果蔬产品的呼吸作用与薄膜透气性之间的平衡，在包装内形成一种高C02、低02含量的微环境，抑制袋内果蔬的生理代谢作用，从而延长其采后贮藏寿命的一门技术【_刀。到目前为止大约40年的果蔬MAP贮藏研究大部分为对特定的果蔬产品摸索合适包装条件的实例研究，使得在摸索和确立MAP条件时耗时多，费用大。而且，由此确定的包装条件保鲜效果的重现性差，缺乏统一的指导性原则。一旦MAP条件的确立偏离了合理的范围，轻者起不到MA贮藏效果，重者引起果蔬气体伤害，造成大量损失。针对这些情况，国内外开发了一些MAP设计的

7、数学模型，一些有关包装内气体成分与果蔬呼吸速率关系及呼吸速率与薄膜透气性关系的数学模型被提出，利用计算机做模拟包装，缩短实验时间，利用计算机技术为MAP的最佳设计提供了一条更具指导意义的新途径。上个世纪80年代人们利用酶动力理论与Langmuir吸收理论来建立果蔬产品的呼吸模型取得了较满意的效果，但目前尚存在的问题是各种果蔬的呼吸速率方程的参数数据不够，况且不同品种和产地之间的也有一定差别。因此，在具体应用时，必须先测定果蔬的呼吸速率，调整方程参数，以便得出更符合实际应用的数学模型哺J。目前，国内外关于双孢蘑菇MAP呼吸速率模型的研究还相对

8、匮乏，因此，研究建立双孢蘑菇MAP下呼吸速率的数学模型，为双孢蘑菇MAP保鲜提供理论依据，选择最优的包装条件，对延长其运输和贮藏期限，解决当前双孢蘑菇贮运保鲜过程中存在的难题，提