《佘自强靓汤课程》PPT课件

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1、广东省中医院佘自强药师浅谈广东汤鼎：①古代煮东西用的器物，三足两耳。②<方>锅——《现代汉语词典》汤汤：食物煮后所得汁水：米汤│鸡汤。——《现代汉语词典》热水也。——《辞海》饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也．．．．．．．宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。——清代李渔《闲情偶寄·饮馔部》广东汤广东汤是有着悠久的历史的，是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，其特点不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效

2、各异的汤水。广东汤最大特点：淡咸清润可口烹制方法：煲、炖、滚、烩羹（指常用的家庭烹制）煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。其特点：原汁原味。鲜美浓郁。滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中

3、，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。其特点：浓稠适中，香滑可口。春秋多用烩羹；夏日多用滚汤；冬日多用炖汤；四季均可煲汤。广东汤的作用：佐餐、养生、辅助治疗疾病。佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，

4、对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。最大的特点：上工治未病。春——宜平补，健脾养肝、祛湿除困。夏——宜清补，消署祛湿、养心利水。秋——宜滋补，养阴润肺、滋阴清润。冬——宜温补，温阳固肾、强筋壮骨。长夏——宜平、清补，清热解毒、健脾渗湿。春夏祛暑湿，秋冬防肺燥。广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗文化，在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作用，我们应予普及、总结和提高，让其发挥出更大的优势。如何烹制好一煲汤(选材、搭配烹制方法进饮)选材搭配——烹制类型——植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料——植物性原料+佐料加工性原料烹制方法——原料预处理——佐料的应用搭配——烹制过

5、程常用植物材料的处理药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。干枣类：浸泡、去核；田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。参：隔水蒸软，切片状，晒干。杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。陈皮：浸泡、去瓤；水果类：去芯。蔬果类：洗净，切片（段）。鲜花类：淡盐水洗。食用菌：洗净，稍浸泡。常用的动物材料的处理鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等）禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活血，肉腥（或特殊异味）。肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下

6、油炒干。肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。泥鳅：用盐或开水洗去黏质。干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。生姜——祛寒健胃淡菜、干瑶柱、火腿——养阴惹味生葱——祛荤除腥白胡椒粒——温中散寒陈皮——化气祛滞绍酒——支膻、腥、增味芜茜——驱寒发汗上汤用一定量的清水，放入鸡脊（壳）、猪瘦肉、火腿，滚后熬成。进饮佐餐——进餐时饮用。养生、辅助治疗——餐前、后2小时或睡前2小时女性常见不适与调理“阴阳者，天地之

7、道也。”“妇人之生，有余于气，不足与血，以其数脱血也。”中医对女性生理期的认识女子七岁肾气盛，齿更发长。二七而天癸至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨坚，发长极，身体盛壮。五七阳明脉衰，面始焦，发始堕；六七三阳脉衰于上，面皆焦，发始白；七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地道不通，故形坏而无子也。－－<<黄帝内经＞＞之上古天真论篇经后调理1.当归12克2.阿胶12克3.