食物中毒讲义

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1、食物中毒讲义一、定义食物中毒是指食用了不利于人体健康的食品而导致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。不利于人体健康的食品包括：（1）被微生物及其毒素污染的食物，如被大肠菌群、黄曲霉等污染的食物；（2）含有毒素的动植物，如毒蕈、河豚；（3）过量的食品添加剂，如亚硝酸盐等。“有毒食物”、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。二、食物中毒的症状体征虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有

2、如下流行病学和临床特征：①潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种食物有关，病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例④一般人与人之间不传染，发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；⑤有明显的季节性，夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。三、食

3、物中毒的分类食物中毒的原因很多，主要可以分为以下几类：1.细菌性食物中毒人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒，据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉，病死畜肉以及鱼，奶，剩饭等。动物性食物被细菌污染主要有以下几个原因：（1）禽畜在宰杀前就是病禽，病畜；（2）刀具、砧板及其他器具不洁，生熟交叉感染；（3）卫生状况差，蚊蝇滋生；（4）食品从业人员带菌污染食物。需要说明的是：并不是人吃了细菌污染

4、的食物就会发生食物中毒。当细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人们食用了这种食物才会发生食物中毒。适宜的温度、食品中的水分及营养成分使致病菌大量繁殖。因此，要注意食物的存储方式，并在食用前充分加热，彻底杀死病原菌。大多数病原菌最适繁殖温度为：25—35℃，在该温度下，每过15～30分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。如熟食上原有l00个致病菌，存放在室温条件下，经过4小时，就会超过100万个，足以引起食用者发生食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系，美国多食肉，

5、蛋和糕点，金黄色葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉，禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者沙门茵，葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒杆菌，肝炎病毒等，这些细菌，病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物，当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒，每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。2.真菌毒

6、素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素，真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度（25-30℃）和湿度（Aw≥0.7），因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。常见的真菌毒素有：黄曲霉毒素、麦角毒素、玉米赤霉烯酮等。注：Aw—水分活度。Aw越接近于1，微生物越易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时，微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能

7、生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。3.动物性食物中毒动物性中毒食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼（青鱼）等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。注：I当鲐鱼变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺，人们食用后，引起组胺中毒。患者多见于食后30分钟至3小时内，出现颜面及上半身潮红，伴有

8、心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻腹痛。II鱼胆中毒是指食鱼胆而引起的一种急性中毒，日常吃的青鱼、草鱼、鲤鱼，鲢鱼等，其鱼胆都有一定的毒性。鱼胆的毒性主要为胆汁成分对人体细胞的损害作用及所含组织胺类物质的致敏作用，鱼胆不论生食或熟食，都可以引起中毒，中毒量与鱼胆的胆汁多少有关。其临床症状多表现为早期胃肠道症状