超级棕榈液油在湘味面粉熟食冬季生产中的应用-论文.pdf

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1、第28卷第4期OOD&MACH~RYVoI_28，No．42012年7月《Ju1．2012超级棕榈液油在湘味面粉熟食冬季生产中的应用Applicationofpalmsuper--oleininhunan--styleflourbasedsnacks吴苏喜李慧OoChengKeatVuSu—xiLIHuiOoiChengKeat(1．长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南长沙410004；2．马来西亚棕榈油总署棕榈油技术研发中心(上海)，上海201108)(1．CollegeofChemistry

2、andBio—engineering，ChangshaUniversityofScience&Technology，Changsha，Hunan410004，China；2．PalmOilResearchandTechnicalServiceInstituteofMalaysianPalmOiZBoard，Shanghai201108，China)摘要：湘味面粉熟食的冬季生产用油大多是一级大豆油，但湘味面粉熟食是近年来兴起的具有鲜明湖湘特色风味是其用油成本较高、易哈败、产品货架期较短。本试验在大

3、的一种新型即食休闲小食品，它以面粉为原料，经过配料、膨豆油中加入适量超级棕榈液油和抑晶剂制成调舍油，用于生化、成型、上油、调味、整理、包装等工序制备]。与传统的麻产冬季湘味面粉熟食中，分析比较各自熟食产品的品质及其辣豆腐干相比，该类熟食的原料(面粉)成本更低、生产工艺在O～5℃冬季气温条件下的贮藏稳定性。结果表明，分别更简单，因而得到迅速推广。据业内人士估计，这种熟食在利用优化配方调和油和一级大豆油生产的湘味面粉熟食在湖南及其周边省市市场的日销量达到3000t以上。植物油品质上没有明显差异，均达

4、到DB43／160．8——2。O9标准的消耗量按成品总质量的15％计算，日均耗油达到450t，年耗质量要求；而且，调和油熟食的氧化稳定性优于大豆油熟食。油达15万t以上。说明利用超级棕榈液油部分取代大豆油来生产湘味面粉熟食，不但可以降低生产成本，还可以延长产品货架期。当前，湘味面粉熟食生产中使用的油大多是一级大豆关键词：棕榈液油；大豆油；调和油；湘味；熟食；面粉油。由于大豆油氧化稳定性较差L2]，且普遍存在“回味”现Abstract：IntheproductionoftheHunanstylec

5、ookedsnacks，soy—象_3]，因而影响用油食品的货架期和风味；而且大豆油的价beanoilwasusuallyusedatahighercostandshortershelflifeforthe格一般比棕榈液油高800～1200元／t]。而棕榈液油是从finishedproducts．Thetrialusedpalmbasedblendedoilwithanti—棕榈油中分提出来的一种液态油脂，具有良好的氧化稳定性crystallizersandpuresoybeanoiltopro

6、duceHunanstylesnacksand和热稳定性_5]，是一种安全的营养食用油。然而，棕榈液油comparedthequalityoffinishedproductsandthestorestabilityatO～5℃．Theresultsshowedthattheseproductscompliedtothe的熔点普遍高于大豆油，在冬季气温下容易析出晶体而影响qualityspecificationsofDB~3／160．8——2OO9，andtherewasno食品外观。因此，解决由

7、棕榈液油和大豆油制成调和油的耐differenceinmouthfeelqualityoffinishedproductsbetweenpalm寒性问题_6]，并用来代替大豆油生产湘味面粉熟食，具有明basedblendedoilandpuresoybeanoilastheingredient，theoxida—显的经济意义。tionstabilityofpalmbasedfinishedproductisbetterthansoybeanbasedfinishedproducts．Itwasc

8、oncludedthatpalmsuperoleinpar—l材料和方法tiallyreplaceofsoybeanoilinthemanufacturingofHunanstyleflour1．1材料与试剂basedsnackscanreducethecostandimprovetheshelflifeoffinishedproducts．标准面粉：长沙凯雪集团有限公司；Keywords：palmolein；soybeano

9、l；blendedoil；Hunan—style；cooked大豆油