大豆分离蛋白基脂肪模拟物初步研究-论文.pdf

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1、天然产物研究与开发NatProdResDev2014，26：105—110。116文章编号：1001-．6880(2014)1-0105-07大豆分离蛋白基脂肪模拟物初步研究成媛媛，王建辉，刘永乐，王发祥，李向红，俞健，张开勤长沙理212大学化学与生物工程学院，长沙410114摘要：以大豆分离蛋白为原料，对大豆分离蛋白溶液实施加热、高速剪切处理，从而获得与油脂相近的感官特征。在单因素试验基础上，利用二因素中心组合设计原理及响应面法分析建立二次回归模型。以加热温度、蛋白质浓度为考察因子，以大豆分离蛋白溶液粘度及乳化稳定性为响应值，确定大豆分离蛋

2、白基脂肪模拟物的最佳工艺条件。研究结果表明，最佳工艺条件为蛋白质浓度9．10％，加热温度79．6℃，加热时间10min，均质时间40S，此条件下大豆分离蛋白溶液的粘度为46．8mPa·S，乳化稳定性为49．15min，与市售植物油相当。关键词：大豆分离蛋白；脂肪模拟物；剪切；流变性；乳化稳定性中图分类号：TS201．2；TS201．7文献标识码：AThePreliminaryStudyontheSoyProtein·basedFatMimeticCHENGYuan-yuan，WANGJian—hui，LIUYong-le，WANGFa—xia

3、ng，LIXiang—hong，YUJian，ZHANGKai—qinSchoolofFoodandBioengineering，ChangshaUniversityofScienceandTechnology，Changsha410114，ChinaAbstract：Inthispaper，soyproteinisolate(SPI)wasutilizedasthemainrawmateria1．WhiletheSPIsolutionwa$heat—edandshearedwithahighspeed，theproductwithsimil

4、arsensorycharacteristicstothefatwasproduced．BasedOntheresultsofsingle-factorexperiments，aquadraticregressionmodelWasestabfishedwiththehelpoftwofactorscentralcom-positeexpeHmentaldesignandtheresponseSurfacemethod．Inthisstudy，theheatingtemperatureandproteinconcentra—tionwereu

5、sedasthemainanalyticalfactors，andtheviscosityandemulsionstabilityofSPIsolutionwereevaluated．TheoptimaltechnologicalconditionsoffatmimeticmadefromSP1wereconfirmedasfollows：proteinconcentration9．10％，heatingtemperature79．6℃，heatingtime10rainandhomogeneitytime40S．Underthosecond

6、itions，theviscosityandemulsionstabilityofSPIsolutionwere46．8mPa·sand49．15min，respectively，whichWasreasonablyconsistentwiththevegetable0ilderivedfromthemarkets．JKeywords：soyproteinisolate；fatmimetic；shear；rheologicalbehavior；emulsionstability脂肪具有宜人的口感，是许多风味物质的载体，颗粒，制品不再具有粗糙的

7、颗粒感，因而能模拟出脂深受消费者喜爱，但过量摄人，会带来肥胖症、高血肪良好的润滑、奶油状感官特征J。压、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆结石等健康问题。大豆分离蛋白(soyproteinisolate，SPI)是以因此，在满足人们对风味追求的同时减少疾病的发大豆为原料生产而成的优质蛋白质，其蛋白含量超生，以碳水化合物、蛋白质或脂肪等为基料，混合乳过90％，消化利用率高达93％一97％，并且其起泡化剂、增稠剂等制成，能被人体消化吸收但提供较低性、溶解性、乳化性、粘弹性、凝胶性和吸水吸油性等能量或不能被人体消化而对人体不提供能量的脂肪性能优良。大豆分

8、离蛋白及其水解液能降低肝脏脂模拟物应运而生⋯。其中，蛋白质基脂肪模拟物占肪合成酶的活性，降低血浆中葡萄糖水平，加快脂肪很大一部分J。因蛋白质变性后，分子中的疏水基与