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1、0201·2啤酒科技扮才夕菇{,,,乳胶管连接取样阀调节气体流速吹10分钟后关、。二酵母死亡率对啤酒质量的影响闭取样阀酵母死亡率对啤酒质量的影响可分为两个方。:;面对啤酒风味的影响对啤酒胶体稳定性的影响空气酵母死亡率高,将导致起发缓慢和发酵迟缓,影响最终啤酒口味及胶体的稳定性;酵母自溶导致酒、、、体酵母味严重引发酒体蛋白质沉淀PH值上升.。胶体稳定性变差理论上一般回收酵母泥用01%,美蓝溶液染色3分钟后美蓝染色率<5%可以使麦汁琼月,。培养基用>10%时最好不用、三酵母死亡率的控制图2.3微生物培养,,如何控制酵母死亡率作者提出一些思路和大
2、,,,37℃培养24小时观察培养基如长出菌落说:家讨论,。;、,。明压缩空气有菌如无菌落长出则为无菌1酵母菌株的选择上应使用高活性酵母总之,压缩空气,特别是无菌压缩空气,对啤酒、,2一,。麦汁营养状况要满足酵母的需要尤其是生产至关重要应引起足够的重视以上仅是作者、,,。些微量离子的含量(如锌离子磷元素等)和麦汁充本人的观点错误之处请批评指正姚量等。、,O3酵母接种量要适量一般每IP糖度接种酵.,,10汉10“l母数量为个m/接种方式上可采用在麦汁冷却第一锅一次性添加所需酵母总量的方法,实浅析酵母死亡率的控制,,践证明和分次添加酵母方式相比此
3、种方法既方便操作又能减小酵母死亡率。朱美珍、,:4发酵温度的控制发酵温度不宜过高并力求(安徽圣泉集团啤酒有限公司233400)、、,大罐上中下部温度控制均衡尤其注意控制下部温度,避免因下部发酵液温度高造成酵母死亡率上,母死亡率影响啤酒质量同时具有一定的延续升。。酵性了解影响酵母死亡率的各种因素有利于、,。:5做好发酵的卫生控制避免因杂菌污染对酵啤酒质量的控制下面就这一问题作些探讨母的侵害。、一酵母死亡率的影响因素、,:6酵母的回收先排掉锥底少量酵母再回收回、、酵母死亡率,的高低主要由酵母菌种类型温度收时注意酵母贮罐的压力控制不宜低否则大罐内
4、、。PH值时间和麦汁营养等因素决定高温发酵易高压的酵母突然进人低压环境,易使酵母细胞壁破,造成酵母死亡率的上升不仅是由于高温条件下酵。,,裂在进人后发酵之后酵母回收时间越提前回收,母,。细胞数峰值过高造成酵母营养不良而衰老或死后的酵母泥活性越好死亡率越低回收酵母用于,,;,,亡另外是由于高温使酵母易自溶加速酵母死亡:下次发酵前充0有利于酵母的活性对降低死亡,酵母PH。生长有较适的值或低或高均能导致酵母率亦有一定的作用需要指出的是长时间的酵母保,死;。亡率上升在其他因素一定的情况下保种时间越种很易造成酵母死亡率上升,;长则酵母死亡率越高麦汁营
5、养不良亦会造成酵母、、,,7其他诸如罐体过高原麦汁浓度高以及以卜死亡率的增加其他诸如设备等因素也会影响酵母均对酵母死亡率有不良影响。要尽量想办法将这些。的死亡率。因素的影响降至最小
