褪黑素豆奶的研发.docx

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1、褪黑素豆奶的研发班级12营养2班组员钟丽云陈彩贤罗翠婷杨玲完成日期2013年12月20日目录研究背景21.设计思路及整体构想21.1原理21.2配方比例22.设计可行性分析32.1原辅料的选择：32.2褪黑素豆奶生产工艺及说明32.2.1生产工艺：32.2.2方法与步骤42.3生产需要的设备（实验室）43.核心技术分析43.1操作要点分析54.样品及规模化生产54.1技术的改善54.2产品设计：65.经济及社会效益分析65.1成本预算：65.2产品特点76.参考文献7摘要：随着人们的生活节奏加快，职业压力增大

2、、失眠往往成为人们的健康隐患。医学表明褪黑素水平降低、睡眠减少是人类脑衰老的重要标志之一，从体外补充褪黑素，可使体内的褪黑素水平维持在年轻状态，不仅提高睡眠质量，更重要的是改善整个身体的机能状态，延缓衰老的进程。关键词：褪黑素豆奶失眠研究背景 褪黑素是一种诱导自然睡眠的体内激素，被称为天然的“安眠药”，它通过调节人的自然睡眠而克服睡眠障碍，提高睡眠质量。现广泛用于医药保健品，还能增强人体的免疫机能，防止老化回复青春。随着年龄的增长，特别是35岁以后，体内自身分泌的褪黑素明显下降，平均每10年降低10-15%，

3、导致睡眠紊乱以及一系列功能失调，而褪黑素水平降低、睡眠减少是人类脑衰老的重要标志之一。近几年来，随着人们的生活节奏加快，职业压力增大、作息不规律，失眠往往成为人们的健康隐患。尤其对于中老年人来说，机体功能在下降，女性常受更年期综合症的困扰，男性则是受前列腺的困扰，一个好的睡眠对于他们来说是尤其重要。据了解，美国规定人工合成的褪黑素可以作为食物添加剂，用以补充人体所需之不足。英国也推出了Nighttime牌全天然高褪黑素牛奶，虽然其价格比普通牛奶高出1倍多，但却颇受消费者欢迎，因为该产品有助改善人们的睡眠质量，

4、进而提高健康水平。可见，褪黑素在保健食品中的应用越来越广泛。因此，从体外补充褪黑素，可使体内的褪黑素水平维持在年轻状态，不仅提高睡眠质量，更重要的是改善整个身体的机能状态，延缓衰老的进程。再根据豆浆备受国人的宠爱，其中大豆异黄酮能降血脂、保护心脑血管、预防骨质疏松、改善更年期综合症的作用，也被广泛用于医药保健品。将褪黑素与大豆融合，经豆奶加工工艺处理，研发出一款特别适合中老年人食用的褪黑素豆奶。1.设计思路及整体构想1.1原理把褪黑素添加到豆奶中，利用它能调节人机体功能、提高睡眠质量和延缓衰老的原理，配以能降

5、血脂、预防骨质疏松、改善更年期综合症的作用的大豆异黄酮，研发出一款特别适合中老年人食用的褪黑素豆奶。1.2配方比例综合参考豆奶加工工艺中的配方，以水、黄豆为主料，配以乳化剂、增稠剂及其他食品添加剂使豆奶乳化液的稳定性和粘稠性增强，以更好地保持豆奶的色、香、味，其他的添加剂则可以防腐、去除豆腥味、调节pH值等。再依据乳制品中褪黑素的添加量加入豆奶中。具体配方如下：水82%黄豆6%褪黑素0.12%白砂糖8%乳粉4%黄原胶0.1%单脂肪酸甘油脂0.1%香兰素0.01%2.设计可行性分析2.1原辅料的选择：1）水：水

6、质对豆奶饮料的影响表现在对植物蛋白的提取率的影响和对豆奶稳定性的影响两个方面。生产实践证明：纯水提取植物蛋白比硬水要好的多，硬水中因含有较多的钙、镁等金属离子，对产品的口感有较大影响，而且易产生沉淀，故选用符合国家饮用标准的纯净水。2）黄豆富含蛋白质，脂肪，也易受黄曲霉菌的污染。因此应选择新鲜，无霉烂变质，成熟度较好的原料。3）乳化剂：生产豆奶理想的乳化剂配方，应与水相和油相有较强的亲和力，而生产豆奶常用的乳化剂有：单脂肪酸甘油脂，也称单油脂。有资料表明它能较好地把油和水均匀地混合一起。4）增稠剂：在生产豆奶

7、时加入增稠剂，由于黏度增加，使豆奶组织安定化，限制金属离子的活动，避免给饮料带来不适当色泽和食品成分凝聚、沉淀等不良后果。生产豆奶常用的增稠剂有：黄原胶。5）香精：添加适量的香精能改善豆奶的口感，并能掩盖豆腥味，食品中常用的香精是香兰素。2.2褪黑素豆奶生产工艺及说明2.2.1生产工艺：原料的预处理→浸泡→脱皮→清洗→磨浆→分离豆渣→调配→煮浆→均质→灌装→杀菌2.2.2方法与步骤1）原料的预处理：除去豆子中的杂质，如石子、沙子、杂草、磁性物质及破损或不合格的豆子。2）浸泡：使黄豆在0.5%碳酸氢钠低温(18

8、℃)浸泡10h浸泡。3）脱皮4）磨浆为了不影响原料提取率，浸泡好的原料要加水，约为配料水量的50%-70%，经粗磨后送入胶体磨细磨。5）分离：将料液通过200-300目过滤布滤去渣，将浆渣用80℃的水经搅拌，再经研磨、甩渣、分离2-3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来，以此提高原料的利用率。6）调配：经分离得到的汁液按各种配方要求进行加水调配，将余下的30%—50%水量用于溶解相应比例的乳化剂、