酿造车间作业指导书

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1、酿造车间粉碎工序岗位作业指导书1.粉碎投料酿造车间按生产技术部通知，安排粉碎生产锅次、品种及工艺配料、投料时间。投料人员接通知后，按工艺配料的要求，从供应部仓库进行领料，并在规定的时间联系风送。2.风送2.1.风送人员在规定时间以电铃方式通知投料人员开机风送，风送按照先送麦芽后送大米原则进行，一般风送一锅麦芽需40～60分钟，风送大米需10～15分钟。2.2.风送前，风送人员检查好五楼料仓是否有料，插板是否关好，并应检查设备，试运转有无异常。2.3.投料人员风送操作时，检查原料质量必须符合工艺要求，对变质的原料立即停送退还仓库。2.4.每锅风送结束，由风送及投料人员按工

2、艺配料，在投料间核对原料品种，数量并及时记录、签名，并通知粉碎人员进行粉碎。2.5.3.粉碎3.1.粉碎人员接风送人员通知后，做好相应的准备工作（如设备是否正常，三楼粉仓是否完全关闭），然后进行干法粉碎。3.2.麦芽粉碎要求皮壳破而不碎，胚乳部分越细越好，粉碎一锅料需40～60分钟（麦芽机粉碎为五辊式粉碎机）。3.3.大米粉碎要求越细越好，粉碎一锅需10～20分钟（大米粉碎为对辊式粉碎机）。3.4.粉碎人员粉碎麦芽、大米过程中，每锅粉碎10分钟后检查一次外观粉碎度，大米粉碎过程中每锅4分钟后检查一次外观粉碎度，并定时抽样送化验室做分析，以校正辊距。3.5.粉碎人员在粉碎

3、每锅结束后，检查五楼料仓是否有料（敲仓），之后关大米、麦芽料仓。粉碎间严禁烟火。3.6.粉碎后，及时记录粉碎（起始、终止）时间，粉碎度情况，并填写《酿造车间糖化工序生产记录》。3.7.填写完毕后送糖化班组，通知可以投料。4.交班4.1.风送人员交班前清理振动筛地面卫生。4.2.粉碎人员交班前清理大米机、麦芽机内外壁卫生，地面卫生。酿造车间糖化工序岗位作业指导书1.糖化投料1.1.根据生产通知，提前做好投料准备工作，如：放水、配好辅料等。1.2.关好插板、阀门，并检查相关排污口，检查投料水是否准确，搅拌是否正常。1.3．接料单后，在规定的时间进行投料。1.4．根据《糖化工

4、序通知单》（以下称工艺）在投料前后，按工艺添加各种辅料，并及时做好工艺记录。2.糊化、糖化控制2.1.严格按《糖化工艺通知单》进行糊化、糖化温度及时间控制。2.2.工序控制点：糊化100℃微沸状态、糖化蛋白质休止时间及温度应保证、糖化碘检应完全。2.3.碘检完全后方可升温至工艺规定的温度灭酶活，并将醪液尽快送至过滤槽。2.4.做好糖、糊化锅的清洗工作。2.5.及时做好工艺记录。3.麦汁过滤3.1.在进醪前，放洗糟水1～2吨作捂缸水，并检查排糟门是否渗漏。3.2.醪液打入过滤槽后，按工艺进行静置、回流，确保头号麦汁清亮进煮沸锅或暂存罐。3.3.在原麦汁进缸10～15分钟时

5、，检测原糖浓度。3.4.在洗糟过程中，严格按工艺控制洗糟水加量，洗糟水为软水，一般分为2～3次，在过滤槽欲露糟头时加入，并回流至清后方可进煮沸锅，并在最后一次洗糟水进缸时做好残糖浓度检测。3.5.在麦汁过滤与洗糟时，严格控制耕刀次数和速度及耕刀升降，洗糟时耕刀速度应为2～3转/分钟，以避免破坏糟层，造成麦汁不清亮，禁止边耕刀边过滤。3.6.麦汁过滤完毕后，排糟，并做好刷洗工作和糟门是否关闭的交接工作。3.7.及时做好工艺记录。4.麦汁煮沸4.1.一般在混合麦汁量达到产量的3/4时开汽进行小蒸发，并打一声长铃通知锅炉作大蒸发蒸汽供应准备，具体打铃方式见《关于酿造与动力联系

6、的电铃规定》。4.2.煮沸锅内混合麦汁达100℃时视为大蒸发开始，此过程要求蒸汽压力（0.3～0.4MPa）、煮沸强度（8%～12%）、煮沸时间应保证按工艺要求执行，蒸汽阀门应缓慢打开，严禁超压运行。4.3.按工艺规定的时间和数量加酒花及其它辅料（添加方式应符合要求）。4.4.严格根据《糖化工艺通知单》控制定型麦汁浓度（合格浓度=标准浓度±0.2°Bx）。浓度合格后，由糖化发酵双方验收数量，冷却人员验收麦汁浓度。4.5.麦汁验收完毕后，及时泵送麦汁至沉淀槽。4.6.清洗干净煮沸锅待用，原则上每24小时碱洗一次。（碱浓度1.5～2.5%，时间≥60分钟，温度80℃以上）4

7、.7.做好煮沸过程的各项工艺记录。4.8.加糖浆前，管道清洗干净，查看糖浆气味色泽等正常后，开始泵送糖浆，加糖浆的种类、数量要根据工艺执行，何时加入糖浆亦应按工艺规定执行。糖浆加毕要清洗管道内、外壁，开启阀门要缓慢，不可用力过猛，发现活接松动要紧固并采用相应安全措施。5.麦汁回旋沉淀、冷却控制5.1.麦汁冷却前50分钟以电铃方式通知制冷班制备冰水。5.2.麦汁以切线方向快速进沉淀槽后静置25分钟，便于热凝固物、酒花树脂漩涡沉淀，沉淀效果以聚集物紧密结实为标准。5.3.麦汁进沉淀槽后静置过程中，冷却人员用一声长铃与发酵当班联系，待发酵回一声