乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备.pptx

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1、生物科学与技术综合实验黄运红生物科学与技术综合实验实验一乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。一、酸奶的营养价值1营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。2调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。酸奶的营养价值3降低胆固醇水平4合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。5缓解“乳糖不耐受症”。6有美容、润肤、明目、固齿等作用。酸奶的营养价值二、酸乳的发酵剂菌种根据FAO关于酸乳的定

2、义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。酸奶的发酵剂所谓发酵剂（starter）是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌酸奶的发酵剂三、发酵剂的选择1.产酸能力2.后酸化3.产香性4.粘性物质的产生5.蛋白质的水解性①感官评价②挥发性酸的量③乙醛生成能力①温度②pH③菌种与菌株④贮藏时间3.产香性一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。①感官评价用常温;酸度不能过高;要新鲜，用生产24～48h内的酸乳②挥发性酸的量通过测定挥性酸的量来判断芳香物质的产生量③乙醛生

3、成能力乙醛形成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一5.蛋白质的水解性嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性.影响蛋白质水解活性的因素①温度低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增②pHpH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。③菌种与菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。④贮藏时间贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。四、发酵剂的制备1．培养基的热处理90～95℃30～45min2．冷却至

4、接种温度3．加入发酵剂4．培养培养时间一般为3～20h。5．冷却10～20℃6．贮存培养基：脱脂奶，或特级脱脂奶粉按9%～12%的干物质制成再制脱脂奶替代。以2.5%～3%的接种量和2～3h的培养时间，要达到球菌和杆菌1:1的比率，最适接种和培养温度为43℃。最适pH4.5。注意：接种量、培养温度和培养时间在所有阶段都必须保持不变！五、乳酸菌饮料的质量控制1．饮料中活菌数的控制乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。2．沉淀①均质②稳定剂③添加蔗糖④有机酸的添加⑤发酵乳的搅拌温度五、乳酸菌饮料的质量控制3.脂肪上浮

5、4.杂菌污染主要杂菌：酵母菌、霉菌。五、乳酸菌饮料的质量控制六、发酵型酸性含乳饮料标准感官指标组织状态理化指标卫生指标色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。应符合表1的规定应符合表2的规定表1酸性含乳饮料理化指标项目指标蛋白质（%）总固体（%）总糖（以蔗糖计）（%）酸度（ºT）砷（以As计）（mg/kg）铅（以Pb计）（mg/kg）铜（以Cu计）（mg/kg）脲酶试验食品添加剂≥0.7≥1

6、1≥1040～90≤0.5≤1.0≤5.0阴性按GB2760规定六、发酵型酸性含乳饮料标准表2酸性含乳饮料微生物指标项目指标活性乳酸菌饮料乳酸菌（cfu/ml）出厂销售菌落总数（cfu/ml）大肠菌群（MPN/100ml）霉菌总数（cfu/ml）酵母数（cfu/ml）致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）≥1×104有活菌检出—≤3≤30≤50不得检出六、发酵型酸性含乳饮料标准七、技术路线乳酸菌的分离纯化乳酸菌的鉴定乳酸发酵及检测乳酸菌饮料的制备八、操作步骤1.乳酸菌的分离纯化(1)制备乳酸菌分离培养基蛋白胨10g；牛肉膏5g；酵母膏5

7、g；乳糖5g；琼脂20g；葡萄糖10g；NaCl5g加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，pH值为6.8，在115℃，灭菌30分钟。八、操作步骤1.乳酸菌的分离纯化（2）倒平板（3）平板划线分离（4）培养(40℃，48小时)（5）观察实验结果（6）挑单菌落，转接斜面(培养40℃48小时)八、操作步骤2.乳酸菌的鉴定(2)选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中(1)制备脱脂乳试管脱脂乳粉和水以1:10(W/V)的比例与5%蔗糖水为1:10的比例配制,装量为试管的1/3为宜,115℃灭菌30min.八、操作步骤2.乳酸菌的鉴定(3)培养

8、40℃8-24h牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性(4)革兰氏染色涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去，干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察八、操作步骤3.乳酸发酵及检测(1)制备乳酸菌培养基蛋白胨10g；牛肉膏5g；酵母膏5g；乳糖5g；琼脂9g；葡萄糖1