食品组分

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1、第二章食品组分一、营养成分二、构成感官性质的化学成分1、风味成分2、色素成分3、质构物质三、保健成分四、有害成分五、食品添加物第二章食品组分•食物是人类赖以生存的物质基础，食物为人体提供必须的营养素，而且食物中存在着多种功能（活性）成分，促进机体健康。•食品中也可能存在着对人体不安全的因素(食品中固有的毒物、加工过程中添加的、以及环境污染对食品安全性的影响等)。第二章食品组分第一节食物中的营养物质第二章食品组分一、糖类糖类主要作用：为人体提供能量（主要供能物质）含含糖类较多的食物糖类较多的食物第二章食品组分•糖类又称碳水化合物，是碳、氢、氧三

2、种元素所组成的一类化合物、根据分子结构分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖等）和多糖（淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、木质素和果胶等）。第二章食品组分•生理功能:•1.供给能量;•2.是机体的重要组成物质(神经组织和细胞膜);•3.辅助脂肪氧化;•4.保护肝脏(糖原抗化学毒物);•5.维持心脏和神经的功能(磷酸葡萄糖、糖原);•6.促进肠蠕动和消化液的分泌;•7.降低血浆胆固醇水平。第二章食品组分二、脂类脂类主要作用：能为人体提供能量（备用供能物质）含含脂肪较多的食物脂肪较多的食物第二章食品组分•脂类是脂肪和类脂的

3、总称。•难溶于水而易溶于有机溶剂。•脂肪的主要成分为甘油三酯，类脂主要有磷脂，胆固醇及胆固醇酯等。脂类是人体组织的重要组成要成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。•(脂肪:占人体重量的10-20%；类脂:占总脂量的5%)第二章食品组分•（一）脂肪是“好”营养素还是“坏”营养素•“没有什么好的食物，好的营养素，以及坏的食物坏的营养素，只有好的膳食和坏的膳食。”第二章食品组分生理功能:•脂肪的热能最高，每1g脂肪提供38KJ热能。•脂肪可帮助脂溶性维生素A、D、E、K和胡萝卜素的吸收。•食物的口味主要依靠脂肪。•脂肪可保护器官免受损伤，因此消瘦

4、者易发生胃下垂和肾下垂。•脂肪酸与细胞膜的组成、上皮系统、免疫系统。脑和神经系统、视力和消化系统有密切关系。第二章食品组分•（二）必须脂肪酸•脂肪可以通过异生作用由碳水化合物或蛋白质转化；但有些脂肪酸是不能在体内合成的，只能靠食物供给。这些脂肪叫必需脂肪酸。•例如：亚油酸（ω-6）和α－亚麻酸（ω-3）就不能在体内合成，只能靠食物供给，这两类多不饱和脂肪酸就是必需脂肪酸。第二章食品组分三、蛋白质含含蛋白质较多的食物蛋白质较多的食物第二章食品组分蛋白质—生命的物质基础•蛋白质是由20多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生命活动的生物大分子。分子量可

5、以达到数万甚至百万，并具有复杂的立体结构。很多维持生命的物质都是由蛋白质组成的。蛋白质是体内制造酶的必需原料，激素如胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料也是蛋白质，没有蛋白质也就没有内分泌的作用。蛋白质还是免疫系统的物质基础。第二章食品组分•（一）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）•在人体内不能自行合成或合成速度不够快的，必须由食物所供给，此类氨基酸称“必需氨基酸”。•成人：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸；•儿童：(除上述八种外，还有)组氨酸与精氨酸。第二章食品组分•（二）非必需氨基

6、酸•人体可以合成的氨基酸叫做“非必需氨基酸”。•非必需氨基酸并不是不重要，有时它们的重要性胜过必需氨基酸，例如牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺，在某些疾病应激条件下，它们非常重要，因些称条件性必需氨基酸。•天门冬氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪氨酸、鸟氨酸等。第二章食品组分•（三）限制氨基酸（limitingaminoacid,LAA)•将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。•粮食类：赖氨酸•豆类、花生、猪肉：蛋氨酸和胱氨酸•鱼：色氨酸第二章食品组分•（四）蛋白质的互补作用•由于食物蛋白

7、质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。第二章食品组分糖主要的供类能物质。既是构成细胞的主要有人体的三大脂备用的能机物又能为营养物质肪源物质。生命活动提供能量。蛋是构成细胞白的基本物质质。第二章食品组分酶类物质贮藏中，各种酶在代谢活动中起催化作用。加工中，酶的作用于会使营养和品质下降。总之，酶是果蔬贮藏加工中品质恶化和营养成分损失的重要因素。果蔬中酶的种类很多，主要有两大类：（1）氧化还原酶：葡萄糖氧化酶(g

8、lucoseoxidase,GOX)VC氧化酶(Ascorbateoxidase)多酚氧化酶(Polyphenoloxidase,PPO)过氧化物酶(peroxid