小曲中高活性凝乳酶菌株的筛选、凝乳特性及新型乳制品的研究

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1、小曲中高活性凝乳酶菌株的筛选、凝乳特性及新型乳制品的研究天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632研究目的随着营养知识的普及和生活水平的提高，乳制品已逐步成为大众化的营养食品，消费者正渴望种类更多、风味更好的乳制品。奶酪的工业化生产及相关凝乳制品需给予凝乳剂特性的研究。传统的凝乳酶来源于小牛皱胃酶，随着干酪需求量的增加，小牛皱胃已经不能满足干酪生产的需要，凝乳酶已经出现世界性短缺，为此，世界各国近年来相继进行微生物凝乳酶代用品的研究。天马行空官方博客：http://t.q

2、q.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632研究意义近年来酒酿浸出液凝乳特性的研究为小曲中高凝乳酶产生菌种的筛选提供了基础，小曲中根霉菌成为微生物凝乳酶生产菌种的潜在资源。本研究旨在从高活力凝乳的酒药中分离出产凝乳酶根霉菌，为凝乳酶生产菌种的选育提供资源。同时利用酒酿浸出液的凝乳特性开发新型风味乳品。实验过程：1、酒曲的收集及酒酿的制作2、各酒酿浸出液凝乳活力的比较3、高凝乳酒曲中根霉菌的分离、纯化4、纯种根霉菌发酵液凝乳特性5、产品调制和感官评定一、酒曲的收集及酒酿的制作1．酒曲的收集：收集了来自四川、湖北安

3、琪、贵州、上海的四种酒曲。2．酒酿的制作：分别取四份新鲜糯米250g，用清水淘洗2～3次，再用净水浸泡过夜。然后进行常压蒸饭30min左右（以熟为度），淋水冷却到30℃左右，按说明将一定量的酒曲（四川250g用1.1g；湖北250g用1.0g；上海250g用1g；贵州250g用2.5g）碾碎并均匀拌入饭中，将饭放入碗中，搭窝，以塑料膜封口，用牙签在薄膜上扎少量小孔以供给一定氧气。30℃下发酵48h，取浸出液，浸出液经4000r/min离心20min，上清液即为酒酿浸出液，放入4℃冰箱中保存备用。二、各酒酿浸出液凝乳活力的比较采用Arima的方法。取5ml

4、120g/L的脱脂乳，在36℃下保温5min，加入0.5ml酒酿浸出液，于旋涡混合器上混合，准确记录从加入酶液到乳凝固的时间（s）。40min凝固1ml100g/L的脱脂乳的酶量定义为一个索氏单位（Soxheltunit），并以相对活性（Ru）表示各因素的影响结果。Su=以脱脂乳培养基进行液体摇瓶培养，在250m1三角瓶中各加入上述培养基50m1。将名地小曲酒酿浸出液接种后于28℃、120r/min振荡培养36h滤去菌丝体，清液以1500g离心15min上清液测定凝乳活力测定结果以SU/mL表示。天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk

5、_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632实验得出：四川：36.81SU/mL贵州：27.97SU/mL湖北：20.94SU/mL上海：24.09SU/mL经比较四川小曲凝乳活力最高，因此选用四川的小曲作为根霉菌的分离源。三、四川酒曲中凝乳菌株的分离、纯化1、酒曲中根霉菌的分离：选用四川的酒曲进行分离1）培养基：马铃薯琼脂培养基（PDA)、豆芽汁琼脂培养基、察氏培养基、营养肉汤琼脂培养基察氏培养基：NaN

6、O32g；K2HPO41g；KCl0.5g；MgSO40.5g；FeSO40.01g；蔗糖30g；琼脂15～20g；水1000ml；pH自然；121℃灭菌20min。马铃薯培养基（PDA）：马铃薯200g；蔗糖（或葡萄糖）20g；琼脂15～20g；水1000ml；PH自然马铃薯去皮，切成块煮沸30min，然后用纱布过滤，再加糖及琼脂，溶化后补足水至1000ml，121℃灭菌20min。豆芽汁蔗糖（或葡萄糖）培养基：黄豆芽100g；蔗糖（或葡萄糖）50g；水1000ml；pH自然；称新鲜的黄豆芽100g，加水1000ml，煮沸30min，用纱布过滤。用水补

7、足原量，再加入蔗糖（或葡萄糖）50g，煮沸溶化。121℃灭菌20min。牛肉膏蛋白胨培养基：牛肉膏3g；蛋白胨10g；琼脂15～20g；水1000ml；pH7.0～7.2；121℃灭菌20min。2）菌种的分离：将酒曲在无菌研钵中研细，撒少量于培养基中，然后置于25℃培养箱中培养。结果:豆芽汁琼脂培养基和PDA琼脂培养基培养上，菌株生长都良好，25℃培养2天菌丝生长就很旺盛了，有的已布满整个培养皿，有的已产生孢子囊，3天后所有的菌丝都布满整个培养基，观察到几乎是一种菌，杂菌很少。25℃下察氏培养基生长较前两者微弱，培养2天菌丝生成量很少，3天后有菌丝向外

8、生长，5天后菌丝生长较旺盛。天马行空官方博客：http://t.qq.com/t