haccp在搅拌型酸奶中的应用

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1、ACCP在搅拌型酸奶中的应用摘要:研究了HACCFfi+搅拌型酸奶中的应用，描述了搅拌型酸奶的工艺流程，并进行危害分析，确定了酸奶生产的关键拧制点，制定相应预防措施、拧制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。关键i}d:HACCP搅拌型酸奶:应用howthemYangtzeUniversity,Wuxi214030aChina）AbstractThispaperstudyontheapplicationoftheHACCP,de}ribetheproductionofmix■}urmilk,analyzethehazardposs

2、iblyexistingintheprocessdeterminecriticalcontrolpointsformulateapatternofpreventivemeasures,conhalmethodsandcorrectiveactionandinterducestandardmanaganentofproductionquality:KeywordsHACCPmi}yoghourlApplicationO引高酸奶又名酸牛乳或酸乳，即在添加威小添加）乳粉的新鲜优质牛乳屮，由于保加利业乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发醉

3、制成的凝乳状产胡，成詁中含冇大星的相应活性微生物。酸奶囚其加}_}_艺的小同，u—分为凝固刑酸奶、搅拌刑酸奶、乳酸菌饮料。酸奶小但含有丰富的蛋白质、维牛素和微星元素，而目—还具有调性胃肠功能、减轻乳糖小耐症、抗菌、减少内青素生成或吸收、1泽而脂、延缓机体哀老、抗癌等保健功能。近20年来侧于究发现，酸奶对体液免疫和细胞免疫具有调竹作用》u.与其中的乳酸菌lacticacidbacteriaLA13）}}切相关瓢HACCPllIazardana珍sisandcriticalcontra1poink是建立在良好操作规范（（GMP）和标

4、准}」生操作程序}P）之上，运用食品}_艺学、微生物学、化学和物理}3=、质星控制和危险性评估等力一面的原理和力一法，对食品生产经营过程中的危害进行全面分析，用来保护食品小受牛物性、化学性和物理性危害的预防性技术管理体系，是世界上公认的最有效的食晶安全管理体系}（}其日的是为丁满足人们对食品安全性的要求，避免由食品对人体健廉：J来的损苦和由止匕造成的经济损失。HACCP统是专为分析危苦囚素、判定和监}'}'关键}'}'制点，进而保训食品的安全性设计的，它的最大优点是使食品生产商将以最终产甜检验为主要草础的控制观念，转变为在生产环

5、境中对食品安全冇显著意义的危苦加以识别、评估并控制其潜在危苦的预防体系。本文叙述JHACCP1}论在搅拌刑酸奶中的应用，列出丁生产过程中的潜在危苦，并提出丁相应的纠正措施。1搅拌型酸奶的生产工艺流程及相关指标体系1.1生产}_艺流程原料奶验收一过滤、冷却一配料w标准化）一预热一均质一超.幼温杀菌一冷却一接种一发酵一搅拌一冷却一灌装一装箱一冷藏一检测一出库分销1.2酸奶的指标体系酸奶产品质星的好坏，主要从风味、组织状态、口感、｝川形物含星等几方一面来考虑，表妙d举丁评价酸奶品质的囚素和指标。a1酸奶的感官指标、理化指标和微生物指标

6、项A指标陋官拆标具有纯乳酸发醉m制成的酸牛乳特有的滋味、气味和添Ml物本来的气味。细织状态联块均匀细腻，◎曲允滑，无气泡，允许少恫乳沽析出,"少献添加物沉淀。色洋色洋均匀•致，呈乳白色或稍带做烫色。理化指标脂肪N2.7%非脂乳固体M7.吆蛋ri®酸麼M7&T大肠曲近似値)WdgOmL■”徴生物指标致病裔不得检出2IIIJCCF体系的建1/_HACCP(本系的7｝J!基本原理:①进行危苦分析井确定预防措施;②确定关键控制点;③确定CCF的关键限值(CCL):.建立监控程序;⑤建立纠偏措施;⑥建立验il=HACCF体系是台正确运行的

7、程序;⑦建立有效的记录保存，J管理体系。HACCF的授大优点是它使食品生产厂以最终产品检验为主耍基础的控制观念，转变为在牛产环境F鉴别井控制潜在危苦的预防性方一法。它为食品生产提供丁比传统的最终产品检验更为安全、质星成本更低的产品｝＞制方一法。酸奶生产危苦分析如表2｝h示。21酸奶生产过程中的危苦分析21」原料奶验收原料奶是生产的第一要素，只有优质原料作保训，酉己以先进的加｝_｝_艺及管理，刁一能确保•幼质星的产品。原奶验收按企业标准执行，应做酒精实验、细菌总数检测、抗牛•素检测、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定和掺杂掺假检验等。

8、21.2酉己料根据所需酸奶成品的质星要求，改善乳的化学组成，保训各批产品质星的稳定一致。食品添加剂和调味辅料必须钧合国家｝」牛•标准要求。严格控制配料中加入的水、各种辅料，对其进行预处理，杀火致病菌等。酉己料是酸奶生产中的重要囚索＞}"一能造成的危苦囚素有:食品