HACCP在搅拌型酸奶中的应用.doc

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1、ACCP在搅拌型酸奶中的应用摘要:研究了HACCFfi+搅拌型酸奶中的应用，描述了搅拌型酸奶的工艺流程，并进行危害分析，确定了酸奶生产的关键拧制点，制定相应预防措施、拧制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。关键i}d:HACCP搅拌型酸奶:应用howthemYangtzeUniversity,WuxiaChina)AbstractThispaperstudyontheapplicationoftheHACCP，de}ribetheproductionofmix一}urmilk，analyzethehazardpossiblyexistinginthepmcessd

2、eterminecriticalcontrolpointsformulateapatternofpreventivemeasures,conhalmethodsandcorrectiveactionandinterducestandardmanaganentofproductionquality:Keyw。rdsHACCPmi}yoghourlApplication0引高酸奶又名酸牛乳或酸乳，即在添加威小添加)乳粉的新鲜优质牛乳中，由于保加利业乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发醉制成的凝乳状产品，成品中含有大星的相应活性微生物。酸奶囚其加}_}_艺的小同，u一分为

3、凝固刑酸奶、搅拌刑酸奶、乳酸菌饮料。酸奶小但含有丰富的蛋白质、维生素和微星元素，而目_还具有调性胃肠功能、减轻乳糖小耐症、抗菌、减少内青素生成或吸收、l泽而脂、延缓机体哀老、抗癌等保健功能。近20年来侧于究发现，酸奶对体液免疫和细胞免疫具有调竹作用>>u.与其中的乳酸菌lacticacidbacteriaLA13}}}切相关瓢HACCP山azardana珍sisandcriticalcontra1poink是建立在良好操作规范((GMP)和标准}」生操作程序}P)之上，运用食品}_艺学、微生物学、化学和物理}3=、质星控制和危险性评估等力一面的原理和力一法，对食品

4、生产经营过程中的危害进行全面分析，用来保护食品小受生物性、化学性和物理性危害的预防性技术管理体系，是世界上公认的最有效的食品安全管理体系}(}其日的是为丁满足人们对食品安全性的要求，避免由食品对人体健康.’:J来的损苦和由止匕造成的经济损失。HACCP统是专为分析危苦囚素、判定和监}'}‘关键}'}‘制点，进而保训食品的安全性设计的，它的最大优点是使食品生产商将以最终产品检验为主要草础的控制观念，转变为在生产环境中对食品安全有显著意义的危苦加以识别、评估并控制其潜在危苦的预防体系。本文叙述JHACCPl}论在搅拌刑酸奶中的应用，列出丁生产过程中的潜在危苦，并提出丁

5、相应的纠正措施。1搅拌型酸奶的生产工艺流程及相关指标体系1.1生产}_艺流程原料奶验收一过滤、冷却一配料w标准化)一预热一均质一超.幼温杀菌一冷却一接种一发酵一搅拌一冷却一灌装一装箱一冷藏一检测一出库分销1.2酸奶的指标体系酸奶产品质星的好坏，主要从风味、组织状态、口感、}川形物含星等几方一面来考虑，表妙d举丁评价酸奶品质的囚素和指标。2III}CCF'体系的建1/_HACCP(本系的7}J!基本原理:①进行危苦分析井确定预防措施;②确定关键控制点;③确定CCF的关键限值(CCL):.建立监控程序;⑤建立纠偏措施;⑥建立验il=HACCF体系是台正确运行的程序;⑦

6、建立有效的记录保存，J管理体系。HACCF的最大优点是它使食品生产厂以最终产品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别井控制潜在危苦的预防性方一法。它为食品生产提供丁比传统的最终产品检验更为安全、质星成本更低的产品}>制方一法。酸奶生产危苦分析如表2}h示。21酸奶生产过程中的危苦分析21.1原料奶验收原料奶是生产的第一要素，只有优质原料作保训，酉己以先进的加}_}_艺及管理，刁一能确保.幼质星的产品。原奶验收按企业标准执行，应做酒精实验、细菌总数检测、抗生素检测、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定和掺杂掺假检验等。21.2酉己料根据所需酸奶成品的质星要求，改

7、善乳的化学组成，保训各批产品质星的稳定一致。食品添加剂和调味辅料必须钧合国家}」生标准要求。严格控制配料中加入的水、各种辅料，对其进行预处理，杀火致病菌等。酉己料是酸奶生产中的重要囚素>}}J一能造成的危苦囚素有:食品添加剂超星使用、时问温度控制小好致使产品变质、配料时小慎混入物理性危苦物质等。21.3均质均质在酸奶生产中是必小，}J一少的，通过均质，}J一使脂肪球汽径减少，防止脂肪上浮，便于乳中营养成分的消化吸收。，!J一能造成危苦的囚素有:均质机清洗小彻底造成微生物污染几率加大，均质机清洗过程中的清洗剂残留污染产品。21.4杀菌、冷却酸奶生产过程中的热处理小仅

8、是为r杀火