haccp在猕猴桃汁加工中的应用

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1、HACCP在猕猴桃汁加工中的应用《食品研究与开发)2005年2月第26卷第1期29HACCP在猕猴桃汁加工中的应用崔国庭田呈瑞陕西师范大学食品系710062HACCP是"HaZardAnalysisandCriticalControlPoint"的缩写形式,即"危害分析与关键控制点".该系统是一种保证食品安全的预防措施.它起源于60年代的美国,起初为保证宇航员在飞行任务中的食品安全而建,并很快被美国FDA应用于低酸罐头的生产中,后被逐渐推广.HACCP系统从70年代萌芽发展至今近3O年的时间,已经成为食品领域有效预防和控制食品危害的管理方式,目前广泛应用于水产品,肉制品及罐头制品行业

2、中.我国从1992年起,国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始进行食品加工工业应用HACCP的研究.猕猴桃汁是以鲜猕猴桃为原料,经榨汁,杀菌,灌装等工序加工而成.但普遍存在质量问题,为了解决猕猴桃汁的质量安全问题,有必要在猕猴桃汁的生产中建立HACCP体系.1HACCP的基本原理HACCP是一个确认,分析,控制生产过程中可能发生的生物,化学,物理危害的系统方法,是一种新的质量保证系统,是一种生产过程各环节的控制.主要包括HA(危害分析)和CCP(关键控制点).FAO/WHO建议的HACCP有7个原则:危害分析和预防措施;确定关键控点;建立关键限值;确定监控CCP的措

3、施:确立纠偏措施;确定有效的记录保持程序:验证程序.2猕猴桃汁生产过程中的危害分析2.1工艺流程原料验收一挑选,清洗一破碎一压榨一过滤一调配一均质,脱气一杀菌一灌装一封罐一冷却一成品一入库贮存2.2危害分析根据以上工艺流程,从物理的,化学的,生物的危害3个方面来进行分析,并进行关键控制点的判定.具体分析见表1.另外,设备清洗状况直接影响下一批次产品的质量与安全,清洗不彻底,不及时往往会助长微生物的生长与繁殖,造成危害,所以确定CIP清洗也为关键控制点.3关键限值的确定3.1原料验收原料验收符合原料验收标准或选自专门地区的原料调配糖,酸度达到标准均质达到均质压力,保证颗粒度不至于沉降,

4、大约20MPa脱气保证压力在20MPa杀菌UHT(121~C/3s)达到杀菌的时间和温度罐装,密封定期检查罐装量和封合效果由专职质检员按检验规程检验每次配料均用折光仪测糖度,滴定法测酸度观察记录仪表(每0.5h)观察仪表对杀菌后的果汁进行微生物检测由操作工完成拒收重新调整2次均质返工再次杀菌加大抽查并做好保温实验以确保污染程度参考文献:[1]李勇,刘全德等.杏汁饮料的研制【J】.食品工业,2003;(2)[2]肖春玲.HACCP质量控制体系在圣女果脯加工中的应用【J】.食品科学,2003,24(8):64—66.[3]张盛贵,张珍等.澄清杏汁饮料生产工茎【.食品与机械,9;()[4]

5、郝仪,刘威生等.串枝红杏系列产品加工技术【J】.贮藏加工,2001;(2)[5]曾庆孝,许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点原理与应用【M】.广州:华南理工大学出版社,2001,5—7收稿日期:2004-0-2530《食品研究与开发))2005年2月第26卷第1期由于狮猴桃来自田间,且采收质量不高,再加上原料积压等原因,病虫害及腐烂果易发生,所以,原料验收很重要.其主要指标是腐烂率≤3%.3.2挑选,清洗在选果台上手工剔除腐烂及病虫害果.清洗经过两个池,用流动的自来水漂洗,从第2个池子捞出后经过不锈钢网带输送器,用高压水冲洗,喷淋时间不少于2min,喷淋水压力≥0.29MPa.3.

6、3调配调配用的水质,果汁酸度或PH调整会影响到对灭菌的效果.水质要符合GB5749和GB10791--89中4.1条,白砂糖要符合GB317中一级或优级品:柠檬酸符合GB1987要求.3.4均质,脱气使用高压均质机,均质压力第1次为20MPa,第2次为25MPa.脱气在9x104Pa以下进行:果汁温度在25℃以下.3.5杀菌采用瞬时杀菌,温度95℃,时间15x20s.3.6灌装采用无菌灌装,杀菌后汁液温度在60℃以上,在无菌条件下灌入洗净并经过微生物检验合格的瓶中.3.7密封这是生产工艺中的最后一道工序,它对产品的保质期起决定性影响.3.8CIP清洗确定CIP清洗时间,间隔不得超过6

7、0h,清洗顺序为水洗一碱洗一水洗一酸洗一水洗,最后水洗时,排水pH约呈中性.4建立CCP的监控措施与纠偏措施(见表2)5HACCP的记录保存程序和验证程序CCP记录包括原料验收,调配,均质脱气,杀菌,灌装等记录以及卫生管理的记录.表2CCP的监控与纠偏措施关键点监控措施与频率纠偏措施原料验收挑选,清洗调配均质,脱气杀菌灌装密封cIP清洗每批次由专职检验员按检验规程检验专职人员挑选每次配料均测糖度,酸度每5min观察压力表,真空表记录杀菌温度,时间每0.5h