食品微生物检验 考试复习

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1、第一章绪论一、概述1、微生物的基本特点：体积小，比表面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多二、食品微生物检验1、概念：运用微生物的理论与技术，研究外界环境和食品中的微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响，建立食品微生物学检验方法，确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性学科。“食品卫生”与“食品安全”：1986年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品卫生”与“食品安全”作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康

2、并且适合人消费的种种必要条件和措施”。2、意义（一）有害微生物对人类和生产的影响：1.引起食品变质2.引起食物中毒3.导致人体患病(二)食品微生物检验的意义1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据。3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生。4、保证产品的质量，避免不必要的损失3、研究特点1）研究对象以及研究范围广2）涉及学科多3）实用性及应用型强4）采用标准化4、研究范围1）生产环境（车间用水、空气、地面、墙壁等）；2）原辅料

3、（食用的动、植物，添加剂等）；3）食品加工、储藏、运输、销售等环节；4）成品食品。5、研究任务1）研究各类食品中微生物种类、分布及其特性；2）研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量；3）研究食品中致病性、中毒性、致腐性微生物；4）研究微生物与食品保藏的关系；5）研究各类食品中微生物的检验方法及标准。6、食品微生物检验的发展过程1）致病菌检测阶段2）指示菌检测阶段（1指示菌：在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。（2特点：在环境中存在的数量多，易于检出；检测手段与方法简单；具有一定的代表性。（

4、3）检验目的：以指示菌在检验样品中存在与否以及数量的多少为依据，根据检出的情况，判断样品被污染的程度，间接指示致病微生物有无存在的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁，对照国家标准，对检品的食用的安全性作出评价。（4）类型评价被检样品一般卫生质量、污染程度以及安全性指标：菌落总数、霉菌、酵母菌等；特指粪便污染指标：大肠菌群、肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等；其他指示菌：包括某些环境不能检出的菌类。菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，经过处理，在一定条件下培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌

5、菌落数量即为菌落总数，常用CFU（菌落形成单位，clonyformingunit）表示。大肠菌群：指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。这些细菌均来自人和温血动物的肠道。3）微生态制剂检测阶段以乳酸茵、双歧杆菌为主，以调节生态平衡为目的的各种微生态制剂，检验其菌株的特性和数量。4）现代基因工程菌和尚未培养菌的检测阶段5）快速检测阶段化学比色分析法、酶联免疫法（ELISA)、免疫胶体金试纸检测法。生物芯片、传感器、色谱质谱检测仪。特点：实验准备简化、试剂少；样品前处理简单；分析方法简单、准确、快

6、速。第一章食品微生物检验技术第一节培养基在实验室中配制的适合微生物生长繁殖或累积代谢产物的任何营养基质，都叫做培养基。一、培养基中的主要成分及其作用（一）营养物质：N源、C源、无机盐、生长因子、水。1、常用的N源物质：蛋白胨、牛肉膏、肉浸汁、酵母膏2、糖、醇类物质单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖　双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、纤维素、菊糖醇类：甘露醇、卫茅醇、甘油（二）水用蒸馏水，不能用自来水。（三）凝固剂琼脂、明胶、血清等。要求：清一色、杂质少。（四）抑制剂1、作用：鉴定细菌、抑制杂菌的生长繁殖，增加待检菌的检出率。2、种

7、类：盐类：氯化钠、氯化锂、氰化钾、亚碲酸钾（钠）、亚硒酸钠等。染色剂类：煌绿、蔷薇酸、结晶紫、孔雀绿、孟加拉红、玫瑰红。胆盐类：猪（牛、羊）胆盐、混合胆盐、三号胆盐、去氧胆酸盐、胆石酸盐。抗菌素：青霉素、链霉素、杆菌肽、多粘菌素。（五）指示剂1、作用：用于指示鉴别细菌可否利用分解糖醇类物质和含氮化合物，产酸产碱的能力。2、常用的指示剂：酚红、溴甲酚紫、中性红、中国蓝、甲基红、复红、伊红、美蓝、孔雀绿等。二、培养基的类型由于各类微生物对营养的要求不同，培养目的和检测需要不同，因而培养基的种类很多。我们可根据某种标准，将种类繁多的培养基

8、划分为若干类型。（一）根据培养基的物理状态来区分1、液体培养基：主要用于增菌培养、鉴别性培养，大型生产、科研等。2、固体培养基：用作微生物的分离、鉴定、检验杂菌、计数、保藏、生物测定等。3、半固体培养基：观察微生物的动力，菌种鉴定等。