食品微生物检验学 复习

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1、名词解释：1.食品微生物：是与食品有关的微生物的总称。2.食品微生物检验学：运用微生物学、公共卫生学及免疫学的理论与技术，以检测食品中有害微生物及其产物为手段，来研究食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制以及最合理地加工利用，保证人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的一门应用学科。3.致病菌：致病菌既能够引起人们发病的细菌。4.菌落总数：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。5.大肠菌群：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。6.内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活

2、过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。7.外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。8.食品腐败变质:是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。填空题：1.食品微生物包括生产型食品微生物，食物变质和食源性病原微生物2.我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。3.大肠菌群分为大肠艾希氏菌、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。4.食品

3、的特点1、有丰富的营养物质2、含有一定量的水分3、常具有天然防御结构和抑菌物质5.食品微生物来源：1、土壤2、空气3、人与动植物4、工具与容器5、水：（水是一种污染源，淡水中常见的微生物类群有：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等菌种。海水中主要是副溶血弧菌，是人类吃海产品而引起食物中毒的病原菌……水不仅是重要的污染源，而且还是食品被微生物污染的重要途径。）6.微生物污染食品的途径：（1）土壤（2）空气（3）水中（4）人及动物体（5）加工机械与设备（6）包装材料及原辅材料简答题：1.食品微生物检验特点，任务（简答）特点：研究对象以及研究范围广•涉及学科多样•实用

4、性及应用性强•采用标准化GB4789.X-2010系列任务：研究各类食品中微生物种类、分布及其特性•研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量•研究微生物与食品保藏的关系•研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物•研究各类食品中微生物的检验方法及标准2.食品微生物检验的范围：(1)生产环境的检验车间用水、空气、地面、墙壁等。•(2)原辅料检验包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。•(3)食品加工、储藏、销售诸环节的检验包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。•(4)食品的检验重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。3.微生

5、物检验的要求1实验室治理制度2实验室技术要求•无菌操作技能的培养•无菌概念的建立•无菌操作：•环境：无菌区•人员：•无菌物品：4.菌落总数的定义和卫生学意义：定义：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。•卫生学意义：•判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。•及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。•通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。5.大肠菌群的定义和卫生学意义：定义：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性

6、厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。•卫生学意义：•大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。•食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。6.食品微生物检验方法的新进展：一、微量生化反应系统二、气相色谱技术三、放射测量法四、电阻抗技术五、免疫学标记技术六、噬菌体法七、核酸杂交技术八、聚合酶链反应技术7.为什么说土壤是天然的培养基？土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件：土壤中含有一定的

7、无机物和有机物；土壤中含有适当的水分；大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长；土壤中还含有气体，主要是CO2、O2和N2；温度变化不大（10-25℃）。土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少。8.微生物引起食物腐败变质的原理：食品腐败变质:是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营