餐饮业食品安全知识培训考核试题(a卷)

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1、餐饮业食品安全知识培训考核试题（A卷）姓名单位（地址）得分一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………（）2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………（）3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销

2、许可证……………（）4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉（）5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。……………………………………………………（）6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。(）7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕………………………………………（）8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。……………（）9

3、、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……（）10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。…（）二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（）A.健康证B.驾驶证C.卫生知识培训合格证D.厨师证3、食品

4、从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：()　　A.穿戴清洁的工作服、工作帽　B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗　C.不涂指甲油和佩戴戒指　D.保持手的清洁卫生4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（）A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记C.入库前应进行验收，出入库应登记D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用5、餐饮业烹调安全要求：（）A.发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工B.回收的食品或辅料不得经烹调加工

5、后再次供应C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6、餐用具的食品安全要求：（）A.不得重复使用一次性餐用具B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容：（）A.政府重视食品卫生工作B.食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定C.食品生产经营单位证照齐全D.餐饮

6、业实施食品卫生量化分级管理8、食品贮存的安全要求包括：（）A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B.食品要分类分架、离地离墙存放C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D.应遵循先进先出的原则9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）A.食品库房B.凉菜间C.备餐间D、餐具保洁场所10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：（）A.痢疾、伤寒B.甲型病毒性肝炎C.化脓性、渗出性皮肤病D.高血压11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括

7、：（）A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶B.未经动物检疫的猪肉C.没有标签的袋装蛋糕D.未标明生产日期的瓶装酱油12、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）A.卫生许可证或餐饮服务许可证B.营业执照C.各种卫生管理制度D.财务情况13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（）A.生、熟食品混放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：（）A.光洁B.无水迹和油腻C.只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（）A.备

8、餐间B.烹调间C.粗加工间D.冷菜间16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：（）A.餐具消毒、保洁设施B.食品冷藏设施C.封闭不漏水的垃圾收集设施D.防蝇防尘设施