餐饮业食品安全知识培训考核试题(B卷)

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1、餐饮业食品安全知识培训考核试题(B卷)姓名单位（地址）得分一、是非题（对的打√，错的打×，每题3分）1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　　）2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（　　）3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。　　　　　　（　　）4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。　　　　　　　　　　　　（　　）５、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。　　　　　　　　　　　　　　　　　

2、　　　　　　　　　（　　）6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（　　）7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（　　）8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（　　）9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（　　）10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（　　）二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分

3、钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。A．高于60℃B．低于0℃C．高于60℃或低于10℃D．高于70℃或低于0℃E．以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D．靠墙悬挂E．靠顶悬挂4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（　　）A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．心脏病E.化脓性或渗出性皮肤病5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（　　）A．一年B．二年C

4、．三年D．四年E.以上都是6、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（　　）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上E．以上都不是7、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）A.分别B.分池C.分时D.分人E.以上都不是8、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（）A.冷冻冷却冷藏B.冷藏冷却冷藏C.冷藏冷冻冷藏D.冷冻冷却冷藏E.以上都不是9、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）A.

5、生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都是E.以上都不是10、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）A．豆浆、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、酱菜D．虾、牛肉E．以上都不是11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（　　）A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（　　）A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是12、未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按《中华人民共和国食品安

6、全法》规定，可处以下列哪些行政处罚：（　　）A、没收违法所得B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款E、以上都不是13、下列场所中属于食品处理区的是：（　　　）A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间E、餐厅14、下列哪些做法符合烹调安全要求：（　　　）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。B、不得

7、将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。E、以上都不对。