第三章 食物与健康

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1、第三章食物与健康食物是外环境重要因素之一。机体通过摄取食物获得营养，而获得营养则是机体摄取食物、进行消化、吸收和利用以满足自身生理需要的必要的生物学过程，是一切生物都必须具有的。完善而良好的营养可以保证机体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫能力，有利于预防疾病，增强体质。膳食营养不足或食物被污染，可以发生营养缺乏病、食物中毒、饮食性传染病或寄生虫病，亦可引起慢性中毒、致癌或致畸等不良后果。随着人们生活水平的提高，膳食结构发生变化，人类疾病构成也发生很大变化。近年来，与饮食营养有关的慢性疾病如肥胖症、

2、心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等的发病率明显增加，因此合理营养显得尤为重要。第一节合理营养一、合理营养的基本要求合理营养是指全面而平衡的营养。各种营养素在机体代谢过程中，均有其独特的功能，彼此间又有密切的联系，起相辅相成的作用，但一般不能相互取代。人类为维持生命和各个器官的正常活动，必须从外界摄取一定数量的食物，并经过消化吸收而取得能被机体利用的各种营养素，而各种食物中所含的营养素在种类和数量上均有较大的差别，因此，食物要合理搭配，机体才可得到所需要的各种营养素。合理膳食应满足以下基本要求：1.摄取的食物应供给足量的营养素和热

3、能，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、修复组织、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体的抵抗力和免疫功能，适应各种环境和条件下的机体需要。2.摄取的食物应保持各种营养素的平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。某种营养素过多或过少，可影响其他营养素的吸收和利用。3.食物通过合理的加工烹调，以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲。4.食物应对人体无毒害；不应有微生物污染及腐败变质；无农药或其他化学物质污染；加入的食品添加剂应符合规定要求。二、营养素及其需要量

4、、供给量（一）营养素营养素（nutrients）是指人体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必须的来自外界以食物形式摄入的物质，包括蛋白质、脂质、碳水化物、无机盐和维生素五大类，其主要功能有以下三个方面：1.供给机体活动和劳动所需的热能。蛋白质、碳水化物、脂质均有此功能。2.构成机体组织成分。通过代谢同化作用构成机体组织成分，以满足生长、发育及组织修复的需要。主要是蛋白质有此功能。3.调节生理功能。在复杂的生化和生理功能中起调节作用，使之均衡、协调地进行。各种维生素、无机盐及蛋白质均有此种作用。（二）营养素的需要量和

5、供给量1.营养素需要量营养素需要量是指维持正常生理功能所需要的营养素的数量。这是根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机体的不同生理情况和劳动条件而制定的。由于对需要量的理解和试验时采用的标准不同，需要量有两个概念：一是最低需要量，系指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量；一是适宜需要量，是指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量。各种营养素的最低需要量和适宜需要量之间往往有一定的差距。适宜需要量在实际工作中难以确定，通常以最低需要量乘以安全系数作适宜需要量。由于个体之间

6、存在差异，所以对同一营养素需要量的个人差异很大，需要量标准只是适合大多数人的一个数值。某些营养素的需要须随膳食中的其他成分的含量而变化，如膳食中有大量玉米时，尼克酸的需要量即提高；某些B族维生素的需要量随蛋白质、脂肪或碳水化物摄取量的多少而改变。机体处于某些特殊的生理时期或病理状况时，如孕妇对某些B族维生素的需要量较正常时期高；甲状腺功能亢进时，使某些营养素需要量增高等。不同劳动条件对营养素需要量亦有明显的影响。营养素需要量的制订是一项复杂的工作，要经过系统的试验、反复的验证、长期的资料积累才能拟订，并需随着科学技术的发展

7、不断修订。2.营养素供给量供给量与需要量不同。需要量是从机体方面制定的，营养素供给量则着眼于膳食而提出的对特定人群的适宜摄取量。是指为满足机体营养需要，每日必须由膳食提供机体摄取以满足机体各种营养素需要的量。是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。因而营养素供给量略高于营养生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5%人群的需要。但对热能一般不主张再增加。中国营养学会1988年推荐每日膳食中营养素供给量（recommendeddietaryallo

8、wance，RDA）见表3-1。三、各种营养素（一）蛋白质蛋白质（protein）是构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，可促进机体生长发育、参与许多重要物质的转运，并供给热能。缺乏时可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等；严重缺乏可致营养不良性水肿。蛋白质过多则可增加肾负担。1