第三章-食物与健康3.ppt

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1、第三章食物营养与健康卜勇军营养与食品卫生学教研室电话：3831802食物（Food)：当其被摄入后，能供给能量、构成机体组织和调节这些过程的物质。一、基本概念（一）营养素1.营养（nutrition）：是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养物质，维持生长发育、组织更新和良好健康状态动态生物学过程。第一节营养素2.营养素营养素(nutrients）：食物中具有营养功能的物质,为机体供给能量、构成机体组织和调节生理功能。（二）营养素主要功能1.提供能量2.构成组织细胞，供给生长、发育、自我更新3.调节机体的生理功能（三）营养

2、素参考摄入量供给量（RDA)：中国营养学会根据中国居民的生理需要，并考虑安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的每日营养素的适宜数值。膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。（三）中国居民每日膳食营养素参考摄入量1.估计平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入平均水平。2.推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)满足某

3、一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要量的摄入水平。平均需要量＋2s（平均需要量×1.2）3.适宜摄入量(adequateintake，AI)通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。4.可耐受最高摄入量(tolerableupperintake，UL）平均每日可以摄入营养素的最高限量。超过这个量即不利于健康RNI缺乏（%）毒副作用（%）图1营养素摄入不足和过多的危险性蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。正常人体内，约16～19％是蛋白质。人体内的蛋白质始终处于不断地分

4、解又不断地合成的动态平衡之中，总体来说，每天约有2～3％的人体蛋白质被更新。二、蛋白质（protein）（一）蛋白质的组成1.必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。成人：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种；婴儿：9种，加上组氨酸氨基酸模式：食物必需氨基酸的比例构成。3.参考蛋白质：指食物蛋白质中，必需氨基酸模式达到或接近人体对氨基酸需要量的构成模式，如鸡蛋蛋白质。（二）蛋白质的分类：1.按蛋白质的

5、营养价值分类：（1)完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。利用率高、可维持健康、并促进儿童生长发育。（2)半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量不足。能维持生命，但不能促进生长发育。（3)不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。不能促进生长发育，也不能维持生命。2.按化学组成分类：单纯和结合蛋白，（三）蛋白质的生理功能1.是人体组织的构成成分2.调节功能：构成体内各种重要物质，酶、抗体、激素、组织蛋白等；维机体持组织更新、生长、修复的重要物质；增强免疫功能，维持正常渗透压，参与血凝；遗传信息的传递和物质运转都与蛋白

6、质有关。3.供给热能1g食物蛋白在体内约产生16.7kJ（四）蛋白质营养价值评价1.蛋白质的含量2.蛋白质消化率3.利用率⑴生物价（BV）⑵蛋白质净利用率（NPU）⑶蛋白质功效比值（PER）⑷氨基酸评分（AAS）1.蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的基础。蛋白质含量＝氮含量×6.25*食物中蛋白质含量以大豆最高（约40%）、肉类其次（20%）、粮谷类最低(7%-10%)。（2）蛋白质消化率（digestibility）表1常见食物中蛋白质的消化率（％）食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3大米88±4大豆粉86±7

7、牛奶95±3面粉96±4菜豆78肉鱼94±3燕麦86±7花生酱88玉米85±6小米79混合膳96吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）3.蛋白质利用率⑴生物价(biologicalvalue,ＢＶ）用于表示蛋白质吸收后被机体利用的程度，生物价越高，则该蛋白质的利用率越高。生物价的高低取决于必需氨基酸的含量及其组成。表2常见食物中蛋白质的生物价蛋白质BV蛋白质BV蛋白质BV全鸡蛋94牛肉76玉米60鸡蛋黄90白菜76花生59鸡蛋白83猪肉74绿豆58牛奶90小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆

8、57大米77熟黄豆64高梁56⑵蛋白质净利用率（NPU）是食物蛋白质的消化和利用两方面结合起来，评定蛋白质的营养价值，因而更为全面。⑶蛋白质功效比值（proteinefficientratio,PER）⑷氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）确定某一食物蛋白质氨基酸评分分两步，第一步是计算被