食品微生物学试卷(六)

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1、食品微生物学试卷（六）一、选择题（每题2分，共20分）1、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（）A、细菌B、放线菌C、病毒D、酵母菌2、自然界中微生物数量最多的地方是（）A、田野上空的空气B、河流C、土壤D、海洋3、霉菌接种时，通常采用的方法是（）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法4、下列属于化能异养型的微生物是（）A、绿硫细菌B、氢细菌C、青霉菌D、蓝藻5、C6H12O6+12KNO36CO2+6H2O+12KNO2，上述微生物进行的氧化反应属于（）A、有氧呼吸B、无氧呼吸C、发酵作用6、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制

2、作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为200个，10-3稀释度平板上的菌落数为50个，则该样品的菌落总数应报告为（）A、2.0×104B、5.0×104C、3.5×104D、4.0×1047、对有机废水进行厌氧处理的是（）A、甲烷发酵B、活性污泥C、生物滤池D、氧化塘8、食品储藏方法中，品质下降最少的一种方法是（）A、低温B、真空C、腌制D、辐射9、食品加工中，酸性食品与非酸性食品的分界线是（）A、PH3.7B、PH4.6C、PH5.6D、PH7.010、72～75℃/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（）A、低温

3、长时消毒B、高温短时消毒C、高温瞬时消毒D、超高温灭菌二、填空题（每题2分，具16分）1、食用醋的酸味来自（），香味来自（）。2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。3、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（）、（）、（）、（）、（）五种。4、由pH范围可将食品划分为（食品和（）食品，划分的界线是PH=（）。5、影响微生物的生物因素有（）、（）、（）、（）四种。6、诱变育种的理论基础是（　　　　　　　　　　　　　　　　　）。7、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用（）方法灭菌，而培养基则采用（）方法来灭菌。8、测定微

4、生物生长的方法有（）、（）、（）。三、判断题1、不同类群的微生物有一共同特点，就是它们生长的最低水分活度值都相同。（）2、微生物可浮游于空气中并生长繁殖。（）3、凡引起食物中毒的病原菌，一般都可产生致病性毒素。4、在无氧环境中，细菌、酵母、霉菌都可引起食品变质。5、冷藏乳的变质最主要的是乳液中蛋白质的分解。6、微生物污染食品，其污染源和污染途径是相同的。7、肉毒杆菌的繁殖和毒素的产生都必须具备有氧条件。8、引起胀听的原因很多，排气不足就是其中之一。9、干水果制品比干蔬菜制品更易变质，主要因为水果含糖量高，水分含量也高。10脂肪是微生物生长所必须的

5、，同时，微生物也能使脂肪发生变化。四、名词解释（每题5分、共10分）1、商业无菌2、大肠菌群五、简答题（共29分）1、什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？2、食品为什么会腐败变质？如何控制？3、什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？4、什么是诱变育种？诱变育种中应注意哪些问题？六、论述题以果汁饮料为例，叙述其菌落总数测定的方法。参考答案：一、选择题1、C2、C3、B4、C5、B6、A7、A8、A9、B10、C二、填空题1、乙酸、乙酸乙酯2、基内菌丝、气生菌丝3、水、碳源、氮源、矿物质、生长因子。4、酸性食品、非酸性食品、4.65、共生、互生、寄生、

6、拮抗6、遗传变异7、干热灭菌、湿热灭菌8、细胞计数法、比浊法、干重法。三、判断题1、×2、√3、√4、×5、×6、×7、×8、√9、√10、×四、名词解释1、商业无菌：是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检不出活的微生物，或者仅能检出极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质。2、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中大肠菌群是指以100毫升（或100克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。五、简答题1、答：培养基是指人工配制的适合于不同微

7、生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。培养基制备的原则：⑴有的放矢：⑵营养协调。⑶条件适宜⑷经济节约。2、答：食品变质原因：（1）物理因素（2）化学因素（3）生物因素：即由于微生物引起的腐败变质。其中微生物引起的变质是主要的。措施：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生。（2）工厂设计与设施的卫生（3）生产过程的卫生（4）实施食品生产卫生规范。3、答：芽孢是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。化学性质：①耐热；②没有繁殖功能；③没有湿度要求；④很难杀死。4、答：诱变育种是用物理或化学的方法使诱变对象细胞内的遗传物质发

8、生变化，引起突变，并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。五、论述题答：要点：（1）正确采样（2）正确进行稀释操作（3）制平板、