选修一022果汁发酵制作果酒和果醋

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1、河南省淮阳第一高级中学高二B段生物导学案编号022使用人师生札记课型新课编号022编写人吴平审核李倩、李冰姓名班级日期2012-05-6密封线第二章发酵技术实践第一节果汁发酵制作果酒和果醋【学习目标】1.说出果酒、果醋的制作原理。2.说出影响果酒、果醋发酵产品的风味和质量的因素。3.能设计制作果酒、果醋的实验方案。4.能动手制作果酒、果醋，分析评价产品质量好坏及原因。【学习重点】说出果酒、果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒、果醋。【学习难点】制作过程中发酵条件的控制。【学习过程】发酵的发展过程分为四个阶段：天然发酵阶段——纯培养阶段——深层培养阶段——微生物工程阶段，阅读课本2

2、9——30页，各个阶段的事件主要有哪些？【课前预习】1.人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是。与异化作用有关的方程式是。2．酵母菌是单细胞真菌，属于生物。呈圆形、椭圆形。其繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌在固体培养基上形成的菌落表面湿润，呈白色或者粉红色。酵母菌分布在含糖较高的偏酸性环境中，其生长最适温度是。酒精发酵一般将温度控制在。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。3、葡萄酒呈现深红色的原因是。4、为防止发酵液被污染，发酵瓶要用。5.现在工厂化生产果酒，为提高果酒品质，还广泛使用等酶制剂，果酒进一步发酵能变

3、成果醋，酒变醋的原因是。6.果酒制作的原理：写出反应式。7．制作葡萄酒时将温度控制在，时间控制在天左右，要对发酵的情况进行及时的检测。制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在天，并注意整个发酵在条件下。8.果醋制作的原理，写出反应式师【合作探究】4最有价值的知识是关于方法的知识------达尔文河南省淮阳第一高级中学高二B段生物导学案1、制作果酒的原料是什么？制作葡萄酒，取材时你认为是先清洗还是先去枝梗？2、制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其他杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面方盒子发酵液被污染？3、关于酵母菌的生物学特性你知道多少，其同化作用的类型、异化作用

4、的类型、主要分布、结构、分类、主要的生殖方式各是什么？醋酸菌呢？4、果醋制作的原料是什么？写出反应式。5、如果制作葡萄醋，应该如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？6、制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？7．下图的“三口”各有什么作用？8.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与外界相连？【教材拓展】一、实验流程图师生札记二．实验过程步骤4最有价值的知识是关于方法的知识------达尔文河南省淮阳第一高级中学高二B段生物导学案三、结果分析与评定四：发酵的注意事项：1.成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。2.做酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。3.容器很关键

5、，应用清水或者洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦拭，应选择塑料容器，有利于放气。4.塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应该留有一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。5.在发酵过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼吸产生酒精。在制醋过程中，应注意充气。6.发酵过程中应注意温度的控制。五：大规模生产果酒、果醋时，需要注意哪些问题：1．原料的来源和选择2.菌种的培养3.发酵设备、发酵条件的自动化控制4.严格控制杂菌污染5．实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存、风味色泽等【当堂检测】一、选择题4最有价值的知识是关于方法的知识------达尔文河南省淮阳第一高级中学高二B段生物导学案1．在

6、缺氧的酸性环境中能生存的是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.毛霉D.曲霉2．下列在没有有机物的培养基上能生存的是(　　)A．酵母菌B．醋酸杆菌C．硝化细菌D．乳酸杆菌3、发酵过程中，不会直接引起酸碱度发生变化的是（）A．营养物质的消耗B．微生物呼出的二氧化碳C．微生物细胞数目的增加D．刺激代谢产物的积累4、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作正确的是（）A．拧松，进入空气B．打开，进入空气C．拧松，放出二氧化碳D．打开，放出二氧化碳5、利用葡萄糖自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的是（）A.经冲洗过的葡萄上只有野生型酵母菌而无其他杂菌B.

7、其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C.在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适宜环境而被抑制D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌6．下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是(　　)A．应先除去葡萄的枝梗，在进行冲洗，这样更彻底B．使发酵装置的温度保持字20摄氏度左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理7．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是()A．都是异养生物B．仅在有水