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1、粥全粥到打荷员岗位观察检查表（SOC）岗位目标：积极配合炒档工作，提供合格的半成品原料岗位要点：清洁、细心、沟通合作检查步骤注意事项接管岗位前洗手保持随手清洁检查物品检查设备仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。温
2、度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。一、地面：1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。2、墙面：餐后收尾清洁干净。3、案下：保持整齐、清洁。4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油垢。5、煤气油料放置区：随时清洁区域、无锈迹。二、案面卫生：1、台面：台面上只摆放标识固定物品，随时保持清洁。三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。四、工具整洁，对固定点放置物品检查有无缺损。1、微波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆，炉门半开。
3、2、水池：清洗使用完毕后，将水池清理干净，不得长流水。3、餐具：餐具到岗后，用专用抹布内外清洁。4、刀墩：用后必须清洁消毒，刀具入刀架中放置，墩刮净，立起固定。周一消毒。5、垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内外壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。6、方便袋：指定地点挂起。7、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，固定点放置整齐。8、原料盒：牛尾汤盒，原料盛装盒，用后清洁。9、高压锅：用后清洁内外壁及锅盖。10、猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火灶体、煤气管道，阀门及钢瓶，用后清理灶头灰炭，避免堵塞。1
4、1、小炒锅：主要用于炒蛤蜊，炸虾仁、鱿鱼条等，清除灰垢（包括煎锅）。12、酱锅：清洁酱制肉骨锅，汤面以上及外壁保持干净。13、小料头盒：收尾时刷净倒放控干水。14、豉油汁缸、虾酱缸：清洁外壁，收尾时打好保鲜膜。15、香菜筐：洗刷干净，禁落地放置。16、淀粉盒：注意清洁外壁及棱角。17、大棒骨汤桶：出骨后，及时将桶壁清洁。18、炸筐：随时整理炸筐渣子、油迹，及时修理破损处。19、调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。20、烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角铁。21、细漏勺：禁止火烧去油操作。22、抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹
5、布11：00前，17：00前用蒸车消毒15分钟以上，卫生抹布高峰后用84消毒液1：200比例消毒20分钟，随时清洗使用。23.专用打荷筷子（不锈钢）放于直径8cm高11cm的小筒内，高峰前倒上开水。24．钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。餐前准备9：20—11：30首先对原料数量检查，及时补购。1．负责大棒骨汤熬制：肉骨、棒骨砸碎、焯水洗去血污。汤桶加水100斤、陈骨15斤、新骨10斤、肉骨40斤。开锅去沫移中火煲2.5小时左右，成汤65斤。2．应分别对应大灶厨师号码添料，并记录个数，以便高峰时核对。3．对炒锅所
6、需调料添加、湿料干料的鉴别能力。添加调料料缸1/2。4．整理调料，要求及时填补需用调料并摆放整齐。5．各岗位准备餐具；6．切备香菜末、韭菜末、尖椒末（丝）姜片、香葱末，要求切配均匀，无腐烂及标准使用。香菜末、韭菜末、尖椒末的切备大小以顶刀切0.3cm为宜，尖椒末的切备先去籽蒂，改丝切末，红尖椒丝以先去籽蒂、平展于墩面，用刀将红尖椒内面片开，平整留带皮部分，再顺刀切成丝即可；姜丝同此方法；葱丝以大葱改刀4cm长段，顺刀剖开一半，取出葱芯部分将葱皮铺于板上，顺丝切细。将葱丝、姜丝、红尖椒丝用凉水浸泡，用于油泼菜品。姜片、大葱片切边长1cm象眼片
7、。7．对蒜茸的准备：先切片后剁制要求细碎均匀，禁止对蒜的拍碎剁处理，成品蒜茸1/2大米粒大小。8．根据炸锅所需里脊、鱿鱼条、虾仁、五花肉的数量提前抓糊备份：A.虾仁5两一份，盐1.2克,味精1克,油50克,鸡蛋1个,淀粉80克.B．鱿鱼条,6两一份,盐1.5克,味精1.2克,油60克,鸡蛋1只,淀粉90克,C．里脊6两一份,盐1.5克,味精1.2克,油60克,鸡蛋1只,淀粉75克D．五花肉6两一份,水50克,油15克,淀粉70克.9.鱿鱼条、虾仁：取原料入盛器中（虾仁、鱿鱼条须去净水，用专用手巾吸净水分）；2.加盐，味精充分拌匀；3.视原料
8、数量准确加入鸡蛋液（或蛋黄）将鸡蛋抓散，调以淀粉适量水，抓匀；4.餐中高峰11：30----13：30如软糯状时，调以少量油，成品效果以不粘手，无多余油为好，抓糊时采用手抓技法，
