传菜员岗位观察检查表SOC

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1、传菜员岗位观察检查表（SOC）岗位目标：快速准确地传递菜品到客人的房间或桌台，并在返回的过程中协助服务员撤回空盘子，同时也是菜品出锅后的第二道检查程序；以亲切的服务给客人留下深刻的印象。岗位要点：五不取（温度不够不取，色泽不够不取，餐具破损不取，数量不够不取，调料不齐不取）。检查步骤注意事项接管岗位前洗手检查物品与设备注意清洁在镜子前检查自己的仪容仪表；整洁、工服、鞋帽穿着得体，头发、指甲经常修理标准。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟；检查手指甲是否清洁。清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物

2、（细菌）；细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。一，物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品放置，如因工作需要或现贴标识在日常工作中使用不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。二，地、墙面：1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。2、墙面：保持清洁。三，案台：1、凉菜出菜台：清洁大理石台面，物品放置整齐，保证出菜的通畅。2、传菜窗口：清洁。3、工作架台：只放置规定物品。4、吊檐：每周大扫除日彻底清理干净无落尘。5、室外玻璃：大扫除日用水刮清理干净。四，工具整洁：（一）、传菜工

3、具保持清洁：1、塑料拖盘：工时内随时用抹布清洁，如汤汁、渣子等。专用于传递客用饭菜及餐中回撤部分餐具，禁止使用于餐后回撤大量餐具。2、抹布：取两块抹布放置于拖盘旁专用码斗内，叠放整齐，用于随时清洁拖盘及出菜台面。3、夹子盒：用于盛装出菜时带出的夹子，上菜后将夹子装入夹子盒，装满后递给分单员。4、调味盒：包括白糖、椒盐、盐、味精、和胡椒粉。5、小碗、味碟：用于盛装姜汁、蒜泥、白灼汁、椒盐等，放置整齐。6、大勺：专用于分汤和大罐粥使用。要求与汤粥同时上桌，放置整齐。7、粥碗和漏勺：专用于水煮鱼的打捞干椒段，要求同水煮鱼一同上桌使用。8、工作柜：放置服务员回撤小餐

4、具及铁拖盘，由清洁工负责铁拖盘的清洁，传菜部保证柜体及柜内清洁，随时清理。（二）、撤台用具：1、垃圾桶：外壁清洁，倾倒后，及时洗刷套好垃圾袋，工时保证盖好垃圾桶盖，保持封闭。2、拖车：回撤餐具时，注意叠放数量，避免损坏。3、周转箱及清洁盆：回撤餐具后，洗刷干净，用抹布清洁。五、高峰前准备：（一）、料汁：1、蒜泥：检查凉菜组备置蒜泥、酱汤小碗是否到位，取用时先将蒜泥一勺放入小碗内，加入一勺酱汤调匀，调匀后蒜泥是二分之一小碗。2、姜汁：检查由打荷员备置的姜汁是否到位，要求用料缸调制，取小碗，用料勺搅匀，一勺即可。3、白灼汁：检查打荷组备置白灼汁是否到位，白灼汁是

5、1/2小碗量。4、椒盐：检查椒盐足够及味碟到位，1/3专用勺量上桌。当发现料汁不足时立即通知厨房备置，并追踪到位。（二）、托盘准备到位。（三）、撤台用具，垃圾桶，拖车，周转箱及清洁盆齐备到位。（四）、清洁用具：扫把、拖把、抹布2条。营业高峰行走到达桌前或包房传菜员应按标准姿势站成一排；双手背于身后腰间，双脚分开大约与肩同宽，排头传菜员与身后传菜员身体间距须60厘米左右，取菜后便于灵活转身。取菜离去后，身后传菜员自动补位，并保持间距。客人到来时，传菜员应保持头正肩平，面带微笑，保持欢迎客人的姿态；见到客人，传菜员应微笑招呼顾客“欢迎光临！”，保持与对方目光接触

6、。菜品由厨房送达传菜口，传菜员应依次上前。接菜前按照五不取观察菜品，如果出现不合格，退回厨房。将托盘放在传菜口的桌面上，将菜品放进托盘里；如果在放菜品时出现餐具倾斜，汤汁外溢，退回厨房重新整理。注意调整夹子，不可让夹子沾到菜汤里，以夹子前端约1厘米左右夹住餐具边缘为标准。离开传菜口以前，应将夹子取下放在盘边，注意记住是哪一道菜的夹子；上菜后返回传菜口，将夹子投进夹子盒，避免托盘内存有夹子，产生混淆。右手抽出托盘，左手顺势拖住托盘，置于身体左前方，不可高于肩膀。行走过程中，右手应背于身后。操作要领：1.左手端托，手臂形成90度，当菜品盛器过大、过重，可用右手扶

7、托。2.左手掌心与托盘间保持适当空间（如一个鸡蛋大小）；3.遇到客人应主动避让，不可让托盘从客人身体上方越过。到达桌前或包房，由传菜员向当台服务员报台号和菜名，服务员与桌上的菜单核对无误后，将菜品为客人呈上。若服务员不在桌边，传菜员则应先找到当桌菜单核对无误后，将菜从托盘上取下放到操作台上，然后尽快通知当台服务员，返回传菜口划点退菜及时沟通撤台值班检查100%顾客满意意识或由附近区域的服务员帮助，将菜品为客人呈上，同时将呈上菜品在菜单上划线标记。如发现菜品和菜单不对应或制作不符合菜单要求，则将菜品打回出菜口，由分单员查找。查找不到时，退回厨房砧板部，并同时在

8、退菜记录本上作出记录。为保证上菜的准确性，传菜员不得