公共营养师基础知识[资格认证考试资料]

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1、公共营养师基础知识主讲人：于净心脏病、脑血管病、肿瘤营养物质的分类P2一、糖类（碳水化合物）1、分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、纤维素血糖生成指数（GI）低血糖指数的食物低血糖指数的混合膳食2、生理功用（1）是人体最重要的能源物质1克：16.2千焦（4千卡）占膳食总能量的55-65%（2）构成机体组织细胞（3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用）（4）节约蛋白质（5）保护肝脏3、膳食纤维（1）生理意义（2）分类（可溶性、不溶性）4、抗性淀粉（1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物（2）对健

2、康的影响（3）如何摄取更多的抗性淀粉二、脂类脂肪（甘油+脂肪酸）脂类磷脂类脂固醇1、脂肪酸（1）饱和脂肪酸（2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）2、脂肪营养价值的评估（1）脂肪酸的组成和比例（2）脂肪的消化吸收率（3）脂肪中脂溶性维生素的含量3、生理功用（1）储存能量、提供能量1克：39.7千焦（9千卡）（2）维持体温（3）支持、保护体内脏器、组织等（4）促进脂溶性维生素的吸收（5）提供人体必需脂肪酸（6）改善食物的感官性状（7）延迟胃的排空4、科学食油“量”：占总能量的20-30%“质”：2/3植物油，1/3动

3、物脂5、反式脂肪（人造奶油、人造黄油）肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭西式糕点、咖啡、巧克力、炸薯条、饼干等精制（精炼）、氢化油、起酥油等每周吃两次鱼，可减少反式脂肪对人体的危害６、类脂P14三、蛋白质1、氨基酸（20多种）（1）必需氨基酸（8种）赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色（2）非必需氨基酸2、限制性氨基酸3、蛋白质的分类（1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白（2）半完全蛋白质：植物蛋白（3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白4、食物蛋白质营养价值的评价Ｐ６５、蛋白质的互补P75、生理功用（1）构成、修补、更新组

4、织（2）构成抗体（3）调节生理机能（4）提供能量1克：16.7千焦（4千卡）占膳食总能量的10-15%6、蛋白质过剩和不足的危害四、维生素维生素的分类：脂溶性维生素：维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ水溶性维生素：维生素Ｂ族、Ｃ、ＰＰ等维生素的共同特点：1、体内不能合成，来源于食物2、不构成人体组织，也不提供能量3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患1、维生素A（视黄醇）缺乏症：夜盲症、干眼病来源：动物性食物中的维生素Ａ植物性食物中的胡萝卜素2、维生素D（钙化醇）缺乏症：佝偻病、软骨病来源：食物：肝、奶、蛋黄

5、、鱼肝油晒太阳3、维生素E生理功能：P３１来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜4、维生素C（抗坏血酸）生理功能：Ｐ３５缺乏症：坏血病食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等5、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）生理功能：Ｐ３２食物来源：6、维生素B2（核黄素）缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜绿叶菜7、维生素PP（烟酸、尼克酸）缺乏症：P33五、矿物质（无机盐、灰分）分类：宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁1、钙

6、影响钙吸收的因素：（1）草酸、植酸、鞣酸（2）钙磷之比（3）脂肪过多食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等2、盐（氯化钠）对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。３、钾钾：钠＝２：１食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果４、镁P23５、铁（成人体内３－４克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中）缺乏症：贫血食物来源：６、碘缺乏症：甲状腺肿大食物来源7、锌（体内含量２－２·５克）缺乏症：P26食物来源：8、硒生理功能：P26食物来源六、水水平衡：P39来源：饮用水、食物水、代谢水科学饮水：七、生物活性物质1、

7、萜（tie）类化合物减少癌症发生、降低血胆固醇和低密度脂蛋白，降低心血管病的危险柑橘（特别是果皮）葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽黄豆2、有机硫化合物抗氧化剂、癌化疗防护、放射防护、十字花科蔬菜：西兰花、卷心菜、菜花、小萝卜、木瓜防治急性胃肠道传染病、流感、消炎、防癌葱、蒜降压、降脂洋葱3、酚和多酚化合物大豆异黄酮：降低低密度脂蛋白30-40%，提高高密度脂蛋白15%茶多酚：降低血胆固醇和血压（绿茶）多酚化合物：清除自由基、抗氧化、抗血栓红酒、洋葱、胡萝卜、西红柿、苹果、柑橘等各种营养素之间的相互关系1、生热营养素之间P412、维生素之

8、间P423、维生素与生热营养素之间P424、矿物质和微量元素之间P42酶一、定义：P42二、特点1、高专一性2、高效率3、常温下进行4、易受PH值影响三、体内酶食物的消化吸收一、新陈代谢：消化吸收细胞内合成与分解代谢产物排泄水、无机盐、维生素：直接吸收利用或排出糖类、脂类、蛋