食品微生物学教学大纲(1806101)

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1、《食品微生物学》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品微生物学（FoodMicrobiology）课程编号：1806101学分：3学分学时：总学时48学时分配（讲授学时：48）开设学期：第5学期授课对象：食品质量与安全，食品科学与工程课程级别：课程负责人：宁喜斌欧杰一、课程性质与目的本课程是为食品学院食品质量与安全和食品科学与工程本科专业三年级学生开设的一门专业基础课程，主要在细胞、分子或群体水平上研究微生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动基本规律，并侧重于研究与食品有关的微生物及微生物与食品的关系。本课程要求学生通

2、过学习能够掌握微生物学的基础理论、研究方法。掌握微生物学基本原理及其在食品工业中的应用，同时对微生物学最新发展动态有一定了解，从而为学生后续专业课程的学习打下扎实的基础。二、课程简介（200字左右）本课程主要讲授微生物的形态和构造、微生物的营养和培养基、微生物代谢和发酵、微生物的生长及其控制、微生物的遗传变异和育种、微生物的生态、微生物的分类和鉴定；食品中存在的各类微生物的生物学特性；有害微生物在食品加工、保藏等过程引起的腐败、预防和消除；有益微生物在食品生产中的发掘、利用、改善和保护等知识。通过本课程的学习，使学生掌握微生物学的基本原理及其

3、在食品生产过程中的应用，了解食品防腐、保藏和质量控制的基本原理及技术措施，为学生以后进一步学习食品质量控制学、食品保藏学等后续课程打下基础。三、教学内容第一章绪论（2学时）主要内容：微生物学的研究对象和任务；微生物学的发展；微生物在生物界中的地位；微生物的概念和特点；微生物的分类和命名；微生物的分类单位，命名规则；微生物学及其发展史；微生物学的概念和分支学科；微生物学发展的奠基者。8学习要求：掌握微生物的概念和特点，微生物的分类和命名规则；了解微生物学的形成及其发展历史以及食品微生物学的主要研究内容；安排作业1次。复习与作业要求：复习、以思考

4、题为重点。思考题：1.什么是微生物，其常用的量度单位是什么？2.微生物有哪些特点？试从这些特点的某一方面举例说明在实践中的意义。3.简述微生物在生物界中的地位。4.简述列文虎克，巴斯德和科赫在微生物学发展中的贡献。5.什么是种？什么是种群？6.举例说明微生物的命名。7.什么是微生物学？它有哪些分科？8.简述微生物学发展史(几期，各期划分的标准及主要成就)。9.什么是食品微生物学?它与食品工业的关系如何？第二章原核微生物、真核微生物的形态和结构（12学时）主要内容：I原核微生物一、细菌：细菌的形态和大小，细菌的细胞结构，细菌的菌落特征，细菌的繁

5、殖，细菌的代表属二、放线菌：放线菌的形态，放线菌的菌落特征，放线菌的繁殖，放线菌的代表属，放线菌与细菌比较三、古细菌，蓝细菌，黏细菌，立克次氏体，支原体，衣原体四、细菌的分类和鉴定方法II真核微生物五、霉菌：霉菌的形态，霉菌的细胞结构，霉菌的菌落特征，霉菌的繁殖，霉菌的代表属六、酵母菌：酵母菌的形态和大小，酵母菌的细胞结构，酵母菌的菌落特征，酵母菌的繁殖，酵母菌的代表属七、真菌的形态鉴定与分类学习要求：重点掌握细菌，霉菌，酵母菌的细胞形态结构，生理功能及菌落特性，了解真菌无性和有性孢子的形成特性，比较真核微生物和原核微生物的细胞基本特性；了解

6、微生物分类鉴定方法。安排作业2次。复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点。思考题：1.什么是细菌？简述细菌与人类的关系。82.细菌有哪些基本形态？3.试绘出细菌细胞构造的模式图，注明其一般和特殊构造，并扼要说明各部分的生理功能。4.简述细菌革兰氏染色的程序，原理与结果表示。5.简要说明G+和G-细菌细胞壁的构造特点及成分。6.什么是荚膜？其化学成分如何？有何功能？7.什么是芽孢？有何特点？8.什么是鞭毛？有何功能？试举例说明细菌鞭毛的着生方式。9.简述细菌的繁殖方式。10.简述真菌的特点与概念。11.真菌细胞结构与细菌细胞结构有何不同？12

7、.真菌产生的孢子有哪些？试比较它们的异同点。13.真菌的菌落有哪些特征？14.什么是真菌的生活史？有哪两种类型？15.什么是放线菌？为什么说放线菌是介于细菌与真菌之间而又接近于细菌的一类微生物？16.简述微生物分类鉴定的方法？第三章病毒（4学时）主要内容：一、病毒的形态结构：病毒的特性，病毒的形态和大小，病毒的化学组成和结构二、病毒的繁殖：病毒的复制，噬菌体的复制三、类病毒，拟病毒，朊病毒学习要求：掌握病毒的特性，了解噬菌体增殖及对食品发酵工业的危害性复习：全面复习。思考题：1.什么是病毒？简述病毒粒子的构造。病毒的种类有哪些？2.简述噬菌

8、体复制的过程。3.简述病毒的培养技术。第四章微生物生理（12学时）主要内容：一、微生物营养：微生物细胞的化学组成，所需的营养物质及其生理功能，营养类型，营养物质进入